27. Вакуумні пакувальні машини та пристрої для варіння продуктів у вакуумній упаковці.

Вакуумні машини застосовуються для пакування харчових продуктів, що дозволяє значно збільшити строки зберігання, надійно захистити їх від втрати смакових якостей і свіжості й додати продуктам естетичний вигляд. Вакуумні машини також використовуються для пакування промислових товарів для забезпечення стерильності, пилозахищеності, антистатичності, захисту від вологи й корозії, зменшення об'єму упаковки.

Термопроцессори для приготування за технологією Sous Vide бувають 2 типів:

- Занурюванні; - Котлові;

Як і більшість обладнання для закладів ресторанного господарства термопроцессори Sous Vide бувають: Професійні та побутові (не професійні)

При правильному застосуванні та при дотриманні гігієнічних норм, технологія дає збереження інтенсивного смаку продуктів, що дозволяє використовувати меншу кількість спецій з більшою користю, «су від» зберігає колір і справжню консистенцію продуктів, при приготуванні і зберіганні не змішуються запахи різних продуктів, вакуумна упаковка зберігає незмінна якість свіжих продуктів.

Важливо, що страви зберігають свої корисні властивості і можуть зберігатися приготованими в вакуумі довше звичайного, що дозволяє швидко приготувати бажану гостем страву.

Використання вакуумної упаковки дозволяє:

• Продовжити терміни зберігання різних продуктів у 2 – 5 разів.

• Запобігти втраті вологи в продуктах.

• Захистити продукти від окислення.

• Забезпечити компактне зберігання продуктів.

Вакуумні пакувальні машини бувають кмерні та безкамерні.

Переваги приготування у вакуумній упаковці:

-збереження ароматів і соковитості продукту;

-зменшення втрат маси на 15-25 %:

-більш тривале зберігання продуктів після приготування в вакуумі;

-можливість одночасного приготування різних страв;

зниження витрат на оснащення кухні

27. Охарактеризуйте особливості теплової обробки продуктів у нвч-апаратах. Яке призначення магнетрона у нвч-апаратах?

Основними перевагами використання устаткування з НВЧ-нагріванням порівняно з традиційним тепловим є економія часу й енергії; висока якість готових продуктів; екологічна чистота при. переробці; супутні ефекти пастеризації і стерилізації продуктів; можливість одержання принципово нових страв.

Установки класифікуються з НВЧ-нагріванням залежно від:

• потужності (від 0,5 кВт до 8 кВт);

• продуктивності (від 5 кг/г до 200 кг/г і вище);

• вибірковості нагрівання (з високим тангенсом кута діелектрич­них втрат);

• рівномірності нагрівання (рівномірний розподіл тепла по всьому об'єму продуктів незалежно від їх розміру і теплопро­відності);

• високої частоти нагрівання (проникнення мікрохвильової енергії в продукти через захисну плівку, діелектричні оболонки вікна - без використання проміжних теплоносіїв);

• саморегуляції нагрівання (якщо частина продуктів висохла, нагрівання автоматично припиняється);

• високого коефіцієнта утворення мікрохвильової енергії;

• конструктивного виконання (вбудовані, настільні й підлогові);

• способу дії (періодичної, безперервної);

• технологічного призначення (розморожування, розігрівання, приготування, консервування, сушіння, комбінування).