4. Контрольные вопросы по дисциплине

«Пищевые и биологически активные добавки»

Вариант	Вопросы
1	На какие основные классы делятся ферментные препараты. Что такое эфирные масла? Назовите основных представителей эфирных масел. Какие химические компоненты входят в состав эфирных масел? Чем эмульгаторы фосфолипидной природы отличаются от других эмульгаторов? Каковы их особенности? Какие красители относятся к синтетическим? Каковы их особенности по сравнению с натуральными красителями?
2	Какие факторы являются определяющими с позиций влияния на ферментативные реакции. Что такое подслащивающие вещества (подсластители)? На какие группы веществ их можно разделить? В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в пищевой технологии? Какие основные виды модификаций крахмалов Вы знаете? Как строение модифицированных крахмалов связано с особенностями их свойств? Как классифицируются пищевые красители? Чем объясняется повышенное внимание потребителей и специалистов к окраске продуктов питания?
3	Какие вещества называются ингибиторами? Приведите примеры. Чем определяется аромат пищевых продуктов? Какова роль ароматобразующих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания? К какому классу добавок относятся каррагинаны? Какие из них являются гелеобразующими? Как это связано с химическим строением? Что такое цветокорректирующие материалы? Какие представители этой группы соединений Вам известны?
4	Для каких целей в технологии безалкогольных напитков используется целлюлоза? Какие представители интенсивных подсластителей Вам известны? Что понимается под смесью подсластителей? По каким основным признакам классифицируются эмульгаторы? Какие основные технологические функции эмульгаторов во взаимосвязи с особенностями пищевых систем Вы знаете? Что такое токсичность? Какие факторы важны при определении токсичности?
5	Какие ферменты используются при экстрагировании растительных масел и с какой целью? В чем отличие натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов? Какие химические компоненты входят в их состав? Какая связь существует между растворимостью различных полисахаридов и строением их молекул? Какой загуститель полисахаридной природы получают микробиологическим путем? Можно ли его использовать при получении пищевых гелей? Что понимают под мерой токсичности веществ? Как классифицируются вещества по признаку острой токсичности? По каким основным (базисным) показателям оценивается токсичность?
6	Что такое консерванты? Какова их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов? Как действуют антиокислители? Какие вещества относятся к пряностям? Какие пряности используются в пищевой промышленности и кулинарии? Какие основные причины приводят к слеживанию и комкованию порошкообразных продуктов? Каковы механизмы действия добавок, предотвращающих слеживание и комкование порошков? Каковы главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок?
7	Какие основные консерванты Вы знаете? С чем связана необходимость применения смеси консервантов? Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса? Какие Вам известны неорганические и органические соединения, разрешенные к применению в порошках для предотвращения их слеживания? Какие смежные технологические функции могут проявлять добавки, предотвращающие слеживание? Что подразумевают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в продуктах питания?
8	Какие гигиенические требования применяются к консервантам? Каковы основные пути получения и использования ароматизаторов в пищевой промышленности? Что такое пены? Где они применяются в пищевой промышленности? Какие основные требования предъявляются к пищевым добавкам при использовании их в качестве пеногасителей? Что означает уровень не вызывающий видимых отрицательных эффектов? Что понимают под интегральным коэффициентом безопасности?
9	Как характеризуются пищевые антиокислители? В чем разница в поведении антиокислителей, синергистов антиокислителей, комплексообразователей? Какие добавки входят в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы? Какие основные натуральные красители Вы знаете? Что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, антоцианы? Какие другие представители натуральных красителей Вам известны? Какова принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок?
0	Какие основные антиокислители Вы знаете? Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых продуктов? Из каких основных технологических стадий состоит получение пектинов? Как классифицируют этот вид гелеобразователей? Как различная степень этерификации сказывается на механизме гелеобразования? Какие вещества используются в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем? Что такое токсичность? Какова принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок?