Химический состав

Любой орех, и фундук в частности — это кладезь жизненно необходимых витаминов и минеральных веществ, настоящий концентрат здоровья. В ядре орехов культивируемых форм фундука сумма белков, жиров и углеводов достигает 98%, для сравнения: в пшеничном хлебе — 51%, в мясе 30-46% а в картофеле — 22%. Ореховое ядро содержит 20 аминокислот, которые образуют полноценные белки, по калорийности это 668 ккал на 100 г, при этом 200-300 г орехов обеспечивают суточную норму потребности взрослого человека.

В книге «Йоговская терапия» пишется: «орехи содержат в 5 раз больше питательных веществ, чем яйца; больше жира, чем масло; больше белка, чем мясо; для переваривания требуют гораздо меньше гастрических соков».

Требования к качеству орехоплодных. 

По качеству орехи делят на сор­та: фундук и грецкие - на высший, 1-й и 2-й; лещину - на 1-й и 2-й; мин­даль - на высший и 1-й.

При определении товарного сорта орехов учитывают их размер, на­личие плодов с дефектами (недоразвитых, поврежденных вредителями, прогорклых и др.), засоренность посторонними примесями. Орехи выс­шего и 1-го сортов должны быть целыми, вполне развившимися, осво­божденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы. Ядра покрыты кожицей разных оттенков от свет­ло-коричневого до коричневого цвета, на изломе от белого до кремово­го цвета, без посторонних запахов и привкусов. Во 2-м сорте допуска­ются орехи разных помологических сортов, разнообразные по форме, размеру и цвету.

Как правило, на предприятия общественного питания орехи посту­пают в виде очищенных ядер.

Ядра фундука и грецкого ореха делят на высший и 1-й сорта, а слад­кого миндаля - на высший, 1-й и 2-й сорта в зависимости от массы, цве­та, вкуса, запаха, наличия посторонних примесей и дефектов.

В кулинарии ядра всех орехов используют как начинку к мучным из­делиям (пироги, марципаны), ими посыпают сладкие блюда в виде кре­ма из сливок. Фисташки добавляют в фарш при приготовлении фарши­рованной курицы.

Болезни и вредители орехов.

Большими любителями полакомиться орешками лещины (фундука) всегда были мышевидные грызуны, пёстрые дятлы — большой и средний, белки, ореховки, кабаны.

Практически все плодовые деревья (и фундук в том числе)в большей или меньшей степени повреждаются вредителями, поражаются болезнями. К основным вредителям относятся: тли, жуки, гусеницы, бабочки, зайцы. Как видим, враги многочисленны; особенно вредны нападающие на плоды его. Иногда встречающиеся из них — ореховый долгоносик, ореховый усач, орешниковый почковый клещ, ореховая волнянка,гусеницы, орешниковая тля, щитовки, — поселяясь на почках, листьях, цветках и плодах, ослабляют растения, задерживают их рост, что приводит к снижению его морозостойкости и сопротивлению засухе и снижают урожай.

Наиболее опасными вредителями для фундука являются ореховый долгоносик и ореховый усач.

Взрослое насекомое орехового долгоносика — жучок, встречающийся весной и летом. Зимует в стадии личинки в почве, затем весной окукливается. Жуки выползают из почвы в мае при среднесуточной температуре почвы 15-16 ?C и питаются на кустах фундука. Самки прогрызают зеленые, еще мягкие плоды орешника и откладывают в каждый из них по одному яйцу. Отродившиеся личинки питаются внутри ореха, полностью выедая ядро. Закончив питание, личинка покидает орех и зарывается в почву. Если с ним не вести борьбу, он может повредить большую часть орехов. Нужно сделать не менее 3-х обработок ядохимикатами, начиная со второй половины июня по август. Но и это не полностью спасет урожай, так как жуки во время откладки яиц слабо питаются, а отложенные яйца в орехах ядом не возьмешь. Хорошие результаты дает стряхивание жуков на уложенную вокруг куста пленку или спанбонд с последующим сбором и уничтожением. Но это в том случае, если кустов немного, стряхивать их нужно несколько раз в день, как только будут замечены жуки на орехах, примерно с начала июля. Их удаляют вместе с опавшими (продырявленными) орехами и обязательно уничтожают. На промышленных плантациях проводят обработку инсектицидами.

Упаковка и хранение орехоплодных.

 Орехи упаковывают в мешки по 30-50 кг. Ядра орехов и миндаль упаковывают в картонные коробки по 20 кг. Хранят орехи в хорошо вентилируемом, сухом помещении пред­приятий общественного питания при температуре 15° С и относитель­ной влажности воздуха70 % до 10 дней.