3.7 Инновационная гастрономия

Четверть века назад появилась заманчивая идея разделить тот или иной продукт на составляющие компоненты, а затем сложить из них блюдо с оригинальным букетом вкусов и запахов. Так родилось новое направление в технологии приготовления пищи, получившее название «молекулярная гастрономия» или «молекулярная кухня». Новое направление объединяет кулинарное искусство, науку о продуктах питания и технологии их переработки. Приготовление «молекулярных блюд» базируется на знаниях физики и химии, которыми владеют, в первую очередь, специалисты – технологи общественного питания. Эти знания помогают готовить кулинарную продукцию не только в духе классических технологий, но и импровизировать, что делает кулинарию особым видом искусства и одновременно сближает её с химической наукой.

«Кухонная химия» зародилась давно. В XVIII – XIX столетиях изучением проблем, так или иначе связанных с пищей, всерьёз занимались многие известные ученые и, прежде всего, французские химики. Так, основатель современной химии Антуан Лоран Лавуазье обнаружил зависимость качества мясного бульона от его плотности. Он же, проводя термохимические исследования, пришел к выводу о важности соблюдения баланса калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности.

Его соотечественник Антуан Огюст Пармантье стал одним из основоположников школы хлебопечения. Другой французский ученый Мишель Шеврёль установил состава и строение жиров.

Увлекшись анализом мясного сока, выдающийся немецкий химик Юстус фон Либих изобрел так называемый мясной экстракт, доживший до наших дней под названием «бульонные кубики». Он также разработал молочные смеси – предшественники современного детского питания.

Французский химик МарселенБертло экспериментально доказал возможность синтеза природных жиров из глицерина и жирных карбоновых кислот. Современные химики научились «вырабатывать» молоко, сыр, творог, простоквашу и другие продукты из сои.

Полвека назад в Институте элементоорганических соединений им. А.Н.Несмеянова на основе белков куриных яиц и пищевого желатина впервые получили искусственную зернистую черную икру.

Большинство компонентов пищи при кулинарной обработке претерпевает химические превращения, определяя структуру и вкусовые качества готовой продукции.

Однако природу происходящих химических процессов человек начал понимать относительно недавно. Как это часто бывает в науке, первый шаг в этом направлении был сделан случайно. В 1912 году французский врач и химик Луи Камилл Майяр, изучая возможность синтеза белков при нагревании получил вещества, которые, как оказалось, определяют цвет и запах готовых блюд (процесс меланоидинообразования – реакция Майяра).

Почти четыре десятилетия спустя американский химик Джон Ходж установил механизм открытой Майяром реакции и её роль в процессах приготовления пищи. Ученые по праву считают реакцию Майяра одной из самых интересных и важных в химии пищи. Однако, несмотря на солидный возраст, она хранит ещё немало тайн. Реакция Майяра может повышать питательную ценность пищи, но может её делать и опасной для употребления.

Играя с запахами, химики могут заставить любое блюдо источать неповторимый аромат. Со вкусом тоже все не так просто. Известны вещества, имеющие несколько вкусов. Например, бензоат натрия кому-то кажется сладковатым, кому-то – кислым, у кого-то остается горечь во рту после дегустации, а некоторые находят его безвкусным.

Накопившаяся научная информация в науке о пище, а также социальные и художественные изыскания в этой области привели к появлению «молекулярной гастрономии». Она разрушает традиционные представления о том, как должны выглядеть и как надо подавать те или иные блюда. Более того: можно ли их вообще назвать блюдами? Например, жидкий хлеб или мороженое со вкусом борща и многие другие разработки.

Основателями «молекулярной гастрономии» считаются профессор физики Оксфордского университета Николас Курти и французский физико-химикЭрве Тис. Основные цели новой науки Э.Тис изложил в диссертации «Молекулярная и физическая гастрономия», которую успешно защитил в 1995 году в Университете Пьера и Марии Кюри. Фундаментальную задачу молекулярной гастрономии её создатели видели в исследовании различных процессов, происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов и применении полученных результатов для приготовления оригинальных яств.

В 1992 году в Италии прошел первый Международный семинар по молекулярной гастрономии. С тех пор встречи приверженцев этой науки стали регулярными. На них собираются ученые, диетологи, повара и рестораторы, заинтересованные в использовании новых технологий для достижения баланса вкусов, близкого к идеальному, и создания кулинарных шедевров. Ряд престижных европейских ресторанов открыли у себя специальные кулинарные лаборатории. Приверженцем «молекулярной гастрономии», основателем экспериментальной лаборатории elBulitallerстал каталонский повар ФерранАдриа. В 2004 году еще один известный деятель кулинарии англичанин Эстон Блюменталь открыл исследовательскую кухню.

Молекулярная гастрономия в настоящее время имеет два аспекта: социальный и технологический. В первом случае мы имеем место с конкурентной борьбой между предприятиями общественного питания во всем мире, борьбу за потребителей между сетями быстрого обслуживания и ресторанами «высокой кухни». Это серьезный маркетинговый ход.

В технико-технологическом аспекте раскрывается иная сущность «молекулярной кухни»:

• внедрение в производство продукции общественного питания новых пищевых технологий и современных научных достижений;

• изучение влияния химических процессов, механической, термической и криогенной обработки продуктов, а также инновационных ингредиентов на качество готовой продукции.

К основным приемам молекулярной гастрономии можно отнести следующие:

Обработка продуктов жидким азотом (криогенные технологии, nitro-cooking). При кратковременной обработке продукта жидким азотом на его поверхности моментально образуется ледяная корочка из мельчайших кристаллов льда, и таким образом, можно получить блюдо, обжигающе ледяное снаружи и горячее внутри. Кроме того, жидкий азот позволяет инкапсулировать ароматы блюд при воздушной текстуре.

Получение эмульсий. Эмульгирование – процесс, который давно применяют и в пищевой промышленности, и в общественном питании. Для получения устойчивой эмульсии в качестве стабилизатора используют лецитин.

Пенообразование (эспумизация). Соевый лецитин применяют в молекулярной гастрономии для получения устойчивой пены – эспумы, которую используют для украшения многих блюд, а также придания им более тонких вкусовых нюансов. Продукт доводится до состояния пюре, а затем в специальном баллончике под названием espuma (в переводе с испанского «пена») под воздействием закиси азота превращается в пенообразную массу.

Создание гелеобразных сфер (сферификация). Суть процесса состоит в том, что в жидкую среду (сок, молоко, бульон, чай) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1 – 2 секунды образуются «сферы», похожие на икринки. Их промывают в питьевой воде и подают. Технология получения «икринок» известна с тех пор, как началась разработка искусственных продуктов питания, имитирующих натуральные. Технология их получения ориентировалась на пищевые вещества, способные образовывать студни, выдерживающие тепловую обработку. В качестве студнеобразователей использовали желатин, агар-агар, альгинат кальция, пектины и их комбинации. Было установлено, что системы альгинат натрия – глюконат кальция – вода и альгинат натрия – глюконат кальция – крахмал – вода способны при нагревании образовывать прочные теплостойкие студни. Технология создания гелеобразных сфер уже давно используется и в пищевой промышленности, и в общественном питании.

Желирование. В качестве желирующего вещества повара, работающие в области молекулярной гастрономии, чаще используют специальный порошок из агар-агара. Однако это один из самых дорогих студнеобразователей.

Обогащение углекислотой (газирование). Сифоны для газирования воды, соков и других напитков давно применяют на предприятиях питания и в быту. Сегодня рестораны с молекулярной кухней их используют на своем производстве, выделяя в особую технологию, называемую карбонизацией.

Сублимация - испарения льда без перехода воды в жидкое состояние. В процессе сублимации концентрация неиспаряющихся веществ в продукте повышается и улучшается их взаимодействие. После добавления жидкости (гидратация) они не только восстанавливают вкусовые качества исходного продукта, но могут и превосходить оригинал.