11.Міжнародні та регіональні сорти винограду.Автентичні сорти винограду.

Міжнародні: (Білі)Шардоне, Рислінг, Совіньон Блан,Піно Блан,Семільон,( червоні)Каберне Совіньон, Піно Нуар,Мерло, Шираз.

Cabernet Sauvignon (Каберне Совіньон) З ароматами чорної смородини, ялівцю, з високим вмістом танінів.

Найпоширеніший у світі сорт винограду, через пізне визрівання життєздатний тільки в теплому кліматі. Колір, аромат і таніни, що містяться в товстій шкірці його маленьких темно-синіх ягід, не мають рівних.

Chardonnay (Шардоне) Білий бургундський виноград, більш багатоликий, ніж Pinot Noir. Chardonnay без праці зростає і визріває майже всюди, за винятком крайніх країв ареалу вина (рання зав`язь піддає його ризику весняних заморозків). Chardonnay став найпопулярнішим у світі винним виноградом, можливо, і тому, що не володіє власним, особливо сильним букетом. Однак він слухняний волі винороба, в рівній мірі легко перетворюється в шампанське і солодкі вина-переносить холодну бродіння і зберігання плодів.

Merlot (Мерло) У Бордо Merlot вирощувати простіше, ніж будь-який інший сорт, через раннє дозрівання. У прохолодні роки він визріває краще Cabernet Sauvignon, а в теплі набирає більше цукру. Його великі і тонкошкірі ягоди дають, як правило, вина з меншим вмістом танінів, до того ж вони дозрівають раніше за інших

.Pinot Noir (Пінo Hyap) Цей сорт винограду дозріває рано і надзвичайно чутливий до terroir Посаджений в жаркій місцевості, він буде дозрівати занадто швидко, не встигаючи розвинути букет. Його рідко змішують з іншими сортами для отримання тихих вин, але разом з Chardonnay і своїм «кузеном» Pinot Meunier він входить до складу рецепта шампанського та інших ігристих вин вищої якості. Riesling (Рислінг) Ароматне, тонке, живе, виразне Для білих вин Riesling це те ж, що Cabernet Sauvignon для червоних: в різних місцях він здатний давати різні вина, які до того ж чудово витримуються.

Регіональні:

Nebbiolo (Неббіоло) У виноробних регіонах Бароло і Барбареско він чутливий до змін terroir. Визріває тільки в найбільш сприятливих місцях. При повному дозріванні містить виключно високий відсоток танінів, кислот і пігментів, а довге дозрівання в бочках і пляшках робить вино незабутнім

Touriga Nadonal (Торіга Насьональ) Найбільший скарб Португалії, хоча це всього лише один з сортів винограду, вирощуваних для виготовлення портвейну в долині річки Дору. По всій Португалії цей сорт все частіше служить для виробництва сортового Він відрізняється високим вмістом танінів, спирту і барвників.

(Мальбек) Довгий час його використовували в південно-західній Франції, включаючи Бордо, як купажний сорт. Домінуючим він вважається тільки в Каору, де під назвою Auxerrois або Cot йде на виготовлення грубуватих, що витримують лише середні терміни витримки вин. В Аргентині він так прижився в провінції Мендоса, що став найпопулярнішим чорним виноградом, з якого роблять оксамитові, живі вина з великим вмістом спирту і екстрактів.

Pinot Gris (Піно Грі) Має потужну базу в Ельзасі, де його поряд з Riesling, Gewiirztraminer і Muscat відносять до благородних сортів, з яких отримують одні з найпотужніших, нехай і цілком м`яких вин. В Італії він відомий як Pinot Grigio, з нього роблять оригінальні сухі вина, хоча більшість вин з цього сорту відрізняють висока кислотність і водянистость. Виноградарі називають його хто Gris, хто Grigio, не надаючи особливого значення стилю. Це основний компонент білого вина штату Орегон.

Автентичні:

Автохтонний від давньо-грецького - належить за походженням даної території, місцевий, корінний за походженням.

Торронтес - білий сорт винограду, аргентинський - практично більше ніде не зустрічається.Вважається автентичним сортом, виведеним на Латиноамериканському континенті.Вина, виготовлені з Торронтес володіють помірною або злегка підвищеною кислотністю .Букет вина з цього сорту, як правило, відрізняється тонами лічі, рахат лукум, жасмину і чайної троянди; так само можна вловити нотки спецій. Колір - світло-жовтий, іноді з зеленуватими відтінками.Ці вина не дуже добре переносять тривале зберігання, і на думку експертів їх краще вживати в рік прозводства.

12. класифікація виноградних вин за: Колір вміст цукру спирту вуглекислого газу За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина поділяють на тихі, що не містять надлишку вуглекислого газу, і вина, що містять надлишок вуглекислоти. У залежності від технології готування вина поділяються на п'ять груп: столові, кріплені, ароматизовані, гристі і шипучі. У межах кожної групи виділені підгрупи, що відрізняються за вмістом цукру і спирту: сухі – до 0,3 г/100 см3 цукру, напівсухі – 0,5...2,5г/см3 цукру, напівсолодкі – 3…8 г/100 см3 цукру. В залежності від вмісту спирту і цукру вина бувають: сухими, напівсухі, напівсолодкі, десертні напівсолодкі, десертними солодкими, лікерними, міцними, ароматизованими десертними, ароматизованими міцними.Сухе вино містить від 8 до 11% спирту і до 3 грами на літр цукру, десертне вино містить 15-17% спирту і 160-200 грам на літр цукру. Напівсолодке вино має міцність 9-13% і 30-80 грам цукру на кожен літр напою. За кольором вина поділяють на білі, рожеві і червоні. Білі вина можуть мати різний колір, починаючи від світло-солом'яного, і закінчуючи бурштиновим. Червоні й рожеві вина мають набагато більше відтінків, починаючи від світло-рубінових, і закінчуючи темно-гранатовими

.В залежності від якості і термінів витримки вина прийнято ділити на такі види:

молоді вина, невитримані вина, витримані вина, марочні вина, колекційні вина.

іГристі вина – це Радянське шампанське, гристі вина, вина натуральні напівсолодкі гристі. Випускають червоні гристі вина і гристі мускати. Шампанське – це алкогольний напій, виготовлений шляхом вторинного шумування оброблених шампанських виноматеріалів у пляшках, резервуарах тощо. Воно містить 1...11\% цукру і 7...10 г/дм3 титрованих кислот. Вміст спирту – від 10,5 до 12,5\%. Поділяється на брют – до 1 г/см3 цукру, сухе – 3…3,5; напівсухе – 5…5,5; напівсолодке – 8…8,5 і солодке – 10…10,5 г/см3 цукру. Шипучі вина на відміну від гристих насичуються вуглекислотою штучно – шляхом сатурації. У шипучих винах до 13\% спирту і 5 г/100 см3 цукру.

13. класифікація виноградних вин за сировиною, яку використовують, способом виробництва, за терміном витримки Вина — це алкогольні напої, одержані внаслідок спиртового бродіння виноградного або плодоягідного соку. Вони суттєво відрізняються від інших алкогольних напоїв. Перш за все, натуральним хімічним складом, який обумовлений складом сировини (винограду, плодів та ягід). Крім того, вина містять значно менше алкоголю (10-20% об.). Асортимент виноградних вин досить широкий. Вина, що надходять на ринок України, поділяють на групи за різними ознаками.

За однорідністю сировини вина можуть бути: — сортові (виготовляють із одного ампілографічного сорту винограду); — купажні (виготовляють із суміші ампілографічних сортів винограду — сепаж, або із суміші виноматеріалів — купаж).

Залежно від ступеня насиченості вуглекислотою виноградні вина поділяють на: — тихі (не містять надлишку вуглекислоти); — ігристі (містять надлишок вуглекислоти, що накопичується природним шляхом у процесі вторинного бродіння виноматеріалів у герметично закритій тарі); — шипучі, або газовані (штучно насичені вуглекислотою шляхом сатурації).

Залежно від кольору вина бувають: — білі; — рожеві; — червоні. Залежно від технології виготовлення вина поділяють на п'ять груп: — столові; — кріплені; — ароматизовані; — ігристі; — шипучі.

Залежно від якості й термінів витримки тихі вина поділяють на • ординарні; • марочні; • колекційні.

Ординарними є вина, що надходять у реалізацію не раніше ніж через три місяці після виробництва. Одинарне вино не може бути марочним навіть після тривалої витримки.

Марочні — це високоякісні вина, що із року в рік зберігають якість відповідно до прийнятого для даної марки еталону і витримані у підвалах понад один рік. Виробляють їх із кращих сортів винограду в окремих виноробних районах або мікрорайонах за спеціальними технологіями.

Терміни витримки марочних вин: — сухі столові — не менше 1,5 року (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року); — міцні й десертні — не менше 2 років (вина із мускатних сортів винограду витримують не менше 1,5 року).

Колекційними називають марочні вина найвищої якості, додатково витримані не менше 3 років у пляшках.

В залежності від технології приготування все виноградні I вина діляться на три основні групи. Столові сухі (із залишковим вмістом цукру до 0,3%), напівсухі і напівсолодкі. Вина отримують шляхом повного зброджуваних-Iнія свіжого виноградного сусла. Вміст спирту в них від 1 до | 9% Якщо при бродінні частина цукру залишається незброджений, то Отримують вина напівсухі з вмістом цукру від 0,3 до 3% і по-лусладкіе з вмістом цукру від 3 до 8% міцністю від 10 до 14%.

Кріплені міцні, десертні (напівсолодкі, солодкі і лікерні) вина. Проводять з додаванням ректифікованого спирту, не допускаючи повного зброджування соку. Міцні марочні вина I мають фортеця в межах 17-20%, а цукристість 1-13 %. Фортеця десертних марочних вин 12-17%, цукристість 5-35%. Ароматизовані міцні, десертні вина. Готуючи-1; ють з додаванням етилового спирту і настоїв різних рослин і ароматичних речовин. Вміст цукру від 10 до 16%, спирту - від 16 до 18%.