33. Традиційна технологія французького шампанського.

Сорти винограду - Піно Нуар, Шардоне, Піно-Меньє. Існує два способи витримки майбутнього напою: перший спосіб – це класичне зброджування з подальшим розливом у пляшки, інший спосіб полягає в повному бродінні благородного напою в затемненій пляшці. Виноград зазвичай збирають злегка недозрілі, щоб рівень цукру був низьким. Сік намагаються вичавити швидко, щоб вино не втратило білий колір. Ягоди збирають вручну, після чого вони передаються на спеціальний прес. Виділяють кілька стадій пресування: Перший віджим. Одержання більш якісного соку (кюве). Такий сік йде на виробництво кращих шампанських вин. Таке шампанське має вишуканість, свіжість і здатне довго жити в пляшці. Другий віджим (таї). Сік третього віджиму використовується також при виробництві різних сортів Бренді. Після отримання соку відбувається первинна ферментація. Її проводять у спеціалізованих баках, до складу яких входить нержавіюча сталь. Далі для зниження кислотності проводять вторинну ферментацію (найчастіше це яблучно-молочна). По завершенні процесу готове шампанське розливають у пляшки. Та найголовнішим є додавання тиражного лікеру. Це рідина, в основу якої входить тростинний цукор і дріжджі. Ця рідина додається для переходу напою в наступну стадію — шампанізацію. Після цього відбувається найважливіший етап при виготовленні шампанського. Посудину закупорюють і складають у підвальне приміщення. Коли відбувається вторинна ферментація, концентрація спирту збільшується на 2%. Утворюється вуглекислий газ і майбутній ігристий напій насичується. Утворення осаду говорить про процес бродіння. Шампанське має настоятися як мінімум 10 місяців. Коли проходить необхідний термін кожну пляшку поміщають в спеціалізовані підставки, вниз шийкою і дотримуються кута 45 градусів. Щодня вранці необхідно перевертати кожну пляшку на 90 градусів. Це призводить до повільного осіданню залишків дріжджів. Осад переміщується до пробки і відбувається наступна стадія — розтин. Горлечко занурюється в холодну рідину (-29), потім розкривають пляшку і заморожену частину видалять. Після цього пляшки закупорюють знову. Вставляють натуральну пробку з коркового дерева.

34. Шампанське України. Характеристика, класифікація, особливості технології.

Шампа́нське (від фр. Champagne — Шампань) — ігристе вино, виготовлене з винограду, який росте в регіоні Шампань, що знаходиться за 160 км на схід від Парижа. Все «шампанське» в цьому регіоні виготовляється з використанням особливого процесу, який полягає в ферментації всередині пляшки, після чого вино стає ігристим. Це єдиний спосіб досягнення високої якості, синонімом якої є «шампанське». «Шампанському» притаманний тонкий смак, світло-солом'яне з золотими відтінками забарвлення та гармонійний букет.

Через те, що назва «Шампанське» є захищеною законом зареєстрованою торговою маркою, інші виробники не мають права називати ігристі вина власного виготовлення «шампанським». Попри це, назва «шампанське» використовується на внутрішньому ринку України та інших країнах СНД у зареєстрованих на території цих країн торговельних марках: «Українське шампанське», «Советское». На експорт ці марки вин ідуть під назвою «Кримське», «Українське ігристе», «Артемівське ігристе» та ін.

Отже, всі марки шампанського за кількістю використовуваних у виробництві сортів винограду можна розділити на вінтажні та невінтажні види.

Вінтажне (міллезимне) шампанське - виготовляється тільки з винограду урожаю одного року (міллезимів), причому цей рік має бути вдалим для виноробства (трапляється 2-3 рази на 10 років). У кожному регіоні (Шампань не виняток) публікується свій список вдалих для вирощування винограду років. Проте останнім часом багато виробників перестали дотримуватися цього правила, що знецінило вінтажні сорти шампанського.

Невінтажне шампанське - виготовляється шляхом змішування трьох сортів винограду, дозволених для шампанського (піно нуар, шардоне і піно меньє). У таких напоях зазвичай міститься 15-40% вина останніх 2-3 років (резервне вино середньої і низької якості).

За вмістом цукру в напої виділяють наступні види шампанського:

• Non-dosage (brut nature) - виробляється без додавання цукру, який нівелює смак шампанського. Це найдорожчі сорти, оскільки для їх виготовлення потрібні якісні винні матеріали. Залишковий цукор в напої з'являється за рахунок ферментації, але його зміст не перевищує 6 г/л

• Brut (брют) - це найпоширеніший вид шампанських вин, зміст цукру не більш 15 г/л (1,5%). Відмінно підходить під будь-яку їжу.

• Extra sec (Extra-dry) - проміжний сорт шампанського, вміст цукру в напої 12-20 г/л. В даний час майже не виробляється із-за низької популярності.

• Sec (Dry) - сухе (напівсолодке) шампанське, містить 17-35 г цукру на літр.

• Demi-sec (Rich) - солодкі шампанські вина з вмістом цукру 33-50 г/л

• Doux - десертні сорти, кількість цукру в яких перевищує 50 г/л

Види шампанського за типом виробника:

• NM (Negociant manipulant) - для виробництва напою компанія купує виноград або виноматеріали. В цю групу потрапляють практично всі великі виробники.

• RM (Recoltant-manipulant) - винний дім є власником виноградників і контролює весь цикл виробництва шампанського аж до розливу по пляшки.

• ND (Negociant distributeur) - компанія яка продає шампанське під своєю маркою, але не виробляє його.

• MA (Marque auxiliaire) - марка не належить власнику виноградника, ні виробнику. Найчастіше власними брендами володіють ресторани і супермаркети, але термін придатності шампанського з магазинів істотно менше, ніж у інших виробників.

• SR (Societe de recoltants) - шампанське вироблено асоціацією виноградарів, контролюючих кілька марок.

• RC (Recoltant cooperateur) - член кооперативу, який продає шампанські вина під власною маркою.

В залежності від використовуваного винограду, прийнято виділяти наступні сорти шампанського:

Cuvees de prestige (special або delux) - напої цих марок вважаються найпрестижнішими і виробляються з винограду категорії Grand Cru. Більшість шампанських вин цього сорту є вінтажними і витримуються найдовше.

Blanc de blancs (біле з білих) - виробляється виключно з білого винограду «шардоне».

Blank de noirs (біле з чорних) - виготовляється тільки з червоних сортів піно меньє» та «піно нуар».

Rose (рожеве) - шампанське, одержуване шляхом змішування червоного і білого вина. Характерний рожевий колір напій набуває завдяки вимочуванню шкірки червоного винограду в початковому суслі.

Вина ігристі з технологічною витримкою в пляшках на дріжджах не менш як 9 місяців належать до категорії витриманих. Вина ігристі залежно від масової концентрації цукрів поділяють на:– екстра брют;– брют;– екстрасухе;– сухе;– напівсухе;– напівсолодке;– солодке.Вина ігристі за кольором підрозділяють на білі, рожеві та червоні.