30. Біологічна цінність плодово-овочевої і лікарської сировини з точки зору використання в оздоровчому харчуванні.

Лікарська сировина

Лікарські рослини поки що є нетрадиційною сировиною для виробництва оздоровчих продуктів. Однак їх використання у харчовій промисловості поступово розширюється, особливо при виробництві безалкогольних, слабоалкогольних, соковмісних напоїв. Цілющі властивості багатьох рослин відомі давно, однак їх БАР, які й зумовлюють і профілактичний, і лікувальний ефекти ще недостатньо вивчено. Тому необхідно для створення фіятокомпозицій обирати ті сировинні матеріали, біохімічний склад і фармакологічна активність не викликає сумнівів.

Універсальними захисниками клітин та тканин організму людини є біофлавоноїди, вони синтезуються і накопичуються винятково рослинами, справляють антиоксидантну дію, нормалізують метаболічні процеси, регулюють кількість вільних радикалів.

Біофлавоноїди шипшини представлені катехінами, лейкоантоціанами, фенолкислотами, антоціанами, флавонолами. Шипшина є основною сировиною для отримання аскорбінової к-ти, її плоди багаті також на віт гр.В, пектин, мікро- та макроелем (І₂, Мn, Fe, Co, Cu), органічні к-ти (яблучна, хінна, бурштинова).

Чорноплідна горобина є сировиною для отримання харчового барвника, містить пектин і протопектин, органічні к-ти, віт С, біофлавоноїди.

Плодово-овочева сировина

Картопля за вмістом К не має собі рівних ні серед зернових, ні серед тваринних матеріалів ~ 500 мг% К, віт С ~ 25…40 мг%. Білок картоплі туберін – надзвичайно цінний, містить всі АК, які необхідні для побудови власних білків живого ор-му.

Капуста містить широкий спектр вітамінів, в т.ч. віт U, який використовують при виразках. При створенні біодобавок на основі капусти слід мати на увазі, що вітаміни в ній накопичуються нерівномірно, а саме у верхніх листках качана віт в 2-3 рази більше ніж всередині качана.

Всі дикорослі культури цінні для отримання рослинних біодобавок з тієї т.з., що віт містяться у всіх вегетативних частинах рослини (листя, бруньки, ягоди). У листі смородини віт Р в 2,5 рази більше ніж в ягодах, майже така ж кількість його у бруньках смородини.

Тільки рослинні матеріали мають здатність переводити мін.елем із неорганічної форми в органічну. Таким чином аналіз біохімічного складу різних рослинних культур свідчить про доцільність їх використання в інноваційних технологіях різних галузей харчової промисловості. Оскільки саме рослинні біокомпоненти здатні насичувати всі тканини ор-му людини оптимальними кількостями необхідних речовин, і що надзвичайно важливо, рослини еволюційно входять до структури харчування людини.