46. Інноваційні підходи до створення функціональних напоїв. Основні функції напоїв в організмі людини.

У харчуванні людини значення напоїв загальновідоме. Основне значення – тамування спраги. Це первісне значення з часом набрало ряд супутніх функцій. Протягом існування люди створювали різноманітні напої – лікувальні, тонізуючі, прохолоджуючі, освіжаючі…

Натуральні плодоовочеві соки є одними із найбільш доступних та масових продуктів, що надають напоям приємного смаку, аромату, сприяють підвищенню БЦ та ХЦ.Важливим є те, що напої – багате джерело органічних кислот, легкозасвоюваних вуглеводів, мінеральних сполук, полі фенолів, НАК тощо.За рахунок ессенціальних компонентів, що входять до їх складу, - напої здатні справляти на організм людини ряд важливих функцій: загальнозміцнюючу, профілактичну, адаптогенну, імунномодулюючу, радіопротекторну, дезінтоксикаційну, антистресову.Залежно від якісного та кількісного складу функціональними напоями можна корегувати водно-сольовий обмін; поліпшувати нормалізацію діяльності ШКТ; сприяти засвоєнню компонентів різних харчових продуктів тощо.

На сьогодні вітчизняні заводи та цехи з виробництва безалкогольних напоїв випускають таку продукцію:

• Напої безалкогольні газовані низької калорійності, а також для хворих на діабет з використанням аспартаму, ксиліту, сорбіту та інших цукрозамінників. Їх відносять до напоїв спеціального призначення.

• Напої газовані, що являють собою насичені двоокисом вуглецю водні розчини цукру з додаванням продуктів перероблення плодово-ягідної сировини, пряно-ароматичної, ароматичних сполук, барвників, органічних кислот;

• Напої на зерновій основі, насичені двоокисом вуглецю розчини концентрату квасного сусла, цукрози, харчових кислот та інших ароматичних та смакових сполук.

• Напої бродіння, до яких відносять хлібний квас, плодово-ягідні кваси.

• Води штучно мінералізовані, які виготовляють з сумішей солей і насичують двоокисом вуглецю.

• Напої негазовані, в тому числі сухі напої, шипучі на не шипучі, які виготовляють із цукру, виннокам’яної кислоти, соди, есенцій, екстрактів та барвників.

Для виробництва напоїв підвищеної БЦ, напоїв функціонального призначення зараз у світовій практиці широко використовують натуральні соки, місцеву пряно-ароматичну сировину, дикорослу сировину та інші рослинні матеріали, багаті на ессенціальні мікронутрієнти.Розширення асортименту напоїв вимагає інноваційних підходів, головним моментом яких є максимальне збереження у готовому продукті всіх БАР сировини, створених і в оптимальному співвідношенні скомпонованих природою. У даному напрямі перспективним є виробництво екстрактів із пряно-ароматичної сировини, зеленої маси рослин, дикорослих рослин харчового та фармакологічного призначення.Не менш перспективним напрямком є розширення збагачення соків біологічно активними речовинами, що міст.в рослинній сировині.

47. Обґрунтування вибору рослинної сировини для підвищення бц напоїв. Компонування композицій різних рослинних матеріалів.

Для виробництва напоїв підвищеної БЦ, напоїв функціонального призначення зараз у світовій практиці широко використовують натуральні соки, місцеву пряно-ароматичну сировину, дикорослу сировину та інші рослинні матеріали, багаті на ессенціальні мікронутрієнти.

Аналіз хімічного складу листової зелені, овочів, плодів та ягід культурних дикорослих та лікарських рослин свідчить про те, що вони у нативному вигляді містять значні кількості поліфункціональних інгредієнтів або групи інгредієнтів.

Відомо, що лише рослини здатні з неорганічних синтезувати органічні речовини, без яких неможливе життя людини.

Особливо важливим при створенні оздоровчих продуктів є оптимальне співвідношення поліфенольних сполук та аскорбінової кислоти, які виявляють синергічну дію в живому організмі, значний вміст каротиноїдів, вітамінів групи В, мінеральних, пектинових речовин.

Саме тому створені на основі пряно-ароматичної, дикорослої, лікарської сировини напоїв виявляють капілярозміцнюючу, гіпотензивну, протизапальну, анти радіонуклідну дії.

Результати досліджень вітчизняних авторів свідчать про доцільність та перспективність більш широкого включення до сировинних ресурсів для отримання напоїв з функціональними характеристиками плодів та листя глоду; листя, ягід та коренів шипшини; листя, ягід та бруньок смородини; листя, ягід чорниці та брусниці; ягід журавлини, малини, калини, горобини.

Кожен із зазначених видів сировини є готовою поліфункціональною добавкою, яку при правильному підібраному технологічному режимові можна перетворити на високоякісний продукт.

Крім того, залежно від цільового призначення напою можна підібрати найбільш придатну для конкретного випадку сировину. Окремі види та форми у межах кожної групи рослин містять у переважаючій кількості ту чи іншу групу БАР, яка й надаватиме напоєві певного функціонального спрямування.

При виборі рослинної сировини для збагачення напоїв необхідно враховувати науково доведений факт, що БАР виявляють максимальну ефективність при спільній взаємодії. До складу композицій необхідно підбирати такі рослини, біокомпоненти яких діють синергічно.