19. Загальна технологія столових вин (сухих, напівсухих, напівсолодких)

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100 см3) мають підгрупи: сухі - до 0,3; напівсухі - 0,5-2,5; напівсолодкі - З-5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні. В них міститься відповідно спирту, % об. і цукру, г/100 см3: 14-20 і 0,2-11; 16-17 і 12-19; 12-17 і 20-30.

1. Отримання сусла (отримують пресуванням цілих грон або розчавлених виноградних ягід. В результаті отримують виноградний сік з м’язгою)

2. Освітлення сусла (проводять шляхом відстоювання у відстійниках впродовж 24-36год. Для запобігання небажаних мікробіологічних процесів вводять сірчасту кислоту або сірчастий газ)

3. Бродіння (збродження сусла в дубових бочках або металевих ємностях за допомогою спеціальних винних дріжджів. Дріжджі здатні при споживанні глюкози утворювати етиловий спирт і вуглекислий газ)

4. Обробка і витримка вина (це комплекс технічних операцій: доливка- запобігає закисанню вина та втратам на випарювання; переливка – відділення прозорого вина від осаду, вино насичується киснем, який сприяє дозріванню вина; оклейка вина – складний метод освітлювання вина, який полягає у введенні у вино оклеюючих речовин: желатину, риб’ячого клею, яєчного білку, каоліну; егалізація – змішування вин одного сорту з різних бочок для досягнення однорідності вина; купажування – змішування вин різних сортів винограду, вин різних типів. Використовують для виправлення недоліків тих або інших вин та отримані визначеного типа вина, який відповідає визначеним кондиціям)

Особливістю сухих вин є те, що цукор в суслі зброджується повністю; дозволяється до 3г цукру на л.

В напівсухих і напівсолодких - частина природного цукру після бродіння зберігається. Напівсухі – 5-30г/л, напівсолодкі – 30-80г/л

20. Технічна схема виробництва білого вина та характеристика основних технологічний операцій

Збір винограду  подрібнення винограду та відділення гребенів  стікання сусла – для марочних вин АБО пресування – для ординарних вин, 2-3 віджими для кріплених вин  способи освітлення сусла: відстоювання та центрифугування  спиртове зброджування при 15-18°С  доброджування, витримка (формування смаку та аромату)

Отримання сусла (отримують пресуванням цілих грон або розчавлених виноградних ягід. В результаті отримують виноградний сік з м’язгою)

Освітлення сусла (проводять шляхом відстоювання у відстійниках впродовж 24-36год. Для запобігання небажаних мікробіологічних процесів вводять сірчасту кислоту або сірчастий газ)

Бродіння (збродження сусла в дубових бочках або металевих ємностях за допомогою спеціальних винних дріжджів. Дріжджі здатні при споживанні глюкози утворювати етиловий спирт і вуглекислий газ)

Обробка і витримка вина (це комплекс технічних операцій: доливка; переливка; оклейка; егалізація; купажування)