4.3. Безпека харчування

Життєдіяльність людини підтримується завдяки споживанню харчових продуктів і води. Тому одним з основних факторів, які визначають перелік ознак здоров'я людини є ступінь екологічної чистоти продуктів харчування і питної води.

Шкідливі речовини, що конденсуються в продуктах харчування, попадають у них наступними двома основними шляхами:

1. надходять із зовнішнього середовища в сировинну базу в результаті навмисної хімізації в процесі вирощування чи випадково (псевдовипадково) через специфічну екологічну обстановку в районах, у яких вирощується сировина;

2. використовуються навмисно в процесі виготовлення, технологічної обробки, як харчові добавки.

Харчові добавки це побічні речовини, що не носять харчової цінності, а вводяться спеціально до складу продуктів для додання їм естетичного виду, смаку і т. д.

Основними шкідливими речовинами, які надходять цими шляхами в харчові продукти є - пестициди і стимулятори росту рослин і тварин, нітрати та нітрити, важкі і рідкі метали, радіоактивні елементи, токсини, мікроорганізми, антибіотики, гормони.

Хімічні речовини характеризуються своєю негативною дією на здоров'я людини.

Пестициди - хімічні речовини, застосовувані для боротьби зі шкідливими організмами рослинного і тваринного походження, чи регулювання інтенсивності біологічних процесів.

Очевидно, що такі хімічні речовини попадають у продукти харчування безпосереднім шляхом, тобто при спеціальному їхньому застосуванні для рішення технологічних задач і опосередковано, наприклад, при санітарно-гігієнічній обробці приміщень, рослин, тварин.

Нітрати є наступною важливою групою хімічних забруднювачів харчових продуктів. Найбільш розповсюдженими з цієї групи харчових забруднювачів є нітрат натрію, нітрат калію, нітрат кальцію, нітрат амонію.

Нітрат амонію й амонійний азот є основними джерелами азотного живлення рослин. Ці нітрати досить поширені в природі і тому щоденне їхнє вживання з продуктами харчування виявляється неминучим і природним. Небезпечним є надходження в організм надмірної кількості нітратів. Механізм токсичної дії нітратів складається в порушенні процесу утворення гемоглобіну. Наслідком цього є порушення транспортування кисню кров'ю, кисневе голодування організму людини.

Нітрити - це солі азотистої кислоти, які утворюються з нітратів унаслідок біохімічних реакцій, що відбуваються при рості рослин.

Токсична дія нітритів на організм людини полягає в порушенні обмінних процесів у клітках живих тканин. Таке явище супроводжується посиленням активності основних обмінних процесів, що може викликати підвищення температури, утрату маси тіла.

Зменшення концентрації нітритів у продуктах забезпечується в такий спосіб:

• зниженням активності біохімічних процесів їхнього утворення, тобто оптимізацією складу і кількості азотних добрив;

• технологічною обробкою сировини (попередня температурна обробка, кип'ятіння, вимочування з періодичною зміною води, маринування).

Одним зі шляхів, що дозволяють знизити вплив цих речовин на здоров'я людини, є введення в харчові продукти аскорбінової кислоти і її нейтральних солей. Шляхи запобігання забруднення продуктів харчування:

В даний час практично всі харчові технології використовують харчові добавки, їхні концентрації практично є нешкідливими для людини. Однак схильність організму до конкретних захворювань можуть викликати негативну реакцію при регулярному чи надмірному споживанні їжі з відповідної харчовою добавкою.

Для запобігання забруднення продуктів харчування надмірними концентраціями шкідливих речовин, шкідливого впливу їх на організм людини реалізуються наступні основні напрямки на державному рівні: . ретельне дослідження шкідливих речовин, що надходять у продукти харчування, наукове обґрунтування і беззастережне дотримання державних стандартів;

• створення спеціальних державних контрольних лабораторій і служб для визначення екологічної чистоти харчових продуктів;

• оптимізація хімічного складу і кількості використовуваних азотних добрив;

• обмеження, а в окремих випадках і заборона використання засобів захисту рослин, добрив, які приводять до неприпустимого забруднення сільськогосподарських продуктів шкідливими речовинами;

• прогнозування і запобігання аварійних ситуацій, які можуть викликати викид шкідливих речовин у навколишнє середовище;

• масова, доступна й постійна інформація про дійсний хімічний склад шкідливих речовин у харчових продуктах, їхній придатності до вживання і ступеня безпеки.