74. У виробничих умовах м’ясом називають:

м’язову тканину з жиром

тільки м’язову тканину

м’язову тканину, жир, кістки

м’язову тканину, жир, кістки, нерви, кров’яні і лімфатичні судини і лімфатичні вузли

Л-1, с. 169

75. Автоліз – це:

мікробіологічні процеси, що відбуваються у м’ясі в післязабійний період

ферментативні процеси розпаду речовин і тканин під дією протео­літичних ферментів самих тканин

мікробіологічні і ферментативні процеси в м’ясі

біологічні перетворення в м’ясі

Л-1, с. 200

76. Згідно з ГОСТ 779-87 за термічним станом м’ясо поділяється на:

Остигле, охолоджене, заморожене остигле, охолоджене, підморожене, заморожене

остигле, охолоджене, підморожене

Парне, остигле, заморожене

Л-2, с. 334

77. Дозрівання м’яса – це:

сукупність змін властивостей м’яса, зумовлених розвитком автолізу, в результаті яких м’ясо набуває ніжності та соковитості, добре виявлених специфічних запаху і смаку

сукупність змін властивостей м’яса, зумовлених розвитком автолізу, в результаті яких м’ясо псується

це процес мікробіологічного псування

явище подібне загару

Л-1, с. 195

78. Для визначення свіжості м’яса проби відбирають:

з м’язів шиї, в ділянці лопатки, з м’язів стегна

біля кісток

в ділянці хвоста

в ділянці спинних м’язів

Л-3, с. 19

79. Дослідження м’яса на свіжість починають з:

огляду поверхневих лімфатичних вузлів

органолептичних досліджень

голови

нутрощів

Л-3, с. 19

80. При проведенні органолептичної оцінки м’яса на свіжість зверта­ють увагу на:

запах, консистенцію, зовнішній вигляд і колір туші, стан жиру і сухо­жилків, наявність жиру на поверхні бульйону

вгодованість, зовнішній вигляд

тільки запах, консистенцію, зовнішній вигляд і колір туші

тільки на зовнішній вигляд і колір туші

Л-3, с. 19

81. Які методи застосовують для визначення свіжості м’яса?

органолептичні та лабораторні

тільки органолептичні

тільки фізико-хімічні

тільки лабораторні

Л-3, с. 19

82. Консистенцію м’яса визначають:

протягом однієї хвилини після прикладання до поверхні м’яса смужки фільтрувального паперу

шляхом промацування

шляхом прикладання до розрізу смужки фільтрувального паперу на 2–3 хв

за швидкістю виповнення ямки, що утворюється після натискування пальцем на поверхню розрізу

Л-3, с. 19

83. При дослідженні кісткового мозку звертають увагу на:

розташування в трубчастій кістці, колір, щільність, блиск

тільки колір

тільки блиск

тільки щільність

Л-3, с. 19

84. При псуванні рН м’яса:

зміщується в кислий бік

стає лужним

зміщується в лужний бік

не змінюється

Л-3, с. 30–31

85.Свіже дозрівше м’ясо має рН

6,8–7,5

6,3–6,4

5,5–6,2

6,2–6,6

Л-3, с. 30–31

86. В утворенні парахінондіаміду блакитно-зеленого кольору при визна­ченні пероксидази беруть участь:

перекис водню, реактив Неслера та Сu SO₄

пероксидаза, NН₃, перекис водню

Н₂S, перекис водню, бензидин

Пероксидаза, бензидин, перекис водню

Л-3, с. 32–33

87. Встановити походження м’яса при добрих органолептичних показни­ках туші, відсутності патогенних мікроорганізмів, рН 5,7–6,2, позитивна реакція на пероксидазу і негативна формольна реакція:

м’ясо здорових тварин

м’ясо тварин, забитих в агонії

м’ясо хворих тварин

трупне м’ясо

Л-3, с. 29–34

88. При виявленні збудника сибірки за допомогою мікроскопії:

тушу проварюють протягом 2 год

тушу з органами і шкурою, не очікуючи результатів бактеріологічного дослідження спалюють

тушу з органами і шкурою, не очікуючи результатів бактеріологічного дослідження утилізують

тушу з органами після проварювання відправляють на виготовлення консервів

Л-1, с. 216–217