3.6 Обработка высоким давлением (hpp)

Сегодня микроволновая обработка не является единственной технологией, применяемой для продления срока годности охлажденной готовой к употреблению пищи. Обработка под высоким давлением (HighPressureProcessing - HPP) также находит применение в секторе охлажденных продуктов. Современное оборудование HPP использует очень высокое гидростатическое давление от 100 до 700 МПа (100 000 фунтов на квадратный дюйм), действующее всего несколько минут. Такое высокое давление способно инактивировать вегетативные споры микроорганизмов в продукте, разрушая их клеточные мембраны. Как MicVac и MicroPast ®, HPP используется для обработки продукта, уже упакованного в мягкую упаковку, например, в пластиковые пакеты, сводя к минимуму возможность повторного микробного загрязнения. Процесс также позволяет сохранять многие сенсорные характеристики продукта по сравнению с достаточно агрессивной конвекционной тепловой обработкой.

Для коммерческого использования HPP- системы доступны уже в течение последних нескольких лет. Американская компания AvureTechnologies поставляет HPP-системы для пищевой промышленности в Америке, в то время как испанская компания NC Hyperbaric является одним из основных европейских производителей.

HPP-технология применялась к целому ряду различных пищевых продуктов, но наиболее успешным её применение оказалось для охлажденных готовых к употреблению мясных продуктов, морепродуктов, фруктов, овощей и соков. Было установлено, что для многих из этих продуктов срок годности может быть увеличен вдвое за счет использования HPP-технологии.

Среди производителей, применивших HPP-технологию: HormelFoods (торговая марка NaturalеChoice ® - естественный выбор) предлагает ассортимент готовых к употреблению мясопродуктов, как "100% натуральный продукт, без консервантов"; Cargill; Fonterra и Campofrio. В настоящее время в США рынок для HPP-обработанных продуктов оценивается в 2-3 миллиарда долларов.

С точки зрения безопасности пищевых продуктов, остается проблема, особенно актуальная для охлажденных пищевых продуктов - это максимальный регламентированный срок годности 10 суток. Хотя HPP-технология является очень эффективной для уничтожения Listeriamonocitogenes, однако споры бактерий, в том числе Clostridiumbotulinum, оказались гораздо более устойчивыми. Решением этой проблемы могло бы стать объединение HPP-технологии с другими процессами, особенно при низкотемпературной термической обработке. Например, специалисты FDA (Национальный центр по безопасности пищевых продуктов и технологий в США) исследовали процесс инактивации спор Clostridiumbotulinum типа B под воздействием HPP при температуре 60-75 ºС и пришли к выводу, что HPP- технологии при температуре 75°C способны разрушать споры ботулизма. Это технологическое решение, сочетающее воздействие давления и термической обработки (pressureassistentthermalprocessing - РАТР) изучается в научно-исследовательских учреждениях и на предприятиях пищевой промышленности. Конечная цель заключается в разработке продуктов, не требующих холодильного хранения.Следует заметить, что РАТР имеет потенциал для производства высококачественных охлажденных продуктов питания с исключительно длительным сроком хранения.

Независимо от выбранной технологии качество готовой продукции после регенерации должно соответствовать требованиям, предъявляемым к свежеприготовленной кулинарной продукции, и оценивается оно в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01по трем группам показателей: органолептическим – внешний вид, цвет, текстура, вкус, запах; физико-химическим – общая и активная кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ; микробиологическим – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ, КОЕ/г - не более 104; отсутствие в 1г продукта бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25г продукта.