1вопрос. РОЛЬ ПИТАНИЯ В ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗМА Продукты питания в организме ребенка выполняют как строительную (пластическую), так и энергетическую функцию. В процессе переваривания сложные составные части пищи расщепляются и через стенки кишечника всасываются в кровь, кровь доставляет питание всем клеткам организма.  В результате сложных изменений, происходящих в клетках, пищевые вещества превращаются в составные части самой клетки. Этот процесс называется ассимиляцией.  В процессе ассимиляции клетки обогащаются не только строительным материалом, но и заключающейся в нем энергией. Наряду с процессом ассимиляции в организме непрерывно идет и процесс распада (диссимиляция) органических веществ, в результате которого освобождается скрытая (химическая) энергия, в случае необходимости превращающаяся в другие виды энергии: механическую и тепловую. По мере роста и развития ребенка потребность в питательных веществах возрастает. Вместе с тем организм маленьких детей может усвоить далеко не всякую пищу. Детское питание ребенка по своему количеству и качеству должна отвечать особенностям пищеварительного тракта, удовлетворять его потребность в пластических веществах и энергии (содержать в достаточном количестве нужные ребенку белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, воду и витамины). 

2 вопрос. СОСТАВ ПИЩИ

Оценка качественного состава пищи является определяющей при определении полноценности питания. Калорийность пищи показывает лишь то, на сколько она обеспечена энергетическим материалом, но необходимо также знать в достаточном ли количестве в ней присутствуют основные пищевые вещества, необходимые для осуществления регуляторных и пластических функций. Важно не только количественное содержание отдельного питательного вещества, но и пропорциональное соотношение между ними.

Имея представление о ценности пищевых веществ, можно с помощью количественных вариаций в питании активно влиять на функциональную деятельность организма человека, способствовать развитию мускулатуры, повышению работоспособности и выносливости, устранению избытка жировых отложений.

Оптимальными соотношениями между первостепенными пищевыми веществами (белками, жирами и углеводами) принято считать – 1:1:4. При этом 14% суточной калорийности приходится на долю белков, 30% - на долю жиров и 56% - углеводов.

3Вопрос.

Наша пища состоит из трех главных составных частей: белков, жиров и углеводов.

Белки

Белки — важнейший компонент питания. Все жизненные процессы в организме связаны с их действием. Они содержатся не во всех продуктах. Основными их поставщиками в организм являются мясо, рыба, яйца, сыр, молоко, творог, фасоль, соя. Каждый организм вырабатывает свои белковые соединения. Источник образования белков — аминокислоты, из них организм строит и воссоздает свои собственные белки. Поскольку своих запасов белков организм не имеет, он должен постоянно заботиться об их пополнении.

Значительную часть белков человек получает из молочных продуктов. Нужно помнить, что в молоке также много легко усвояемых углеводов. Поэтому при сахарном диабете можно употреблять не более 500 мл молока или кисломолочных продуктов за день. Очень полезны белковые соединения, содержащиеся в твороге. Они богаты метионином — аминокислотой, улучшающей обмен жиров в организме, предупреждающей жировое перерождение печени, поэтому творог должен стать продуктом ежедневного употребления, но, используя его в пищу, необходимо соблюдать меру. В сутки нежелательно принимать более 150—200 г. Поскольку в твороге со

держится большое количество кальция, способного привести к мочекаменной болезни.

Кроме белков животного происхождения, содержащихся в мясе, молочных продуктах, яйцах, каждый человек должен постоянно потреблять белки растительного происхождения. Они способствуют снижению уровня холестерина в сыворотке крови, улучшают углеводный обмен. Больной сахарным диабетом должен употреблять в сутки 5 г растительного белка на 1 кг нормального веса. Для взрослого эту дозу можно получить, выпив 500 мл молока и съев в течение дня дополнительно яйцо, 150—200 г творога, 200 г мяса или рыбы.

Углеводы

Углеводы служат источником энергии всего организма. В растениях они содержатся в виде Сахаров, целлюлозы, крахмала и т. д.

Из Сахаров, содержащихся в растениях и растворимых в воде, можно выделить фруктозу, глюкозу, сахарозу.

Глюкоза и фруктоза относятся к моносахаридам и легко усваиваются, сахарозу человеческий организм должен расщеплять, на что тратится определенное количество энергии.

Нерастворимые в воде сахара носят название полисахаридов. Они содержатся во всех частях растений в виде крахмала, целлюлозы и т. д. Особенно много их содержится в картофеле, клубнях и корнях растений, в горохе и кукурузе.

Основным углеводом, имеющим питательную ценность, считается крахмал. Большим его содержанием отличаются зерна пшеницы, ржи, ячменя, риса, кукурузы, клубни картофеля.

Важнейший углевод с физиологической точки зрения — глюкоза. Она встречается во всех тканях человека и в определенных количествах всегда содержится в кропи. Целлюлоза (клетчатка) способствует лучшему пищеварению. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника, помогает освободить его от залежей и токсинов, служит своеобразным «кормом» для полезных бактерий и, кроме того, образует балластное вещество, ограничивающее действие вредных для организма веществ. Особенно ценна сырая клетчатка зерновых культур, плодов и овощей. Последними исследованиями ученых выявлено противораковое действие клетчатки на стенки кишечника.

В тканях растений содержатся также пектины, относящиеся к полисахаридам. Они обладают способностью набухать и образовывать желе.

Много их в чесноке, баклажанах, моркови, красной свекле, айве, тыкве. Считается, что пектины регулируют содержание холестерина в крови и пищеварительные процессы в кишечнике.

Па углеводы у человека в среднем приходится от 50 до 70% калорийности дневных рационов, у больных сахарным диабетом — 60%. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 4 ккал энергии. Потребность в углеводах зависит от энергетических затрат организма. У мужчин, занятых умственным или легким физическим трудом, суточная потребность в них колеблется от 300 до 500 г. У работников физического труда и спортсменов она значительно выше. Людям, склонным к пол-поте, можно снижать в пищевом рационе количество углеводов без ущерба для здоровья.

Окисление глюкозы и гликогена в тканях ведет к высвобождению энергии, необходимой организму для осуществления разнообразных функций. Углеводы регулируют водный обмен, связывая воду. Они являются и носителями витаминов. Углеводы — основной источник образования жира в организме. Вот почему чрезмерное их употребление приводит к ожирению. Повышенное количество сахара в рационе может также способствовать образованию камней в желчном пузыре.

По химической структуре углеводы бывают простыми и сложными. Сложные углеводы начинают подвергаться процессу превращения уже в полости рта. В слюне, вырабатываемой слюнными железами, содержится два фермента, расщепляющих углеводы: амилаза и мальтоза. Эти ферменты при воздействии на крахмал или гликоген расщепляют полисахариды до образования глюкозы. В желудке действие амилазы прекращается.

В результате последовательного воздействия ферментов углеводы пищевых продуктов превращаются в моносахариды (глюкозу, фруктозу, галактозу), которые и всасываются кишечной стенкой.

Всосавшиеся в кишечнике моносахариды (глюкоза) через капилляры кишечных ворсинок попадают в кровеносную систему и с током крови достигают печени, где и превращаются в гликоген. Расщепление в кишечнике углеводов происходит с различной скоростью, а значит, и варьирует динамика уровня гликемии после употребления того или иного продукта. К быстро усваивающимся продуктам относятся зерновые, и их нужно ограничивать — крупы и макаронные изделия до 60 г в сутки, хлеб до 100—300 г. Из круп предпочтительнее гречневая и овсяная. Картофеля лучше съедать за день не более 300—400 г.

Если сахарному диабету сопутствует ожирение, то крупы из пищи исключаются или резко ограничиваются, а суточная доза картофеля снижается до 75—100 г, хлеба до 100—150 г. Продукты, содержащие быстро усваивающиеся углеводы, нужно строго равномерно распределять в течение дня, чтобы за один прием употреблять не более 100 г каши (20—30 г сырой крупы) или картофельного пюре (100—150 г сырого картофеля) и 50—100 г черного хлеба.

К медленно усваиваемым углеводам относятся продукты (овощи и фрукты), содержащие много клетчатки, замедляющей всасывание в кишечнике. Их можно есть без ограничений.

Несмотря на постоянное потребление глюкозы тканями и периодическое поступление ее из кишечника, содержание глюкозы в крови в норме всегда удерживается на определенном уровне и колеблется в пределах 3,3—5,5 ммоль/л. Самое большое влияние на содержание сахара в крови оказывает гормон поджелудочной железы инсулин, задерживающий распад гликогена в печени, способствующий отложению сахара в мышцах и усвоению глюкозы в качестве энергетического материала тканями. Он задерживает превращение в печени некоторых аминокислот в сахар, и под его влиянием значительная часть углеводов превращается в жир. То есть инсулин влияет на все виды обмена: белковый, жировой и минеральный. При его недостатке возникают сдвиги во всех видах обмена. В организме больного сахарным диабетом из-за нарушения обменных процессов в крови и тканях накапливаются недоокисленные продукты, которые его отравляют и, в конечном счете, могут привести человека к гибели.

При заболеваниях поджелудочной железы человек не имеет достаточного количества своего инсулина и

должен получать его посредством инъекций. Инсулин проникает в кровь и действует в течение всего дня. Если человек съедает за один прием сахаристой или крахмалистой пищи больше, чем того требует организм, то инсулина оказывается недостаточно, чтобы справиться с ней. Тогда глюкоза проникает в кровь и выделяется с мочой. Если же слишком долгое время не принимать пищи, введенный инсулин устраняет из крови очень много глюкозы, и человек начинает плохо себя чувствовать — развивается гипогликемия.

Жиры

Физиологическое значение жиров весьма разнообразно. Они обладают очень высокой энергоемкостью (1г — 9 ккал), участвуют в восстановительных процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем, служат растворителями витаминов А, Е, Д и способствуют их усвоению. Недостаточное поступление жиров в организм может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению других органов и систем. Животные, в рационе которых долгое время отсутствовали жиры, отличались меньшей выносливостью и продолжительностью жизни.

В составе жира и сопутствующих ему веществ выявлены такие жизненно необходимые незаменимые компоненты питания, как полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины А, Е и др.

Средняя потребность взрослого человека в жирах составляет 80—100 г в сутки, в том числе в растительном — 25—30 г. В пище здорового человека за счет жира должно быть обеспечено 33% суточной энергетической ценности рациона, у больных сахарным диабетом — до 25%, что по современным научным данным считается оптимальным.

Жиры в большом количестве содержатся в таких продуктах питания, как мозги, сердце, яйца, печень, масло сливочное, сыр, мясо, сало, птица, рыба, молоко. Ценны и растительные жиры, особенно для пожилых людей, так как в них нет холестерина.

Избыток жиров, особенно в организме больного сахарным диабетом, может вести к накоплению продуктов их неполного сгорания в виде так называемых кетоновых тел, что ведет к отравлению организма и даже коме. Лучше употреблять нежирные сорта мяса, рыбы, творога, меньше класть жиров в готовые блюда. 50—60% суточного количества жира должны быть растительными, причем лучшее их усвоение идет из салатов, винегретов, супов.

К жирам растительного происхождения относятся растительные масла, имеющие ряд преимуществ перед животными: содержат ряд витаминов, веществ, уменьшающих развитие атеросклероза, и т.д. Но в то же время злоупотреблять ими не стоит, ибо они высококалорийны (100 г растительного масла содержит 899 ккал, а сливочного — 748 ккал).

При сахарном диабете, учитывая склонность к развитию атеросклероза, необходимо резко ограничить продукты, богатые холестерином: жирное мясо, печень, мозги, вымя, почки. При кулинарной обработке их можно запекать, варить, тушить.

Нежелательны жареные блюда из-за того, что при сахарном диабете страдает печень. Они отрицательно влияют на состояние желчных ходов и желчных путей. Не рекомендуется готовить блюда с уксусом, перцем и на мясных и грибных бульонах.