4.3.2. Реалізація найбільш раціональних режимів випікання

Завдяки широкому спектру досліджень процесу випікання масових подових сортів пшеничного хліба визначено загальний характер температурних кривих ефективних режимів [9] (рис. 6).

Процес випікання рекомендовано розбити на чотири найбільш характерні стадії, які відповідають зонам обігрівання пекарної камери печі (тунельної) або безрозмірній величині тривалості випікання θ:

І – зона парозволоження (відносна величина θ_І = 0,125 визначається відношенням довжини зони до загальної довжини пекарної камери), середня температура середовища пекарної камери на рівні тістової заготовки t_o = 98-102°C;

ІІ – зона інтенсивного обігрівання (θ_ІІ ≈ 0,3), кінцева температура

t_о = 218°С;

ІІІ – перехідна зона (θ_ІІІ = 0,335), t_о = 140°С;

ІV – зона допікання (θ_ІV = 0,25), t_о = 133°С.

31

Рис.6. Графік зміни температури середовища пекарної камери при

випіканні подових сортів хліба з пшеничного борошна

Як видно з графіка, при перехідному режимі випікання температура середовища пекарної камери t_o на початку процесу підтримується в зоні парозволоження на рівні 100° для створення оптимальних умов для сорбції пари, потім швидко зростає до t_o ≈ 218° в зоні інтенсивного теплопідведення майже до середини процесу. Після цього здійснюється різкий перехід від “теплового удару” до перехідної зони і м’якого температурного режиму зони допікання, коли температура плавно зменшується за лінійним законом.

Реалізація найбільш ефективних режимів випікання у виробничих умовах дозволила зменшити питомі витрати умовного палива на 6,2%, знизити середні втрати від упікання на 0,8% при хорошій якості продукції, вихід якої відповідно збільшується. Впровадження рекомендованого режиму випікання в печах типу РЗ-ХПУ дозволило суттєво спростити схему обігрівання печей, значно знизити їх металоємність і поліпшити виготовлення.

В

32

ироби з житньо-пшеничного і житнього борошна є найбільш вимогливими до теплових режимів пекарної камери через слабкі формоутримуючі властивості тіста. Тому в процесі випікання таких виробів після обприскування тістових заготовок водою та гігротермічної обробки необхідно проводити інтенсивну термічну обробку виробів при порівняно високих температурах середовища пекарної камери (до 300-320°С) протягом 3-5 хвилин. Цей процес називають обжаркою або обжарюванням. Щоб запобігти кругових підривів нижньої скоринки під печі в зоні посадки тістових заготовок повинен бути добре розігрітим. Після проходження обжарочної камери тістові заготовки переміщуються в зону більш низьких температур (230-250°С), потім допікаються в зоні з температурою до 180°С. Середня тривалість випікання 40 хвилин.

Для формового хліба із житнього борошна після обприскування бажаним є двохстадійний режим випікання: температура в І зоні 280-300°С і допікання в зоні з температурою 200-190°С. Тривалість випікання складає в середньому 55 хвилин.

Таким чином можна зробити висновки, що температурний режим випікання кожного виду виробів має свої особливості, на які також впливають сорт і хлібопекарські властивості борошна, рецептура тіста, тривалість кінцевого вистоювання, щільність завантаження пода печі, її конструкція та ін. Зауважимо, що тривалість випікання виробів одного і того ж сорту не тільки в різних печах, а і в однакових може бути різною, що пояснюється різними тепловими і зволожувальними режимами, а також в якійсь мірі зміною якості сировини і тіста.

33

Контрольні питання

1. В чому полягає гігротермічне оброблення тістових заготовок ?

2. Мета парозволоження.

3. Що таке сорбція ?

4. Чи відбувається сорбція у незволоженому середовищі пекарної камери ?

5. Які параметри пари необхідні для ефективного оброблення тістових заготовок ?

6. Коли починається і припиняється конденсація пари на поверхні тістових заготовок ?

7. Коли починається випаровування вологи з поверхні тістових заготовок ?

8. Як рекомендовано конструктивно оформити зону гігротермічної обробки тістових заготовок ?

9. Як можна зменшити вентиляцію пекарної камери ?

10. Що показує рівень газозливу ?

11. Яка задача найбільш раціонального режиму випікання ?

12. З яких зон складається рекомендований режим випікання пшеничного

хліба ?

13. Яка протяжність цих стадій (зон) ?

14. Які особливості режимів випікання виробів з житнього та житньо-пшеничного борошна ?

15. Як правильно організувати зону обжарки в печі ?

34