ВОЛЬФГАНГ КУНЦЕ

ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА и ПИВА

Перевод с немецкого языка

Санкт- Петербург 2001

Глава 11 написана г. О. Митом, г. Гамбург

Содержание

2

0. ПИВО - ДРЕВНЕЙШИЙ НАРОДНЫЙ НАПИТОК 25

1. Сырье 37

1.1. Ячмень 37

1.1.1. Группы и сорта ячменя 38

1. Группы ячменя 38

2. Сорта ячменя 38

2. Возделывание ячменя 39

3. Строение ячменного зерна 40

1. Наружное строение 40

2. Внутреннее строение 40

1.1.4. Состав и свойства отдельных частей ячменя 42

1. Углеводы 42

2. Белковые вещества 44

3. Жиры (липиды) 46

4. Минеральные вещества 47

5. Прочие вещества 48

1.1.5. Оценка качества ячменя 50

1. Визуальное и ручное обследование 50

2. Технохимический анализ 52

3. Физиологические исследования 53

1.2. Хмель 54

1. Области возделывания хмеля 54

2. Сбор, сушка и предохранение хмеля от порчи 56

1. Сбор хмеля 56

2. Сушка хмеля 57

3. Стабилизирующая обработка 57

3. Строение хмелевой шишки 57

4. Состав и свойства компонентов хмеля 58

1. Горькие вещества или хмелевые смолы 58

2. Хмелевое эфирное масло 59

3. Дубильные вещества (полифенолы) 60

4. Белковые вещества 61

1.2.5. Оценка качества хмеля 61

1. Ручная оценка качества хмеля в шишках 61

2. Содержание в хмеле горьких веществ 62

6. Сорта хмеля 62

7. Хмелепродукты 64

1. Гранулированный хмель 65

2. Экстракты хмеля 68

1.3. Вода 71

1. Круговорот воды 71

2. Потребление воды в пивоваренном производстве 72

3. Забор воды из водных источников 72

1. Забор подземных вод 73

2. Забор поверхностных вод 74

3. Значение собственного водоснабженния 75

1.3.4. Требования к воде 75

1. Требования к питьевой воде 75

2. Требования к воде для пивоварения 77

1.3.5. Способы улучшения состава воды 81

1. Способы удаления взвешенных частиц 81

2. Удаление растворенных в воде веществ 82

3. Способы улучшения остаточной щелочности 82

4. Обеззараживание воды 85

5. Способы деаэрации воды 86

1.4. Дрожжи 87

1.4.1. Строение и состав дрожжевой клетки 87

13

2. Обмен веществ дрожжевой клетки 90

3. Размножение и рост дрожжей 91

4. Характеристики пивоваренных дрожжей 92

1. Морфологические признаки ; 92

2. Физиологические различия 93

3. Технологические различия при сбраживании 93

1 АЛЛ. Систематическая классификация 94

1.5. Несоложеное сырье 94

1. Кукуруза 94

2. Рис 96

3. Ячмень 97

4. Сорго 97

5. Пшеница 98

6. Сахарный колер 98

7. Сахар 98

ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА 105

2.1. Приемка, очистка, сортирование и транспортирование ячменя 106

2.1.1. Приемка ячменя 106

2.1.1.1. Приемка ячменя с рельсового или автомобильного транспорта 106

2.1.1.2. Приемка ячменя с водного транспорта 107

2.1.2. Очистка и сортирование ячменя 107

1. Предварительная очистка ячменя 109

2. Магнитные сепараторы 111

3. Камнеотборник 114

4. Обоечная машина 112

5. Триер ИЗ

6. Сортирование ячменя 114

2.1.3. Транспортирование ячменя и солода 118

1. Механические транспортные средства 118

2. Пневматические транспортные средства 121

2.1.4. Установки для удаления пыли 125

1. Циклоны 125

2. Пылеотделительный фильтр 125

2.2. Сушка и хранение ячменя 128

1. Дыхание ячменя 128

2. Сушка ячменя 129

3. Охлаждение ячменя 130

4. Хранение ячменя 130

1. Хранение в силосах 130

2. Хранение на складах 131

3. Заражение вредителями 132

2.3. Замачивание ячменя 133

2.3.1. Процессы, происходящие при замачивании 133

1. Водопоглощение 133

2. Снабжение кислородом 136

3. Очистка 136

2. Замочные чаны 136

3. Проведение замачивания 141

2.4. Проращивание ячменя 142

2.4.1. Процессы, происходящие при проращивании 143

1. Процессы роста 143

2. Образование ферментов 144

3. Превращения веществ при проращивании 145

4. Проведение проращивания (выводы) 152

2.4.2. Способы проращивания 152

1. Токовая солодовня 152

2. Системы солодоращения с подачей воздуха 153

3. Контроль проращивания 164

2.5. Сушка солода 164

2.5.1. Изменения, происходящие при сушке 164

14

1. Понижение влажности 165

2. Прерывание процессов прорастания и растворения 165

3. Образование красящих и ароматических веществ (реакции Майяра) 165

4. Образование ДМС при сушке 166

5. Образование нитрозаминов 167

6. Инактивация ферментов 167

2.5.2. Устройство сушилок 168

1. Отопление и вентиляция сушилки 168

2. Двухъярусные сушилки (старая конструкция) 170

3. Сушилки с опрокидывающейся решеткой 170

4. Высокопроизводительные сушилки с погрузочно-

разгрузочными устройствами 171

2.5.2.5. Вертикальные сушилки 174

2.5.3. Процесс сушки 174

1. Производство светлого солода (пильзенского типа) 175

2. Производство темного солода (мюнхенского типа) 177

3. Выгрузка солода из сушилки 177

4. Контроль за процессом сушки 177

2.6. Обработка солода после сушки 178

1. Охлаждение высушенного солода 1 78

2. Очистка солода 178

3. Храпение солода 178

4. Полировка солода 179

7. Выход солода в производстве 179

8. Оценка качества солода 180