24. Особливості технології кріплених десертних вин.

Десертні вина одержують шляхом неповного зброджування виноградного соку з внесенням концентрованого чистого виноградного сусла і спирту в певних кількостях. Для десертних вин характерний підвищений вміст цукру 5-35% та вміст спирту 12-17%. До десертних відносять Мускат, Кагор, Кокур і ін.

Для міцних вин характерний значний вміст спирту 17-20% та вміст цукру 1-14%. До міцних вин відносять Портвейн, Мадера, Херес, Марсала. Всі ці вина отримують шляхом додаткового кріплення етиловим спиртом.

Введення в сусло, яке бродить етилового спирту є найбільш прийнятним способом припинення бродіння на будь-якій стадії, що дає можливість зберегти в провині задану кількість цукру.

Бекмес – це уварене сусло; є густою солодкою рідиною різного забарвлення від коричневого до буро чорного.

Вакуум сусло – сусло, що випаровують при зниженому тиску у вакуум-апаратах.

Кількість вакуум-сусла і бекмеса, яке необхідно додати залежить від того, яку цукристість необхідно отримати в загальній суміші.

Містелі готують шляхом спиртування виноградного сусла до зброджування, доводячи його концентрацію до 16% етилового спирту.

25. Особливості технології кріплених міцних вин

Кріплені вина – отримують неповним зброджуванням виноградного сусла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку. Кріплені вина отримують додаванням підвищеної частки спирту перед завершенням бродіння, внаслідок чого вони стають стійкішими у зберіганні. Міцні вина містять спирт від 17 до 20% об., у тому числі спирт природного бродіння не менш 3% об., вміст цукру в міцних винах може бути від 1 до 14 т/100 мл;

До ароматизованих вин відносяться вермути - - спеціальні кріплені вина, при виробництві яких використовують, крім спир­ту і цукру, настої різних трав. Такими компонентами є альпій­ський полин, корінь арніки, кардамон, валеріана, імбир, лепеха, шавлія, ромашка, ялівцеві ягоди, ваніль, мускатний горіх, лаван­да, кориця, коріандр, аніс, чабрець, алое, м'ята і ті. У міцному вермуті масова частка спирту складає 18%, цукру міститься-10%, у десертному відповідно спирту-16%, цукру-16%. У залежності від кольору розрізняють червоні, рожеві і білі вермути.

26. Міцні вина спеціального типу (Херес, Мадера, Портвейн)

Кріплене вино — це вино, виготовлене неповним зброджуванням цукрів сусла чи м'язги або купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим, концентрованим чи спиртованим суслом. Особливістю кріплених вин є припинення бродіння виноградного сусла додаванням етилового спирту. Через підвищений вміст спирту вони краще зберігаються.

При отриманні міцних вин сусло спиртують в кінці процесу бродіння. Об'ємна частка спирту в міцних винах — 17-20%, масова концентрація цукрів — до 11 г/см³. Міцні вина поділяються на міцні (білі, рожеві, червоні) ординарні та марочні і типажні (портвейн, мадера, марсала та херес) ординарні та марочні. В Україні випускаються міцні ординарні (Приморське, Слов'янське, Бастардо) і марочні (Ягорлик) вина.

Портвейни. Батьківщина портвейнів - Португалія. З давніх-давен португальці відправляли через місто Опорто вина в різні країни, у тому числі в Англію, де вони отримували назви Опорто, вино-порто, порто-вино і, нарешті, портвейн.

Портвейни містять 17-29% об. спирту і 6-11 г/100 см³ цукру.

Білі портвейни бувають від золотистого до темно-янтарного кольору і з фруктово-ягідним букетом. Для виготовлення виноматеріалів для рожевих вин мезгу під час настоювання підігрівають, щоб поліпшити якість вина, надати йому інтенсивнішого забарвлення. Марочні портвейни витримують 3 роки. Вони вирізняються помірною солодкістю, м'яким смаком, специфічним карамельним тоном і ароматом. У Криму виробляють такі їхні види: Портвейн білий Південнобережний, Сурож (із білих і червоних сортів винограду), Лівадія - кращий з червоних портвейнів, який отримують із сорту Каберне, Масандра - червоний портвейн.

Кращі вина Масандри: Портвейн Алушта, червоний Масандра і червоний Лівадія.

Портвейн білий кримський витримують 3 роки у бутах і бочках. Він має темно-янтарне забарвлення з плодовими тонами.

Мадера – це своєрідний тип вина, який готують витримуванням виноматеріалів з порівняно високим вмістом дубильних речовин за підвищеної температури і доступу кисню. Для доведення вмісту дубильних речовин до 0,5-0,8 г/л сусло настоюють на меззі або проводять на ній бродіння. "Мадеризація" відбувається за температури не нижче 25°С з таким розрахунком, щоб сума активних температур сягала 2500-2940°С. За витримування на сонячних майданчиках вино отримує цю суму температур за 3,5 року, в сонячних засклених камерах - упродовж 1,5 року, а в теплових камерах (мадерниках) - за 3 місяці. Білі вина набувають золотистого, янтарного забарвлення, а червоні - цегляного з цибулевим відтінком. У вині підвищуються концентрація дубильних речовин за рахунок екстрактивних речовин клепки, вміст летких речовин, накопичуються альдегіди і складні ефіри, відбуваються цукрово-амінні реакції і окислювальне дезамінування амінокислот. Кращі марки мадери виготовляють у Криму: Масандра, Коктебель, Мадера кримська. Вони характеризуються добре розвиненим букетом з ясно вираженими мадерними тонами і містять 19-20% об. спирту, 3-6 г/100 см³ цукру. Мадеру кримську називають жіночим коньяком, витримують 4 роки, тоді як Мадеру Масандру - 5 років.

Херес– відрізняється від інших типів вин тим, що його споживні властивості формуються внаслідок життєдіяльності хересних дріжджів, здатних утворювати на поверхні вин у неповних бочках плівку (солеру). Збільшується вміст альдегідів, складних ефірів, ацеталей, діацетилу та ін. Хересний тон зумовлений переважно альдегідами і діетилацеталем. Вино херес вирізняється легкою гірчинкою, горіховим присмаком, сильним, досить різким букетом, колір його - від золотистого до темно-янтарного. Херес містить 14-20% об. спирту і цукру 0,2-3,0 г/100 см³. У Молдові готують марочний херес десертний Яловени, який має тонкий букет, м'який гармонійний смак, що нагадує горіх у шоколаді.