2. Рабочая программа

Рабочая программа включает в себя семь основных разделов, в которых особое внимание уделено вопросам химии, безопасности и гигиенической регламентации пищевых добавок, приведены общие принципы использования пищевых добавок в пищевых технологиях:

• общие сведения о пищевых добавках; российские и международные

органы контроля за безопасностью пищевых добавок;

Идентификация пищевых добавок по международной цифровой системе и Е-нумерации. Классификация пищевых добавок. Функциональные классы.

• Пищевые красители. Природные и синтетические красители. Их идентификация. Характеристика пищевых красителей, применяемых в России по отраслям промышленности. Примеры запрещённых в России пищевых красителей. Санитарные требования. Условия хранения.

Цветокорректирующие материалы.

• Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Классификация загустителей и гелеобразователей. Характеристика загустителей и гелеобразователей. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы. Гелеобразователи белковой природы. Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях. Основные группы пищевых ПАВ. Классификация эмульгаторов. Свойства и функции эмульгаторов. Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах. Стабилизаторы. Пенообразователи. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Регуляторы рН пищевых систем.

• Вещества, влияющие на вкус продукта. Подслащивающие вещества. Общие сведения о подсластителях. Подсластители, применяемые при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе и диетических. Вкусоароматические добавки и натуральные эфирные масла. Характеристика пищевых ароматизаторов. Натуральные ароматизаторы. Идентичные натуральным. Искусственные ароматизаторы. Жидкие и порошкообразные ароматизаторы. Качество и стойкость ароматизаторов. Эфирные масла. Сырьё и получение эфирных масел. Качество и стойкость эфирных масел. Применение ароматизаторов и эфирных масел в пищевой промышленности. Физиологическая безопасность. Условия хранения.

• Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта. Консерванты. Физические и химические методы консервирования. Сорбиновая кислота и её соли. Антибиотики. Антиоксиданты (антиокислители). Натуральные и искусственные. Применение антиокислителей. Физиологическая безопасность. Санитарные требования.

• Функциональные свойства пищевых добавок. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок. Фиксаторы миоглобина. Технологические добавки, улучшающие качество хлеба. Растворители. Пеногасители. Ферментные препараты.

• Биологически активные вещества и биологически активные добавки к пище (БАД). Классификация БАД по безопасности и эффективности. Нутрицевтики и парафармацевтики, их использование в питании. Характеристика – как источников белка и аминокислот, жирных полиненасыщенных кислот и фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ. Использование БАД как источник фармакологически активных веществ, пищевых волокон, макро- и микроэлементов. Санитарно-химические и микробиологические показатели БАД.