Підрозділ 3.3. Розміщення технологічного обладнання та планування організації технологічного процессу

      На сьогодні консервні цехи та заводи споруджують поряд зі сховищами продукції, що дає змогу виробляти консервовану продукцію, обсяг виробництва якої перевищує потреби у ній населення краї­ни і вона може експортуватися в інші країни.

При виборі ділянки під будівництво підприємства з перероб­ки плодоовочевої продукції враховують наявність під'їзних шляхів, рівень ґрунтових вод (не вище 2 м, щоб можна бу­ло розміщувати заглиблені споруди — підвали, дошники), електромережі, відстань від жилої зони (не ближче 100 м) та від тваринницьких приміщень (не ближче 500 м), зважаючи також на наявність переробних підприємств.

Артезіанські колодязі - найкраще джерело води. При будівниц­тві споруд для каналізаційних та відпрацьованих вод треба врахо­вувати необхідність запобігання забрудненню ними річок. Відпра­цьовану воду з підприємства можна використовувати для зрошення на сільсько-господарських угіддях.

Генеральний план переробних підприємств проектують відповідно до вимог БНіП П-89—80 “Генеральні плани промислових підприємств. Норми проектування”, БН 245—71 “Санітарні норми проектування промислових підприємств”, БНіП 2.05.02—85 “Автомобільні шляхи. Норми проектування”, БНіП 2.05.07—85 “Промисловий транспорт. Норми проектування”.

Устаткування для виробництва кукурудзи консервованої, зазвичай, налічує такі агрегати:

• станок для загострення ножів машини для зрізання зерен;

• лущильник для зняття покривних листків із качанів;

• бланшувач-охолоджувач;

• машина для зрізання зерен із качанів;

• машина для фасування (дозування за обсягом);

• машина мийна для миття качанів, видалення волосяних приймочок і залишків листя;

• автоматична чи напівавтоматична закатувальна машина для металевих банок або машина автоматична вакуумна для металевих банок;

• та (або) укупорювальний автомат “Твіст-оф”.

Переважна більшість з них уже виробляються вітчизняними машинобудівними підприємствами, що виготовляють обладнання для харчової промисловості. Таке обладнання в Україні пропонують: АТ “Барський машинобудівний завод” (м. Бар Вінницької обл.) спільно з ТОВ “Мольва Пак Маш” (Київ), ВАТ “Одеський машинобудівний завод”, “Кримпродмаш” (Сімферополь) тощо.

Тарою для консервованої кукурудзи може бути використані металеві банки чи скляна тара “Твіст-оф”. Кожна з них має свої переваги. Метал простіше та безпечніше перевозити. З іншого боку крізь скло покупець бачить вміст тари, та охочіше купує такий продукт. Один вітчизняних виробників високоякісної металевої банки є компанія “Мольва Метал Пак”, яка виробляє її згідно з європейських стандартів із зварним швом. Основними постачальниками на вітчизняний ринок скляних банок типу “Твіст-оф” є Київський, Бучанський та інші склотарні заводи, кришки до цих банок пропонують компанії: “Мольва Метал Пак”, “Уайт Кеп” та ін.

Підрозділ 3.4. Опис конструкції, принципів дії та схема конкретної машини

Сировину, призначену для виробництва консервів піддають попередній тепловій обробці гарячою водою, водними розчинами кухонної солі, лугу, кислоти, водяною парою. Залежно від призначення попередньої теплової обробки температура продукту підвищується до 85 - 96 °С. Експозиція обробки визначається швидкістю теплових, хімічних, біохімічних процесів, що відбуваються при цьому, та становить від декількох секунд до 10 хв. У випадках, коли треба припинити вплив тепла на продукт, останній охолоджують водою. За способом передачі теплоти продукту і призначенням теплової обробки процес називають бланшуванням, обшпарюванням або підігріванням, а теплові апарати — відповідно бланшувачами, обшпарювачами і підігрівачами. Апарати кожної з цих груп ділять на апарати періодичної і безперервної дії.

Бланшувачі періодичної дії засто­совуються рідко, а безперервної дії звичайно працюють при ат­мосферному тиску з подачею пари через барботери. Обшпарюванні апарати бувають як періодичної дії (закриті), так і без­перервної (гвинтовий, стрічковий). Зазвичай у всіх парообшпарювачів пара підводиться через барботери; закриті працюють під високим тиском, інші — при атмосферному тиску.

Стрічковий бланшувач

Транспортер складається із тягового органа (двох ланцюгів) і навісної частини у вигляді укріпленої на цих ланцюгах стрічки. Сировина бланшується на стрічці, розміщеній у стальній ванні з водою (розчином солі або на тій, що проходить через закриту камеру, заповнену у бланшувачі, як видно на рис. 2.1, а, стрічковий конвеєр 2 може бути розміщений у ванні 3, заповненій водою. До ланцюгів стрічки прикріплені планки 1 призначені для утримання продукту при підніманні його в місце вивантажування. Трубки барбо­тера встановлені у ванні між робочою і холостою гілками конвеєра, в них подається пара під тиском до 0,4 МПа. При вивантажу­ванні продукт охолоджується водою, яка виходить із сопел. У бланшувачі, показаному на рис. 2.1, б, тільки робоча гілка стрічки 2 проходить че­рез ванну 3 з водою, а холоста її частина руха­ється під ванною. При цьому висота її може бути дещо зменшена. Барботери розміщені у ванні під стрічкою. При бланшуванні парою частина робочої стрічки 1 (рис. 2.1, в, г) проходить через закри­ту парову камеру 2, в якій над і під стрічкою знаходяться трубки, які барботують пару. При переміщенні через ка­меру стрічки з плодами останні зазнають дії го­строї пари, що виходить3 барботера, і підігрі­ваються. Тиск пари до вентиля становить 0,3 МПа, у паровій ка­мері — 0,1 МПа, темпе­ратура пари сягає 100 °С. При бланшуванні продуктів у розчинах солей або кислот за­мість барботерів встановлюють змійовики, в які подається пара. Для охолодження продукту після бланшування у місці виходу стрічки з камери над нею, перпендикулярно до її руху, розміщують трубки, що розбризкують воду.

Підрозділ 3.5. Хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва

Вимоги до якості консервів.

У консервах з цілих зерен кукурудзи вміст зерен має бути не менше 60%, кухонної солі - 0,8-1,5%;

У кукурудзяних консервах іноді спостерігається скисання без утворення бомбажу. Це ж явище можливо і в інших овочевих консервах (зелений горошок, стручкова квасоля). За зовнішнім виглядом банки не відрізняються від нормальних та продукт виявляється зіпсованим. Скисання відбувається під дією молочнокислих бактерій, які зброджують цукор в молочну кислоту. Молочнокисле бродіння протікає в анаеробних умовах. У присутності повітря утворюються інші продукти розпаду цукру, в тому числі газоподібні, які викликають бомбаж. Скисання - наслідок антисанітарних умов виробництва.

Для того щоб зберегти консерви від скисання, потрібно забезпечити швидку і безперебійну переробку сировини, дотримання працюючими правил особистої гігієни і відмінний санітарний стан цеху.

Після зміни або після тривалих зупинок всі машини та апарати технологічної лінії слід виключати, очищати від залишків сировини, ретельно промивати гарячою, а потім холодною водою і систематично дезінфікувати. Необхідно точно дотримуватися встановлених режимів обробки, особливо при стерилізації та охолодженні консервованої продукції. Молочнокислі бактерії, що викликають скисання, є термофілами. Саме тому швидке охолодження консервів після стерилізації створює несприятливі умови для розвитку патогенної мікрофлори.

Санітарні вимоги до обладнання

Після тривалих зупинок чи роботи машини при підготовці сировини, наповнювачі і транспортери слід виключити, очистити вручну від залишків сировини і ретельно промити чистою водою. Після такої очистки машини знову включають, промивають гарячою водою під час рухів і прошпарюють парою.

У цехах з виробництва консервів з цукрової кукурудзи необхідно особливо суворо контролювати санітарно-гігієнічний режим.

Багаторазові аналізи показали, що бактеріальна осіменіння, як кукурудзи, так і обладнання до кінця зміни підвищується в 2-3 рази. Щоб не допустити розвитку мікрофлори, все обладнання кукурудзяних ліній очищають від залишків сировини і ретельно промивають. Транспортери, мийні машини і бланшувач промивають чистою гарячою водою, потім протягом 15-20 хвилин - хлорною водою (хлору - 200 мг/л), після чого - чистою водою. Наповнювачі заповнюють гарячою водою (85 ... 90 ° С), приводять на 10-15 хв. в рух і промивають сильним струменем води. Щоб не допустити розвитку термофільних бактерій, цукрово-сольову заправку на другий день залишати не можна - її необхідно виготовляти щоденно.

Санітарний режим виробництва консервів з цукрової кукурудзи забезпечується швидкою переробкою сировини, відсутністю простоїв, регулярною перевіркою цукру на наявність спор термофільних мікро-організмів, чистотою банок, приміщень, навколишньої території.

Підрозділ 3.6.Вимоги до якості та зберігання готової продукції

Для виробництва консервів цілими зернами допускається прийом початків вологістю зерна 71-75%, що відповідає стадії молочно-воскової стиглості. Початки вологістю зерна менше 64% відносяться до нестандартних.

Визначення ступеня стиглості по щільності соку зерна

За допомогою ареометра після ретельно перемішування вимірюється щільність соку кукурудзяного зерна. Необхідно враховувати, що кожен сорт має притаманну йому щільність соку в різні фази стиглості. Цей показник залежить від вмісту в зерні водорозчинних полісахаридів. Дослідження соку слід проводити в короткі терміни, тому що він швидко псується.

Визначення ступеня стиглості зерна кукурудзи по вмісту клітковини

При повній стиглості зерно цукрової кукурудзи містить 2,3% клітковини в перерахунку на суху речовину, консервована цукрова кукурудза містить 0,4-0,5% клітковини в перерахунку на сиру речовину, вміст клітковини в зерні залежить від сорту, термінів посіву, регіону вирощування, що ускладнює визначення ступеня стиглості за цією ознакою.

Визначення ступеня стиглості по вмісту декстрину

Зерно цукрової кукурудзи різко відрізняється від інших підвидів кукурудзи. Особливий інтерес мають водорозчинні полісахариди типу декстринів. Їх вміст в зерні досягає 30%, у міру дозрівання зерна кількість декстринів різко збільшується. В зерні скоростиглих сортів їх вміст підвищується швидше. Зміна співвідношення декстринів і крохмалю в зерні цукрової кукурудзи на користь декстринів підвищує його харчову цінність.

Виявили, що зерно має високі смакові якості, якщо зміст декстринів вище 23%, цукру - від 13 до 17%, крохмалю - не більше 30% з розрахунку на суху речовину. Декстрини зберігають відносну сталість у різних фазах стиглості зерна більшою мірою, ніж цукор.

Визначення ступеня стиглості по вмісту цукру

Особливістю цукрової кукурудзи є склад вуглеводної фракції: підвищений вміст моно-і полісахаридів удвічі менше порівняно з вмістом крохмалистих форм.

Вміст цукру максимальний у фазі молочної стиглості, цей показник також залежить від сорту та терміну посіву та регіону вирощування. Вміст цукру в зерні цукрової кукурудзи коливається від 3,5 до 8% на сиру речовину. У молочній стиглості зерно повинно мати не нижче ніж 5% загального цукру.

Визначення ступеня стиглості по вмісту сухої речовини

24-26% сухої речовини містить зерно цукрової кукурудзи в молочній стиглості. При підвищенні температури її вміст збільшується, цей показник залежить від сорту, строків посіву та регіону вирощування.

Визначення ступеня стиглості по вмісту крохмалю

У міру дозрівання зерна цукрової кукурудзи відбувається перетворення водорозчинних речовин в нерозчинні, цукор переходить в крохмаль. Вміст крохмалю в зерні цукрової кукурудзи залежить від сорту, регіону і термінів вирощування.

Підрозділ 3.7. Розробка етикетки продукції

На кожній консервній банці повинна бути наклеєна стисла та гарно оформлена етикетка, на неї наносять маркування, що обов’язково налічує: найменування виробника, його товарний знак та реквізити, сорт консервів, вид, їх складники, масу нетто (г), строк зберігання, штрих-код країни-виробника, харчову цінність, дату виготовлення.

Розділ 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДООВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ ТА ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ

Підрозділ 4.1. Коротка характеристика сортів до якості сировини й допоміжних матеріалів

Вимоги для сортів і гібридів F1 цукрової кукурудзи, призначених для консервування:

• кількість цукру не менше 5%, крохмалю - 9-17%, смак відмінний

• зерно велике, краще довге;

• вихід зерна з качана не нижче 60%;

• квіткові чашолистки на стержні качана слабко розвинені. Якщо в консерви із зерном потраплять частини лусочок, якість продукції різко погіршиться;

• початки великі циліндричної або слабоконічної форми, вирівняні по довжині, товщині і формі, стрижень невеликий білого кольору;

• колір тичинкових ниток білий або біло-зелений;

• шкірка зерна і м'якоть ніжні;

Опис сортів цукрової кукурудзи:

ЛЕЖЕНД F1

Ранній (70-73 дн.) Гібрид типу Se. Для переробки і для свіжого споживання.

гібрид, дає дуже вирівняні, однорідні початки в різних кліматичних умовах. Рослина могутня, заввишки 175 см, не менше 2-х качанів на рослині довжиною 18 см. Має 16-18 поздовжніх рядів, які добре захищені покривним листям. Один із стандартів для заморозки і переробної промисловості в Європі. Для отримання ультраранньої продукції в ранньовесняний період рекомендується вирощувати гібрид через розсаду. Стійкий до звичайної іржі (Ps) і головне (Um).

ЛЕНДМАРК F1

Суперсолодка кукурудза типу Sh2. Ранній термін дозрівання - 73 дні. Головна відмінність Лендмарк F1 - у підвищеній кількості цукру, здатність до більш тривалого зберігання після збору, в порівнянні з солодкими гібридами типу Se. Початки в середньому завдовжки 21 см, циліндричної форми, мають 12-14 рядів. Рослина потужна, добре розвинене, висотою 195 см. На стеблі формує мінімум 2 качана. Придатний для комбайнової прибирання. Використовується як для промислової переробки, так і для свіжого ринку. Стійкий до гельмінтоспоріозу листя (Et) і головне (Um).

Рекомендуються наступні сорти та гібриди цукрової кукурудзи:

- ранні - Рання золота 401, гібрид Еллегія 43S, Зоря,

- середньо-ранні - Перлини, Гібрид Е, Івушка, Кубанська консервна Гібрид Р, Сервная 148;

-середні - Гібрид F, Нагорода;

- пізні - Гібрид F, Октава, Полярис, Ювілейний

Підрозділ 4.2. Хімічний склад і харчова цінність сировини

Фізико-хімічні показники:

У лабораторії кукурудзу перевіряли за двома показниками: змісту хлоридів і масою нетто. Найбільш низький вміст хлоридів у кукурудзи Sun Mille, яка виявилася на смак дуже солодкою. Зовсім інша справа з масою нетто: допустиме відхилення в 3%. Недостача у масі була виявлена у кукурудзи "Вотчина", за що оцінка була знижена до "погано". За ГОСТом 15877-70 з протестованих зразків виготовлені тільки "Дари ланів" і "Бабусин продукт". До них зауважень за фізико-хімічними показниками не було.

Таблиця 4.1.

Фізико-хімічні показники якості консервів

Показник Норма
Масова частка від масси нетто консервів, вказаній на етикетці, % не менше: зерен початків	60 55
Масова частка харчової солі, % не менше	0,8-1,5
Масова частка важких металів, % не більше: олова свинцю	0,0 0,01 Не допускаєтся

Органолептика:

Консервована кукурудза оцінюється за зовнішнім виглядом, запахом та смаком. Зовні якісний продукт повинен представляти правильно зрізані цілі зерна, без рваних зерен і зерен з тканиною качана. Яких-небудь "додатків" до цього у вигляді шматочків стрижнів і качанів, часток листяного покриву і шовковистих ниток не повинно бути. Правда для кукурудзи вищого сорту допускається не більше 20% механічно пошкоджених зерен, для кукурудзи першого сорту - не більше 40%. Колір зерен може бути білим, золотавим або жовтим, без наявності зерен більш темного кольору або плям. Смак і запах повинні бути характерними для ніжної цукрової кукурудзи у стадії молочної зрілості, без стороннього присмаку і запаху. За результатами дегустації сподобалася кукурудза, яка потрапила в "золоту середину": Не дрібна, але й не велика, не тверда, але й не дуже м'яка; солодка, але не занадто.

Ціна і якість:

Якщо порахувати вартість 100г продукту, то найдорожчими в тесті є Bonduelle (Росія) і Sun Mille (Китай). Стосовно Bonduelle: висока ціна цілком виправдана відмінним смаком продукту - оцінка "відмінно". Sun Mille отримала "задовільно". Крім Bonduelle загальна оцінка "відмінно" у "Верес", "Долина бажань", "ЕКО" - результат високих смакових якостей продукту і відсутності зауважень з боку лабораторії. Пару найбільш доступною за ціною кукурудзи склали вітчизняні "Чумак" та "Бабусин продукт", у обох продуктів оцінка "добре".

Харчова цінність і хімічний склад "Кукурудза цукрова консервована".

Далі наведено зміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінералів) на 100 г їстівної частини.

Харчова цінність

Калорійність: 338,4 (кКал)

Білки: 10,3 (гр)

Жири: 4,9 (гр)

Вуглеводи: 67,5 (гр)

Харчові волокна: 2,1 (гр)

Вода: 14 (гр)

Моно-і дисахариди: 2,7 (гр)

Крохмаль: 56,9 (гр)

Зола: 1,2 (гр)

Вітаміни:

Вітамін A: 0,3 (мг)

Вітамін PP: 2,1 (мг)

Вітамін A (РЕ): 300 (мкг)

Вітамін B1 (тіамін): 0,4 (мг)

Вітамін B2 (рибофлавін): 0,1 (мг)

Вітамін B3 (пантотенова): 0,6 (мг)

Вітамін B6 (піридоксин): 0,5 (мг)

Вітамін B9 (фолієва): 26 (мкг)

Вітамін E (ТЕ): 5,5 (мг)

Вітамін H (біотин): 21 (мкг)

Холін: 22,4 (мг)

Мікроелементи:

Залізо: 0,42 (мг)

Цинк: 1,73 (мг)

Йод: 5,2 (мкг)

Мідь: 290 (мкг)

Марганець: 0,067 (мг)

Селен: 30 (мкг)

Хром: 8 (мкг)

Фтор: 64 (мкг)

Молібден: 28,4 (мкг)

Бор: 270 (мкг)

Ванадій: 93 (мкг)

Кремній: 60 (мг)

Кобальт: 5,3 (мкг)

Титан: 27,9 (мкг)

Олово: 28,9 (мкг)

Нікель: 83,8 (мкг)

Алюміній: 440 (мкг)

Макроелементи

Кальцій: 46 (мг)

Магній: 104 (мг)

Натрій: 272 (мг)

Калій: 186 (мг)

Фосфор: 301 (мг)

Хлор: 54 (мг)

Сірка: 114 (мг)