2.2. Маринад

Маринады смягчают мясо, особенно, если оно готовится на гриле, так как этот способ сильно его высушивает. Они придают мясу уникальный, оригинальный вкус.

Большинство маринадов основаны на трех компонентах: кислота, жир и приправы. Кислота помогает смягчить мускулистое мясо. Жир, обычно это масло, обволакивает кусок мяса снаружи и предохраняет его от пересушивания во время приготовления. Ароматизаторы – это могут быть порезанные овощи, свежие или сухие травы, молотые или целиком специи, и конечно, сильно пахучие приправы как Табаско и Вурстерширский (Worcestershire) соус – добавляют море ароматов. Экспериментируйте с ними, и никто не сможет устоять перед вашим шедевром.

Вещества для смягчения мяса (кислоты) включают в себя уксусы всех видов (винный, яблочный, чистый или ароматизированный), фруктовые соки и молочные продукты (например, йогурт). Лимонный сок популярен в Средиземноморской и Азиатской кухнях, сок лайма в Латиноамериканской и Дальневосточной кухнях, сок граната – в кухне Ближнего Востока. Кислоты молочных продуктов варьируются от йогуртов до смеси йогуртов с сыром в Индии, Иране, Ираке и Афганистане.

Жиры в маринаде скрепляют ароматы и сохраняют продукты более сочными во время приготовления на гриле. Оливковое масло предпочитают в Калифорнии и Средиземноморской кухне (для маринадов надо использовать масло хорошего качества с фруктовым вкусом). Кунжутное масло придает ореховый аромат маринадам кухни Дальнего Востока (нужно покупать темное, ароматное масло, сделанное из подсушенных семян кунжута). Масло из грецких орехов, фундука и фисташек (доступное в специализированных магазинах) особенно хорошо сочетается с птицей и морепродуктами. Сливочное масло используется на Ближнем Востоке.

Ароматические добавки – это душа маринада. В классические французские маринады добавляется мелко порезанный лук, сельдерей и морковь. Китайцы используют имбирь, зеленый лук и чеснок. Сухие, запеченные или свежие перцы чили – основа всех мексиканских маринадов. В качестве приправ может быть любой национальный ингредиент от соевого соуса или острого соуса, до экзотического рыбного соуса или розовой воды.

Обычно маринады делаются жидкими, но некоторые бывают и такими густыми, как паста. К последним относятся приправы, которыми натирают мясо. Например, итальянский соус песто – отличная приправа к птице и морепродуктам.

Диапазон маринадов ограничен только вашим воображением. Но с течением времени многие добавки стали ассоциироваться с определенным видом продуктов. Так к морепродуктам хорошо подходит сочетание лимонного сока, оливкового масла и свежих трав. Баранина любит лимонный сок, лук и йогурт. Один из вариантов для мяса – маринад азиатской кухни – сочетание соевого соуса, кунжутного масла, имбиря, чеснока и зеленого лука.

Большинство маринадов используются в сыром виде, но некоторые нужно готовить. Например, французский маринад для дичи состоит из кипяченного красного вина и можжевельника. Кипячение увеличивает аромат, и, как ни странно, помогает сократить время нахождения мяса в маринаде. Мексиканцы часто запекают лук и чеснок, чтобы придать им более богатый копченый аромат. Если вы готовите маринад, дайте ему остыть перед тем, как использовать.

Мариновать нужно в не реагирующем на кислоту сосуде, сделанном из стекла, глины или фарфора. Плотно закрывающиеся пластиковые пакеты (как для морозилки) тоже отлично подходят для маринования. Избегайте алюминиевой и металлической посуды. Не обязательно, чтобы куски были целиком покрыты маринадом, мясо можно переворачивать. Накройте миску плотной крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на время маринования. Перед тем, как готовить мясо, дайте маринаду стечь. Мокрое мясо на гриле не жарится, а тушится. Если вы хотите поливать оставшимся маринадом мясо во время готовки, поставьте его на огонь и быстро доведите до кипения, чтобы убить все бактерии. Маринады нельзя использовать повторно.

Слишком долго мариновать мясо тоже не стоит. В некоторый случаях кислоты в маринаде «приготовят» продукты, особенно если это нежная рыба.