МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАІНИ

ХЕРСОНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Агрономічний факультет

Кафедра технологій переробки

та зберігання с.-г. продукції

Курсова робота

на тему:

Технологія виготовлення консервів «Консервована цукрова кукурудза»

Виконав:

студент IV курсу 3 групи АФ

Стебловський А.А.

Перевірив:

кандидат с.-г. наук,

доцент Каращук Г. В.

ХЕРСОН-2011

ЗМІСТ

Вступ.........................................................................................................................3

1. Огляд літератури..................................................................................................5

2. Загальні відомості про підприємство на якому ведеться консервне

виробництво..............................................................................................................6

3. Технологія виробництва консервів....................................................................10

3.1. Техніко-економічне обґрунтування вибору виробництва

технічної схеми консервів…………………………………………………………10

3.2. Технологічна схема виробництва консервів обладнання та планування організації технологічного процесу …………………………………………...…13

3.3. Розміщення технологічного обладнання та планування організації технологічного процессу…………………………………………………….…….16

3.4. Опис конструкції, принців дії та схема конкретної машині………………..18

3.5. Хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва……..….20

3.6.Вимоги до якості та зберігання готової продукції…………………………...21

3.7. Розробка етикетки продукції……………………………………………….…23

4. Характеристика плодоовочевої сировини та допоміжних матеріалів……….24

4.1. Коротка характеристика сортів до якості сировини й допоміжних

матеріалів…………………………………………………………………………..24

4.2. Хімічний склад і харчова цінність сировини………………………………..25

4.3. Вимоги діючих стандартів до якості сировини і допоміжних матеріалів…28

4.4. Доставка, приймання й зберігання сировини на підприємстві……………..28

4.5. Склад діючої рецептури………………………………………………….……29

5. Продуктовий розрахунок………………………………………………………..30

5.1. Графік надходження сировини………………………………………………..30

5.2. Графік роботи цеху………………………………………………………...…..30

5.3. Програма робочої лінії…………………………………………………...……31

5.4. Розрахунок норм витрат і матеріалів…………………………………………31

5.5. Розрахунок потреб у сировині та матеріалах…………………...……………32

6. Охорона праці та навколишнього середовища………………………………...33

6.1. Правила техніки безпеки на виробництві.......................................................34

6.2. Протипожежна безпека………………………………………………………..34

6.4. Утилізація відходів виробництва....................................................................36

Висновки………………………………………………………………………..…..37

Список використаної літератури………………………………………….………38

Додатки……………………………………………………………………………..39

ВСТУП

Харчова промисловість – галузь народного господарства, підприємства якої виробляють головні продукти харчування. Харчова́ промисло́вість України включає в себе понад 40 різноманітних галузей виробництва: борошномельнокруп'яну, цукрову, спиртову, пивоварну, хлібопекарську, кондитерську, молочну, рибну, крохмально-мелясну, лікеро-горілчану, макаронну, м'ясну, олійно-жирову, виноробну, консервну, соляну, овочеву тощо. Крім харчосмакової продукції, харчова промисловість випускає добрива, комбікорми, тютюнові, косметичні вироби, мило тощо.

Харчова промисловість належить до найважливіших галузей господарства за кількістю зайнятих та за обсягом валової продукції у світі. Її розміщення тісно пов'язане з сільським господарством (трохи менше з промислом риби). Основними факторами розміщення харчової промисловості вважаються сировинний та споживчий. На сировину орієнтуються цукрова, плодоовочеконсервна, рибна, маслобійна, а на споживчу – хлібопекарна, кондитерська та молочна підгалузі.

Харчова промисловість України — це тисячі великих, середніх і малих підприємств різної форми власності, які виробляють майже 20 % від загального обсягу промислової продукції. Найбільша частина реалізованої продукції — це напої, м'ясні і молочні продукти, тютюнові вироби, хліб і хлібобулочні вироби, жири. Ця галузь дуже залежить від інших галузей – машинобудівної, хімічної, нафтопереробної, і особливо платоспроможності населення.

Харчова промисловість — одна з провідних структуроформуючих галузей не лише агропромислового й промислового комплексів, а й усього народного господарства України. Питома вага цієї галузі в структурі виробництва предметів споживання сягає 52,8 %, у загальному обсязі промислової продукції— 16,3%, а продукції агропромислового комплексу — 33,5 %. Україна серед інших країн світу має найбільш сприятливий природний, людський, геополітичний і ресурсний потенціал для розвитку харчової промисловості, раціональне використання якого забезпечило б їй провідне місце на світовому й регіональних продовольчих ринках.

Однією з галузей харчової промисловості є консервне виробництво. Слово «консервування» походить від латинського слова «conserve», що означає «збереження». При консервації зберігається харчова цінність продуктів, не знижуються їх калорійність, вміст мінеральних речовин та інших важливих компонентів. Існує безліч способів збереження (консервації) харчових продуктів – квашення, маринування, сушка, посол та ін. Проте найбільш надійним методом консервації є збереження їх в герметичній тарі за допомогою теплової обробки або пастеризації. Розфасовані і оброблені харчові продукти прийнято називати консервами.

Плодоовочеконсервна промисловість зосереджена у степовій та, частково, лісостеповій зонах. З розвитком та поглибленням районної спеціалізації сільського господарства ця галузь може набути базу для перетворення її на галузь експортного призначення. Сировина для овочеконсервної промисловості малотранспортабельна, тому переробка її здійснюється біля місць вирощування. Найбільші підприємства цієї галузі діють у Криму, Одеській, Херсонській, Миколаївській областях.