Раздел 1

МЕТОДОЛОГИЯ КОНСТРУИРОВАНИЯ ИННОВАЦИОННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ

В ходе длительной эволюции живой природы выработаны типы обмена веществ, определяющие незаменимость отдельных компонентов пищи и соответствующую ферментативную организацию клеток и тканей организма. Поэтому научной основой современной стратегии производства пищи является изыскание новых ресурсов незаменимых компонентов пищи, использование нетрадиционных видов сырья, создание новых профессиональных технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему заданные свойства, увеличить срок хранения.

Питание – это основной социальный фактор, который определяет здоровье человека. Сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, является целью Государственной политики в области здорового питания. Пути решения этой проблемы заключаются в создании специализированных пищевых продуктов, в том числе, продуктов функционального назначения, оздоровительного действия, нацеленных на ликвидацию существующего дефицита макро- и микроэлементов.

В Доктрине Правительства РФ, утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2001 г № 120 и Распоряжении от 25 октября 2010 г № 1873-р «Об утверждении основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г» речь идет уже о создании продуктов функционального и специализированного питания.

Концепция «Функциональное питание» как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане сложилась в начале 90-х годов прошлого века. С современных позиций под термином «функциональные пищевые продукты» понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранением и улучшением здоровья за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых продуктов.

В отличие от продуктов функционального питания специализированные пищевые продукты - это продукты с заданным химическим составом за счет обогащения, элиминирования или замещения макро- и микронутриентов другими пищевыми компонентами, имеющие определенные органолептические свойства.

Сравнительно недавно появилось новое научное направление исследований, позволяющее разрабатывать сложные многокомпонентные композиции с заданным комплексом качественных и количественных показателей. При этом комплекс показателей постоянно расширяется и включает в себя не только потребительские свойства продуктов, но и технологические, медико-биологические, санитарно-гигиенические и др.

В современной научной литературе все чаще фигурирует понятие «конструирование или проектирование пищевых продуктов». Под конструированием пищевых продуктов понимают процесс создания рациональных рецептур, отвечающих нормируемым величинам содержания нутриентов и энергии

Методология создания специализированных продуктов заданного химического состава состоит из ряда этапов.

1-й этап – формирование алгоритма продукта; этап заключается в определении выраженного полезного действия нового продукта на здоровье человека, которое характеризуется наличием в его составе физиологически функциональных ингредиентов в количествах, сопоставимых с уровнями потребления этих веществ, рекомендованными Институтом питания РАМН.

2-й этап – выбор пищевой системы,т.е. определение эффективности использования функционального ингредиента.

3-й этап – выбор определенной химической и товарной формы функционального ингредиента, исходя из специфики пищевой системы и обеспечения сохранения его эффективности.

4-й этап – разработка технологического процесса формирования потребительских свойств пищевого продукта.Он заключается в исследовании коллоидно-химических свойств структурообразующих ингредиентов, их синергизма/антагонизма в формировании текстуры продукта.

Объектами разработки (проектирования) могут служить различные группы кулинарной (мясные, рыбные, крупяные, овощные) продукции и кондитерских изделий, обладающие своими особенностями, которые должны быть учтены в процессе проектирования.

Начальный этап проектирования заключается в формализации целей и задач, что позволяет структурировать процесс разработки, установить взаимосвязи и последовательность основных этапов. В связи с поставленной целью исследований определяется критерий оптимальности, т.е. экономический, технологический или другой показатель, на основе которого сравниваются возможные варианты и выбирается наилучший из них. В случае использования нескольких критериев необходимо установить требуемое сочетание их, т.е. перейти к комплексному критерию оптимизации.

Оптимизационные задачи, как правило, решаются по выбранным направлениям, например, аминокислотному, жирнокислотному, минеральному, витаминному составам, энергетической ценности. Большое внимание при этом уделяется вопросам проектирования комбинированных пищевых систем, т.е. созданию рациональных рецептур и оптимальных структурно-механических свойств кулинарной продукции при одновременном использовании сырья растительного и животного происхождения.

Для снижения риска нанесения вреда здоровью человека до минимума в практической работе по созданию новой пищевой продукции необходимо соблюдать принципы пищевой комбинаторики:

• безопасность и доброкачественность: при разработке новых видов продуктов необходимо использовать сырье, материалы и разного рода добавки в количествах, рекомендованных или разрешенных санитарными органами; особое внимание следует обращать на возможность трансформации пищевых добавок и других компонентов в токсичные в ходе технологического процесса производства продукции;

• необходимость использования: недопустимо использовать пищевые добавки, если необходимого эффекта можно достигнуть технологическими методами или добавки экологически нецелесообразны; не разрешается также вводить пищевые добавки для маскировки технологических дефектов, порчи или снижения ценности пищевых продуктов;

• совместимость: следует использовать добавки и сырьевые компоненты технологически и физико-химически совместимые, особенно по биологическим эффектам;

• предпочтительность использования: для решения функциональных или технологических задач предпочтительно использовать добавки и сырьевые компоненты естественного происхождения, что не освобождает их от исследования на токсичность и мутагенность;

• конечный контроль и достоверность декларирования: необходимо контролировать качество не только пищевых добавок и сырьевых компонентов, но и конечный продукт; при декларировании у продуктов каких-либо функциональных, лечебных, профилактических свойств необходимо подтверждать их наличие специальными исследованиями;

• исключение: необходимо приостанавливать действие нормативно-технологической документации по разрешенным ранее рецептурам, технологическим приемам, если при изучении их по усовершенствованным или вновь разработанным методикам, методам были получены компрометирующие данные.

Выбор уровня обогащения. Введение нутриентов в продукт в количествах, обеспечивающих 30 – 50% суточной потребности, надежно гарантирует поддержание оптимальной обеспеченности организма ими практически при любых дефектах питания и в то же время не создает угрозы избытка этих веществ.

Выбор объектов для обогащения. Для эффективного решения проблемы дефицита нутриентов среди широких слоев населения различного достатка, обогащать следует, в первую очередь, продукты массового потребления, доступные для всех групп населения, регулярно используемые в повседневном питании. К таким продукта в кулинарной практике относятся изделия из теста, фаршей (мясных, рыбных), круп, напитки собственного производства, десерты.

Обогащение не должно ухудшать потребительских свойств готовой продукции: уменьшать содержание и усвояемость имеющихся пищевых веществ; существенно изменять вкус, аромат; сокращать срок годности.

Разработка продуктов с заданным химическим составом может сопровождаться не только обогащением исходного сырья необходимыми макро- и микронутриентами, но и исключением некоторых из них. Так, для большинства людей глютенбезвреден. Однако, у страдающих глютеновой болезнью, он может разрушать слизистую оболочку тонкой кишки и, тем самым, снижать её способность всасывать питательные вещества. Дефицит фермента лактазы в организме (лактазная недостаточность) приводит к нарушению всасывания лактозы и плохой переносимости продуктов питания, содержащих молочный сахар.

Разработка специализированных продуктов питания с заданным химическим составом в пищевой промышленности и в системе общественного питания позволит восполнить дефицит функциональных веществ; сделать питание человека адекватным его потребностям; повысить иммунный статус и снизить негативное воздействие окружающей среды.