5) Особливості розвитку виноробства у світі та в Україні.

Виробництво винограду і виноградних вин зосереджено в країнах південної частини помірного і субтропічного клімату. Традиційно виноробство розвинене в басейнах Середземного, Чорного і Каспійського морів. Швидко зростає виробництво виноградних вин в США, країнах Латинської Америки (особливо в Аргентині і Чилі), в ПАР і Австралії.

Щорічно в світі проводиться близько 260 млн. Гекалітров виноградних вин. Безумовним лідером виноробства є зарубіжна Європа, на частку якої припадає близько 2/3 світового виробництва виноградних вин. Найбільшими виноробними країнами є:

Італія (майже 57 млн. Гекалітрів);

Франція (понад 50 млн. Гекалітрів);

Іспанія (близько 30 млн. Гекалітрів).

Цікаво, що тільки на ці три країни припадає 55% світового виробництва вина. У десятку найбільших виробників виноградних вин входять також США, Аргентина, Німеччина, ПАР, Австралія, Румунія і Чилі.

Історія розвитку культури виноробства на території України простежується з IV столітті до Р.Хр. На південному березі Криму археологами знайдені амфори та виноробні преси. Греки, які заснували свої колонії у Криму, в регіоні Дону, Дніпра, Бугу, Дністра та Дунаю, завозили сюди свої сорти винограду, вирощували його і займалися виноробством. Звідси виноградарство розповсюдилося на інші райони України та Молдови, які мають сприятливі умови для культивування винограду. Знайдені обладнання та резервуари, що свідчать про інтенсивний розвиток цих культур і технологій у Херсонесі, Пантикапеї, Тиритапі, а також в Ольвії, на березі Бурського лиману та в інших містах півдня України.

У XIX ст. виноградно-виноробна промисловість у сучасних кордонах України не була розвинена, але вже на початку XX ст. почалося значне піднесення виноградарства та виноробства, освоєння нових земель під виноградники. В Ялтинському районі наприкінці XIX ст. було засноване промислове виноробне господарство «Масандра» з винзаводом і підвалами, яке потім перейшло до Удільного відомства.

УРСР

Умовно цей період можна розділити на три етапи:

• переведення виноградників на щеплену культуру (1971—1984)

• період антиалкогольної кампанії (1985—1988)

• період перебудови (1988—1991).

Найбільш поширені сорти винограду: Ркацителі, Аліготе, Каберне-Совіньйон, Сапераві, Рислінг, Совіньйон-Верт, Ґевюрцтрамінер, Піно Грі і Серсіал Фетяска. Крім того, існує близько 30 нових сортів, створених інститутом Магарач (наприклад, Голубок, Кармрают, Бастардо Магарача, Рубіновий Магарач, Олімпійський, Подарунок Магарача, Сапераві Північний і Степняк), багатьох місцевих сортів винограду (наприклад, Джеват Кара, Кефесія, Кокосове біле, Сари-Панди і Солдайя) і близько 15 % від фактичного обсягу виробництва столового винограду. 

6) Характеристика сировини для виробництва вина та виноробної продукції.

Сировиною для виноробної промисловості є виноград. Ягоди винограду містять високоцукристий сік, з якого отримують вино. До складу ягід, крім цукрів, входять органічні кислоти, пектинові, фарбувальні, ароматичні речовини, інші з'єднання. Хоча будь-який виноград може піддаватися бродінню, тим не менше, з усього різноманіття сортів, існуючих в світі, лише один, європейський Vitis vinifera, містить в собі достатньо цукру, здатного до бродіння і низький рівень вуглекислоти, тобто саме ті компоненти, від наявності яких залежить перетворення винограду в гармонійне вино, при цьому він не вимагає добавок цукру, який підвищує вміст спирту, і додавання води, що знижує рівень кислоти. Саме Vitis vinifera, що має кілька тисяч сортів, в основному і забезпечує мир вином. Гроно винограду складається з гребеня і ягід, що представляють собою розвинену зав'язь квітки. Основна частина ягоди - м'якоть складається з великих тонкостінних, іноді ослизнення клітин з великими вакуолями, заповненими соком. Насіння в ягоді -1-4, але існують і безнасінневі сорти винограду. Мезокарпій покритий шкіркою, що складається з одного шару клітин епідермісу і 10-15 шарів гіподермальних клітин, що переходять в м'якоть. Поверх епідермісу ягоди покриті восковим нальотом (прюіном), що виконує захисні функції. Забарвлення ягід у винограду різних сортів може бути від молочно-білого до чорного з синім або фіолетовим відтінком. У деяких сортів винограду пофарбований і клітинний сік. Такі сорти називають фарбар. На частку ягід у складі грона припадає від 91,5 до 99% (в середньому 96,5%), на частку гребенів - від 1 до 8,5% (в середньому - 3,5%). Використовують гребені при виготовленні вина типу кахетинського, багатого дубильними речовинами.