• Кипятильники призначені для приготування окропу, тем-ра якого становать 95….100 С.

• Водонагрівачі призначені для приготування гарячої води тем-ра не нижча 70 С, яка необхідна для технологічних і санітарно-технічних цілей на підприємствах громадського харчування

• 37. Призначення та види допоміжного теплового устаткування.

• Допоміжне теплове устаткування призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо в закладах харчування, так і при транспортуванні до місць реалізації. Також до допоміжного устаткування можна віднести пристрої для підігрівання їжі та посуду.

• До допоміжного устаткування відносяться: - марміти; - термостати;

• - теплові шафи; - теплові вітрини;

• - раклетниці; (плавлення сиру раклет)

• - підігрівачі посуду (теплові стійки (30-80°C))

• Марміти призначені для зберігання їжі в гарячому стані в період її реалізації на роздавальній лінії. Існують марміти для перших та других страв, стаціонарні та пересувні. Робочий діапазон температури лежить у межах від 20°C до 85°C. Час зберігання продуктів становить не більше 3 годин.

• Термостати використовуються для підігрівання напоїв і підтримання у підігрітому стані гарячих напоїв, а також тривалого зберігання їжі при постійній температурі.

• Теплові шафи також призначені для підтримання продуктів у теплому та свіжому стані, протягом довгого часу.

• Теплові вітрини призначені для презентації, короткочасного зберігання та підтримання у теплому стані кондитерських, хлібобулочних виробів, сендвічів та піци.

• 38. Характеристика видів холодильної обробки харчових продуктів.

• Холодильне устаткування призначене для холодильної обробки харчових продуктів з метою продовження термінів їх зберігання. Основними видами холодильної обробки є охолодження, заморожування, підморожування, доморожування і холодильне зберігання продуктів.

• Холодильне зберігання — це збереження продукту у найкращих умовах, з оптимальною температурою та вологістю, для забезпечення максимально довгої свіжості.

• Види охолодження: природне та штучне.

• 1. Охолодження — це зниження температури продукту до кріоскопічної (температура замерзання рідини в продуктах) [м’ясо -1°C, риба -2°C, виноград -4°C];

• !Температура танення знижується після додавання солі!

• Охолоджені продукти зберігають при температурі 0°...+4°C, упродовж декількох діб [м’ясо — 7 діб].

• 2. Замороження — це зниження температури продукти до значно нижчої за кріоскопічну, при цьому практично вся волога кристалізується. Замороженим вважається продукт температура в товщі якого не вище -6°C.

• Заморожені продукти зберігають при температурі -18°...-25°C, упродовж декількох місяців [м’ясо ял — 12 місяців, м’ясо св — 6-8 місяців].

• 3. Підморожування — це процес проміжний між охолодженням і замороженням, який здійснюється при температурі на 2-3°C нижче кріоскопічної, супроводжується кристалізацією верхнього шару.

• Підморожені продукти зберігають при температурі -3°...-4°C, упродовж декількох тижнів [м’ясо — 3 тижні].

• 4. Доморожування — це зниження температури вже замороженого продукту від -8°C до -20°C.

• 5. Шокове заморожування — це замороження, при якому зниження температури від +70°C до -18°C відбувається не довше, ніж за ±4 год. В апаратах “шок” створюється температура -30°...-40°C з обовязковою циркуляцією повітря зі швидкістю 5-7 м/с.

• 39.Складові частини холодильного устаткування.

• Холодильне устаткування призначене для холодильної обробки харчових продуктів з метою продовження термінів їх зберігання

• Складові частини охолоджувального устаткування:

• - Охолоджувальний об’єм ([відкритий або закритий], в ньому знаходиться продукт на момент холодильної обробки);

• - Холодильна машина (забезпечує охолодження середовища, з яким безпосередньо контактує продукт);

• - Корпус [каркас] (несуща конструкція, на якій закріплюються інші елементи апарату);

• - Теплова ізоляція (шар матеріалу з низькою теплопровідністю, який зменшує втрати холоду в навколишнє середовище [пр: пінополіуретан]); - Кожух (зовнішнє покриття для захисту ізоляції та надання естетики зовнішньому вигляду);

• - Прилади авторегулювання [термостати] (призначені для підтримання певного режиму для зберігання продуктів у холодильному об’ємі).

• Холодильні машини використовують теплоту випаровування легко киплячих рідин, ці речовини називаються холодильними агентами.

• Існує 2 вили холодильних агентів: аміак та фреон.

• Компресорна холодильна машина  являє собою сукупність чотирьох основних елементів:

• 1 – випарник; 2 – компресор; 3 – конденсатор; 4 – дроселюючий пристрій (регулюючий вентиль);

• 40. Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.

• У харчовій промисловості, торгівлі і ресторанному господарстві знайшли застосування переважно компресійні, а також абсорбційні холодильні машини.

• Компресорна холодильна машина  являє собою сукупність чотирьох основних елементів:

• 1 – випарник;

• 2 – компресор;

• 3 – конденсатор;

• 4 – дроселюючий пристрій (регулюючий вентиль);

• Випарник пристрій, в якому відбувається кипіння холодильного агента в умовах низької температури за рахунок теплоти, що поглинається з навколишнього середовища. Випарник встановлюється в середині охолоджуваного об’єму, у верхній його частині

• Компресор пристрій, який відсмоктує пари холодильного агента із випарника і направляє їх в конденсатор в стисненому стані.

• Конденсатор пристрій, призначений для охолодження парів холодильного агента і перетворення їх в рідину.

• Дроселюючий пристрій пристрій, в якому відбувається зниження тиску холодильного агента для забезпечення умов низькотемпературного кипіння. Крім того, за допомогою цього пристрою регулюється кількість холодильного агента, що подається у випарник.

• 41.Призначення та види стаціонарних та збірних холодильних камер.

• Холодильна камера – збірна, складається з бічних, кутових щитів, щитів передньої і задньої стінки, підлоги, стелі і перегородки, а також дверей, накладного бруска і швелера стику.

• Стаціонарні і збірні холодильні камери призначені для зберігання запасу продуктів в закладах харчування і торгівлі на 1…5 діб. В них зберігають продукти в широкому асортименті, але в помірній кількості.

• До складу стаціонарних камер (вони є елементом конструкції будівлі) входять 3…5 камер, які розміщують на першому поверсі або в підвалі. Для зменшення теплопритоків через зовнішні стіни камери розміщуються єдиним блоком і мають виходи у спільний тамбур, з якого передбачається вихід у загальний коридор. Для розміщення продуктів в камерах встановлюються стелажі і підтоварники.

• Збірні холодильні камери [панельні та блочні] збирають із окремих елементів на місці встановлення. При необхідності їх можна розібрати і встановити на інше місце.

• Більшого використання набули камери панельного типу, де кожна панель має зовнішнє стальне і внутрішнє алюмінієве облицювання, між якими залито пінополіуретан. Він застигає і утворює монолітну теплоізоляцію. Конструкція панелі виходить міцною, легкою, герметичною, безкаркасною.

• Будова збірної камери: 1 – повітроохолоджувач; 2 – терморегулюючий вентиль; 3 – панель огородження; 4 – шафа електрообладнання; 5 – холодильний агрегат; 6 – посудина для збирання талої води продуктів; 7 – трубка для стікання води; 8 – стелаж для продуктів; 9 – замок дверей; 10 – двері; 11 – пульт керування.

• 42. Призначення, будова та види холодильних шаф, вітрин і прилавків.

• Холодильні шафи призначені для зберігання, демонстрації і продажу товарів. Вони складаються з охолоджувального об’єму і машинного відділення, яке може розміщуватися над чи під камерою. В охолоджувальному об’ємі передбачені полки-решітки для розміщення продуктів, підсвітка. Дверцята і стінки можуть бути непрозорими (металічними) або прозорими (виконані зі склопакетів).

• Види холодильних шаф за призначенням:

• - Загального використання (для зберігання різноманітних охолоджених чи заморожених харчових продуктів. Можуть мати двоє дверцят з протилежних сторін);

• - Кондитерські (зі скляними дверцятами і боковими стінками, скляними полками, які обертаються );

• - Винні (передбачене підтримання різних температурних режимів на полицях по висоті шафи).

• Будова холодильних шаф (хш складається з): холодильний агрегат; внутрішнє обшивання; трубка зливальна; зовнішнє обшивання; теплова ізоляція; освітлювальна лампа; піддон; випарник; реле температури; полиці-решітки.

• Холодильні вітрини призначені для демонстрації і продажу товарів, для реалізації товарів з продавцем і самообслуговування. Холодильні вітрини випускаються острівного чи пристінного типу. Вони можуть бути призначені для реалізації тільки гастрономічних товарів, кондитерських виробів, риби, морозива. Окремо розроблені вітрини для шведського столу (салат-бари).

• Будова холодильних вітрин: вентилятор; випарні батареї; повітророзподільний канал; освітлювальні лампи; розподільні решітки.

• Холодильні прилавки призначені для демонстрації, зберігання і реалізації товарів (частіш за все заморожених). Конструктивно можуть виконуватися з прозорими чи непрозорими розсувними стулками, або перекидними кришками (сундучного типу).

• 43. Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та фризерів.

• Охолоджувачі напоїв використовуються для охолодження і підтримання в охолодженому стані соків, напоїв.

• Складаються з: машинного відділення (знаходиться в нижній частині апарата); охолоджувального об’єму (де розміщено випарник холодильної машини). Розрізняють охолоджувачі з: одним або декількома посудинами для напоїв.

• Передбачені два режими роботи охолоджувачів:

• - з охолодженням напою до 0…+2°С;

• - з охолодженням напою до 0°С і насиченням його кришталиками льоду.

• Льодогенератори призначені для виробництва харчового льоду (кускового, формового, лускатого), який використовується для охолодження напоїв, страв та різних продуктів. Льодогенератори складаються з двох блоків: льодоприготувального відділення з бункером і машинного відділення. Всі льодогенератори забезпечені автоматичною системою відключення у випадку заповнення бункера-накопичувача льодом, автоматичною системою генерування льоду. Льодогенератори залежно від продуктивності можуть виробляти від 20 до 5000 кг штучного льоду на добу і встановлюватися на столі чи на підлозі.

• Будова-схема льодогенератора: 1 – вентилятор конденсатора; 2 – конденсатор; 3 – фільтр водяний; 4 – клапан електромагнітний; 5 – ванна нижня; 6 – насос водяний; 7 – фільтр-осушувач; 8 – трубка капілярна; 9 – ванна випарника; 10 – термореле випарника; 11 – колектор випарника; 12 – випарник; 13 – решітка; 14 – колектор водяний; 15 – термореле бункера; 16 – бункер; 17– компресор.

• Фризери призначені для збивання і заморожування суміші вихідних компонентів при виробництві м’якого морозива.

• Фризер (фрізер, фрезер) - це пристрій для виготовлення морозива шляхом перемішування, насичення повітрям і заморожування попередньо приготованої суміші. Температура готового продукту на виході від -4 ° до -8 ° C. Морозиво, приготоване за допомогою цих пристроїв, реалізується безпосередньо відразу після приготування. Всі фризери можна розділити на такі різновиди:

• апарати, що дозволяють готувати морозиво одного смаку;

• апарати, що дозволяють готувати морозиво одного двох смаків + третій змішаний;

• комбо-апарати (готують один вид морозива і декілька видів коктейлів).

• Також фрізери можна розрізняти за такими технічними характеристиками:

• продуктивність (порцій / кг / л на годину);

• підлоговий або настільний;

• наявність або відсутність повітряної помпи;

• вимоги до напруги в електромережі (220 чи 380);

• наявність або відсутність функції пастеризації;

• тип охолодження (повітряний або водяний конденсатор).