3.2. Направления повышения экономической эффективности производства продукции птицеводства на основе принципов безопасности и качества

В последние годы отрасль птицеводства является одной из наиболее динамично развивающихся как на уровне агропромышленного комплекса, так и продовольственных рынков. Рост производства, реализации и потребления продукции птицеводческих предприятий обусловлен целым рядом факторов: достижениями отраслевой генетики и селекции, научно-обоснованным уровнем кормления и содержания птицы, использованием эффективного технологического оборудования, внедрением действенной системы ветеринарно-санитарных норм и эффективной организации труда.

Прогресс отрасли в значительной мере связан с рациональным использованием мирового генофонда птицы, существенно повысившим экономическую эффективность птицеводческого производства. Современные специализированные кроссы кур характеризуются высоким генетическим потенциалом продуктивности, который реализуется в полной мере при условии обеспечения птицы оптимальными условиями содержания и кормления. Однако именно этот, наиболее экономически результативный фактор для отрасли птицеводства, является для нее и наиболее негативным с точки зрения безопасности и качества производимой продукции.

Выдвижение проблем безопасности пищевой продукции в число приоритетных привело к появлению систем ее управления в соответствии с принципами ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points – Анализ опасных факторов и критические контрольные точки). ХАССП (НАССР) – это система, которая призвана управлять безопасностью пищевых продуктов, и основана она на предотвращении рисков при выпуске продовольствия.

На сегодняшний день организация управления качеством в отрасли птицеводства развивается достаточно интенсивно, однако на сельскохозяйственных предприятиях мало менеджеров и специалистов, которые владеют необходимыми знаниями в сфере управления качеством, не создана многоуровневая целостная система подготовки персонала по качеству. Кроме того, внедрение системы ХАССП сопряжено со значительными инвестициями, что, в свою очередь, порождает ряд экономических проблем (рис. 3.3):

Рисунок 3.3 - Экономические проблемы, вызванные внедрением системы ХАССП на предприятиях отрасли птицеводства

Источник: составлено автором на основании проведенного исследования

Внедрение систем менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (особенно при их сертификации независимым сертификационным органом с высокой репутацией) дает предприятию ряд внешних преимуществ, представленных на рис. 3.4:

Рисунок 3.4 – Преимущества внедрения системы менеджмента безопасности продукции птицеводства на основе принципов ХАССП

Источник: составлено автором на основании проведенного исследования

Наиболее признанным в мире нормативным документом, устанавливающим требования к системам менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП и предназначенным для целей сертификации, является Стандарт ISO 22000:2005 «Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain» (Системы управления безопасностью пищевых продуктов - Требования к любым организациям пищевой цепи), который согласован со стандартом ISO 9001.

Успех разработки, внедрения, мониторинга и проверки системы ХАССП зависит от комплекса управленческих, организационных и технических факторов (рис. 3.5).

Рисунок 3.5 – Этапы внедрения системы ХАССП на предприятиях отрасли птицеводства

Источник: разработано автором

ХАССП предназначен для того, чтобы гармонизировать на глобальном уровне требования к системам управления безопасностью пищевых продуктов для всех типов предприятий пищевой цепи. Особенно он целесообразен для организаций, стремящихся иметь более сфокусированную, последовательную и интегрированную систему управления безопасностью пищевых продуктов, чем это обычно требует законодательство.

Система качества продукции птицеводческих предприятий на основе принципов ХАССП регламентирует порядок обеспечения качества продукции на следующих этапах:

- выращивания племенного родительского стада;

- содержания родительского стада;

- производства племенного яйца;

- инкубации суточных цыплят финального гибрида;

- подготовки и доставки племенной продукции Заказчику;

- осуществления сопровождения племенной продукции;

- обеспечения ветеринарной безопасности;

- организации материально-технического обеспечения производства племенной продукции.

В большинстве случаев эффективность системы ХАССП зависит от группы экспертов, которые занимаются разработкой системы, так называемой группы ХАССП. В группу, ответственную за разработку системы ХАССП, должны входить специалисты разных отраслей, таких, как микробиология, химия, технология производства, обеспечение качества.

При разработке системы ХАССП команда экспертов использует ряд принципов. Такой подход включает идентификацию и анализ опасных факторов, связанных со всеми этапами производства продукции птицеводства, начиная с выращивания птицы и инкубации яиц и заканчивая отгрузкой продукции конечному потребителю. Биологические, химические и физические опасные факторы рассматриваются с обзора их влияния на безопасность продукта. В результате анализа опасных факторов определяются Критические Точки Контроля (КТК), затем разрабатываются критические границы для каждой КТК, а также процедуры мониторинга и ведение записей. Эффективность системы ХАССП зависит от процедур проверки, применяемых для подтверждения того, что система работает.

Таким образом, в основу системы менеджмента качества продукции птицеводства положено семь основоположных принципов ХАССП:

- проведение анализа опасных факторов;

- определение критических точек контроля (КТК);

- установление критической границы (границ);

- установление процедур мониторинга КТК (Кто? Когда? Как?);

- установление корректирующих действий, которые должны предприниматься, когда мониторинг указывает на выход конкретной КТК из-под контроля;

- установление процедур проверки для уверенности, что система ХАССП работает эффективно;

- установление документирования всех процедур и записей, которые имеют отношение к этим принципам и их применению.

Система анализа опасностей и критических точек контроля обеспечивает контроль на всех этапах производства продукции птицеводства, в любой точке процеса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание направлено на критические точки контроля, в которых все виды рисков, связанные с использованием продукции птицеводства, могут быть предупреждены, устранены или снижены до допустимых уровней вследствие целенаправленных мероприятий контроля.

Для внедрения системы ХАССП птицефабрики обязаны не только исследовать свою собственную продукцию и средства производства, но и использовать эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли. При этом следует помнить, что система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она рассчитана на их сокращение, что вызвано возможными проблемами с безопасностью продукции птицеводства.

Основными методами системы является анализ рисков и опасностей, определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам (критические контрольные точки), профилактический (превентивный), а не последующий (реагирующий) контроль, отчетность и ответственность.

Показатели безопасности мяса птицы и продуктов из него зависят от показателей безопасности сырья и компонентов. Бактериальное обсеменение пище­вых продуктов в целом и птицепродуктов в частности является основной и наиболее сложно решаемой пробле­мой. Связь между количеством микроорганизмов и порчей сложна, так как зависит от вида и активности присут­ствующих микроорганизмов, от со­стояния сырья, внешних условий, а так­же от технологических параметров.

Кроме процедур обеспечения без­опасности, предприятия отрасли птицеводства должны управлять рисками, влияющими на качество продукции. Эти риски под­разделяют на нутритивные (питатель­ные), сенсорные и технологические.

Изучение процесса производства, включающее тщательное исследование схемы цехов птицеводческих предприятий и нормативно-технической докумен­тации, является основанием для про­ведения анализа рисков. При этом учитывают следующие аспекты:

- наличие или размножение ми­кроорганизмов (опасный био­логический фактор);

- опасные факторы, присутствую­щие в сырье, продукции, исхо­дящие от оборудования и ин­вентаря, окружающей среды, персонала, возникающие вслед­ствие несоблюдения параметров технологического процесса, качественная или количественная оценка которых не соответствует допустимым параметрам.

Результаты анализа представлены в Приложении Б выпускной квалификационной работы. Анализ данных, приведенных в Приложении Б, показывает, что не все риски могут приносить вред здоровью потребителя, но одновременно один и тот же недопустимый риск может возникать на разных стадиях процесса. Так, развитие микрофлоры, ухудшение микробиологических показателей мяса птицы может появляться вследствие нарушения технологического режима на следующих стадиях процесса:

- при потрошении - остатки внутренних органов могут привести к развитию микрофлоры;

- при мойке тушек - недостаточ­ное качество мойки вызывает рост микрофлоры;

- при охлаждении - температу­ра выше нормируемой за счет повышения температуры охла­ждающей воды или повышен­ной температуры в помещении цеха приводит к более быстрому росту микробиологических показателей на этапе хранения охлажденного мяса птицы и субпродуктов.

Это свидетельствует о возможно­сти кумулятивного эффекта при нарушении различных технологиче­ских параметров.

Проведенное исследование жиз­ненного цикла продукта позволяет составить план предупреждающих воз­действий и установить критические контрольные точки процесса (ККТ) (табл. 3.5). 

Таблица 3.5 - Критические контрольные точки процесса первичной переработки птицы при системе менеджмента качества на принципах ХАССП

№ ККТ	Точка технологического процесса	Контролируемый параметр (управляющее воздействие)	Критический предел	Корректирующее воздействие
1-1	Контроль качества потрошения тушек	Качество потрошения	(В соответствии с НД)	Направление тушек на доработку
2-1	Охлаждение	Температура в толще мышц	2±2°С	Поместить продукцию в холодиль­ник и провести доохлаждение

Источник: составлено автором на основании проведенного исследования

Анализ выявленных рисков и использование предупреждающих воздействий на определенных стади­ях процесса может существенно сни­зить риски причинения вреда здоро­вью и снижения качества птицеводческой продукции, предупредить возникновение брака, сократить количество ККТ. Если же в ККТ произойдет нарушение критиче­ских пределов, то необходимо осуществлять корректирующие воздействия с обязательной их регистрацией.

Комплексную и системную оценку кормового рациона птицы необходимо проводить по следующим параметрам питательности и безопасности:

- доля использования кормов с пониженной переваримостью;

- доля кормового рациона с использованием генно-модифицированных-компонентов;

- темпы наращивания использования биологически активных растительных добавок (годовой коэффициент роста стоимости БАДов растительного происхождения, используемых в производстве);

- удельный вес животных кормов и хлебных злаковых в кормовом рационе.

Такой подбор критериев для оценки качества кормления строится по принципу обеспечения здорового питания как человека, так и птицы.

Таким образом, использование системы ХАССП способствует выпу­ску безопасной и качественной про­дукции. Внедрение на предприятиях отрасли птицеводства системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов обеспечит усиление конкурентных преимуществ и конкурентоспособности на отечественных и иностранных рынках, ориентацию стратегии на выпуск безопасной для потребителей продукции и, соответственно, собственное позиционирование на рынке.