3.2.4 Математическая обработка результатов измерений []

1. Рассчитать среднее арифметическое значение содержания компонентов химического состава (сухих веществ, титруемой кислотности) в исследуемых образцах:

,

где n – число измерений.

2. Найти среднее квадратическое отклонение результата измерения:

.

3. Определить доверительный интервал при вероятности a = 0,95:

,

где – коэффициент Стьюдента (см. табл.).

n	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	12,7	4,3	3,2	2,8	2,6	2,4	2,4	2,3	2,3

4. Округлить результаты определения содержания компонентов химического состава (сухих веществ, титруемой кислотности) в соответствии с полученной величинойи занести их значения в таблицу.

5. Найти относительную погрешность измерения (%):

.

3.3 Методика построения эксперимента

Схема проведения эксперимента представлена на рис.2

Сырье

определение времени выдержки в маринадной основе, t=1,2,3,4ч

Кол-во сухих веществ

Изменение массы

Разработка рецептур маринадов

№1

№2

№3

№4

Оценка качества маринада

Маринование t=3ч

Оценка качества готового продукта

Органолептика

Ужарка

Рекомендации

Рис.2 Схема проведения эксперимента

4. Результаты и их обсуждения

4.1 Определение времени выдержки свинины в сухом белом вине

Таблица 5

Рецептуры маринадов, г/1000г

	Вино белое	Вино красное	Чеснок	Горчица	Розмарин	Тимьян	Сахар	Жидкий дым	Масло	Имбирь
1.	714,3	-	33	-	-	6,6	-	-	333	33
2.	707,5	-	-	12,3	5,6	-	16,5	118	236	-
3.	-	714,3	33	-	-	6,6	-	-	333	33
4.	-	707,5	-	12,3	5,6	-	16,5	118	236	-

Таблица 6

Органолептика маринадов

	Запах	Цвет	Консистенция	Вкус	Послевкусие
1, Белый с чесноком	Отличительный запах чеснока и тимьяна	Кремовый с зеленоватым оттенком	Однородная жидкая	Соленовато-имбирный	Легкого чеснока
2. Белый с розмарином	Запах костра и горчицы	Песочный	Однородная жидкая	Остро-пряный	Горьковатое
3. Красный с чесноком	Запах вина и чеснока	Бежево-розовый	Однородная жидкая	Тимьян с чесноком	Вина с имбирем
4. Красный с розмарином	Запах вина и дыма	Бежево-сиреневый	Однородная жидкая	Мягкий горьковатый вкус	Соленоватопряное послевкусие

Таблица 7

Количество сухих веществ в маринаде

Образец	Сухие вещества
Белый с чесноком	7,8±0,1
Белый с розмарином	6,9±0,1
Красный с чесноком	10,0±0,1
Красный с розмарином	8,0±0,1

Таблица 8

Кислотность готового маринада

Образец	Кислотность	Среднее значение
Белый с чесноком	6,0 5,8 5,7	5,80.01
Белый с розмарином	7,0 6,8 7,0	6,90.01
Красный с чесноком	2,7 2,2 2,5	2,50.01
Красный с розмарином	3,4 3,0 3,2	3,20.01

Таблица 9

Органолептические показатели готового продукта

Маринад	Вкус (послевкусие)	Цвет	Аромат	Консистенция	Соленость
Белое с чесноком	Вкус с горчинкой что придает пикантности	Цвет румяный с небольшим количеством колера	Запах мягкий чеснока имбиря и тимьяна	Однородная плотная	Мясо нехватка соли
Белое с розмарином	Розмарина с дымом послевкусие мягкое солоноватое	Цвет румяный с небольшим количеством колера	Запах розмарина	Однородная плотная	Мясо не пересыщено солью
Красное с чесноком	Присутствуют все ноты специй добавленных в маринад, а так же вино	Цвет розово-фиолетовый колер темнеет раньше	Запах мягкий присутствуют все специи	Однородная плотная	Мясо пересыщено солью
Красное с розмарином	Присутствуют все ноты специй добавленных в маринад, а так же вино	Цвет розово-фиолетовый колер темнеет раньше	Запах дыма и вина	Однородная плотная	Мясо пересыщено солью

Таблица10

Баллы по органолептическим показателям готового продукта

Маринад	Вкус	Послевкусие	Аромат	Консистенция	Соленость	Внешний вид
Белый с чесноком	5 5 4	4 4 4	5 5 5	5 5 5	1 1 2	4 3 3
Белый с розмарином	4 5 3	4 4 3	4 3 4	5 5 5	2 2 3	4 4 3
Красный с чесноком	4 4 5	4 4 5	5 5 4	5 5 5	2 2 2	4 4 4
Красный с розмарином	5 5 3	5 4 3	4 4 3	5 5 5	3 3 3	4 4 4

Максимльное количество баллов у вкуса аромата и послевкусия-5, у солености-3, у консистенции и внешнего вида-4.

Таблица 11

Органолептические показатели маринадов

Маринад	Вкус	Послевкусие	Аромат	Консистенция	Соленость	Внешний вид
1.Белое с чесноком	4,67	4	5	5	1,33	3,33
2. Белое с розмарином	4	3,67	3,67	5	2,33	3,67
3.Красное с чесноком	4,33	4,33	4,33	5	2	4
4.Красное с розмарином	4,33	4	4	5	3	4

Диаграмма 1. Органолептические показатели готовых маринадов

Так как я не использовала масло при приготовлении мяса то истинная и видимая ужарка соответствуют друг другу.

Таблица 12

Расчет ужарки готового продукта

Маринад	Вес до приготовления, г	Вес после приготовления, г	Видимая ужарка, %
1. Белый с чесноком	122	75,2	38,3
2 Белый с розмарином	126	71,9	42,9
3.Красный с чесноком	124	76,5	38,4
4.Красный с розмарином	132	86,5	34,5

При мариновании 150 грамм свинины в вине мы смогли высчитать наиболее «правильное» время маринования.

Таблица 13

Определение выдержки в маринадной основе.

Время маринования, ч	Сухие вещества	Вес мяса, г
0	5,0 4,9 ср=4,97 5,0	150
1	6,4 6,5 ср=6,43 6,4	153,2
2	8,0 7,9 ср=7,94 7,9	156,3
3	8,2 8,2 ср=8,14 8,0	170,1
4	9,2 9,2 ср=9,14 9,0	169,2

Из данной таблицы видно, что время маринования не должно превышать 3 часов.