48. Збагачення плодово-овочевих соків бар екстрактів лікарських рослин для розширення спектру функціональних напоїв.

Розширення асортименту напоїв вимагає інноваційних підходів, головним моментом яких є максимальне збереження у готовому продукті всіх БАР сировини, створених і в оптимальному співвідношенні скомпонованих природою.

Збагачення БАР потребують не лише безалкогольні та слабоалкогольні напої, а й різні плодоовочеві соки, сировини яких містить недостатню кількість тих чи інших важливих мікронутрієнтів.

У даному напрямі перспективним є виробництво екстрактів із пряно-ароматичної сировини, зеленої маси рослин, дикорослих рослин харчового та фармакологічного призначення.

Отримання екстрактів проводять за сучасними технологіями з використанням різноманітних екстрагентів: екстрагування водою або водно-спиртовими розчинами; екстрагування оліями, органічними розчинниками, гліцерином; докритичне СО2-екстрагування.

Такі екстракти за своїм складом і функціональною дією ідентичні фармакологічним галуновим препаратам, які входять до спеціальної групи лікарських засобів. Галенові препарати діють ефективніше, ніж окремі хімічно чисті речовини, отримані з того чи іншого виду рослинної сировини.

Тому лікувальний та профілактичний вплив як харчових екстрактів, так і галунових препаратів, зумовлений усім комплексом біологічно активних сполук, що входять до їх складу.

Для отримання високоякісних екстрактів з різних видів сільськогосподарської, лікарської та дикорослої сировини за традиційними технологіями в якості екстрагентів найчастіше використовують розчини етилового спирту з об’ємною частко спирту 20…80 % і необхідною тривалість настоювання, або приготування водних настоїв рослинної сировини при темпер 30…100С.

Використання в якості екстрагенту водних розчинів і підвищення температури екстрагування несприятливо впливають на якість отриманих напоїв, оскільки при температурах понад 40С інтенсифікуються реакції меланоїдиноутворення, окислення, полімеризації та руйнування термолабільних сполук, і передусім, аскорбінової кислоти; зявляється травянистий смак, погіршується колір. Крім того, зменшується вміст аскорбінової кислоти на 40-90 %, а то і повністю.

49. Принципова технологічна схема виробництва безалкогольних та слабоалкогольних соковмісних ароматизованих напоїв.

Один із варіантів технології отримання безалкогольних та слабоалкогольних соковмісних напоїв з екстрактами лікарських трав запропоновано науковцями Одеської національної академії харчових технологій.

ПАРС (пряно-ароматична рослинна сировина)

Подрібнення

Екстрагування фруктовим соком, розчином кислоти

В ичавки ПАРС Соковий екстракт

Е кстрагування вичавок водно-спиртовим розч.

Е кстракт 2-го зливу Купажування,

кондиціювання

В ичавки ПАРС Освітлення

В одне екстрагування вичавок Фільтрування

Е кстракт 3-го зливу Вітамінізація

Вичавки Сатурація

У тилізація Розлив

Пастеризація

Оригінальним рішенням авторів є пропозиція проводити екстрагування рослинної сировини у два етапи: спочатку водним розчином, соком (виноградним, яблучним) або розчином лимонної кислоти.Потім отримані екстракти об’єднують і використовують як основу для створення напоїв певної функціональної спрямованості. Висушену рослинну сировину подрібнюють до часток не більше 1 мм, завантажують у резервуари з нержавіючої сталі з мішалкою, заливають фруктовим соком, додають лимонну кислоту і проводять екстрагування при постійному перемішуванні 20 хв. Відділяють соковий екстракт, а жом рослинної сировини заливають 20%-ним водно-спиртовим розчином і проводять наступний етап екстрагування 20хв. Другий екстракт відділяють, а жом заливають водою і екстрагують ще протягом 20хв.Екстракти всіх трьох ступенів екстрагування об’єднують, освітлюють, фільтрують, збагачують, насичують двоокисом вуглецю, розливають у тару і пастеризують. Об’ємна частка фруктового соку в напої має складати 20-30%.Напій можна не обробляти вуглекислотою, не пастеризувати, а розливати у гарячому чи холодному вигляді в пляшки і направляти на зберігання. Гарячий розлив здійснюють при температурі 80-85С.