Підрозділ 3.3 Технологічна схема виробництва консервів обладнання та планування організації технологічного процесу

Очищення від покривного листя, миття та інспекція качанів:

Кукурудза із сировинною майданчика подається на скребкові транспортери, які передають її на стрічкові конвеєри технологічних ліній, потім початки надходять на машини для очищення від покривних листків.

Початки кукурудзи вручну укладають на подаючі транспортери машин плодоніжкою в бік ножів так, щоб основа качана була спрямована на край транспортера. В іншому випадку можуть бути зрізані разом з плодоніжкою і зерна, або при неповному зрізі підстави листя не будуть повністю видалені з качана.

Звільнені від листів і плодоніжок качани кукурудзи за допомогою стрічкових і скребкових транспортерів подаються на мийно-очисні машини.

Зрізані листя і плодоніжки видаляють з цеху за допомогою системи транспортерів. Очищені початки миють у чистій проточній воді в роторних мийних машинах з барабаном форми усіченого конуса, де вони звільняються від залишків листя і ниток.

З мийної машини сировину подають на інспекційний конвеєр, на якому з качанів видаляють, що залишилися, листя і нитки, відбраковують перезрілі, недостиглі, уражені хворобами качани й обрізають неприбрані при очищенні плодоніжки і пошкоджені місця качанів за допомогою дискових ножів, укріплених на станини з боків конвеєра.

Підготовка допоміжних матеріалів і приготування заливки

Цукор і сіль просівають, після чого розчиняють у воді при нагріванні в двутілих казанах з нержавіючої сталі, чи в емальованих баках чи з нержавіючої сталі. Присутність солей міді або заліза в заливанні може бути причиною потемніння зерен або випадіння осаду в готових консервах.

Рецептура заливки,%

-Сіль 3,0

-Цукор 3,0

Бланшування качанів і зрізання зерен

Після інспекції початки бланшують в бланшувачі при температурі 85-900 ° С протягом 2-3 хв. При виготовленні консервів з кукурудзи в початках, початки бланшують при температурі 90-95 ° С протягом 15-20 хв. Потім охолоджують в безперервно діючому охолоджувачі проточною водою при температурі 20-25 ° С протягом 1,5 хв і додатково холодною водою під душем. З охолоджувача початки надходять на стрічковий транспортер, по бічних сторонах якого встановлені машини для зрізання зерен з качанів - куттери. Початки вручну беруть з конвеєра і подають до ножів машини вузькою частиною вперед. Зерна зрізують рівномірно по всій поверхні циліндричної качанів, на 2 / 3 висоти, з таким розрахунком, щоб зародки зерен залишалися на початку. Зріз повинен бути рівним, без вирваних зерен, задля цього ножі машини повинні бути добре відточені. Під зернозрізками розміщають гідрожолоб, в який подають зрізані зерна. Поруч з зернозрізками встановлюють скребковий транспортер для видалення стрижнів качанів з цеху.

Мийка, очищення та інспекція зерен

Підготовлені зерна водою по гідрожолобу подають спочатку в пруткову мийку, в якій відділяють більшу частину домішок - шматочки стрижнів і листя, обрізки качанів тощо, а потім в ротаційний двобарабаний очисник для остаточного відділення домішок. З очисної машини зерна надходять в флотаційні машину, де видаляють водою порожні, легковагі зерна та інші легкі домішки, і, потім у мийну струшувати машину для видалення води, після чого надходять на інспекційний транспортер. Інспекцію зерен перед фасуванням виробляють на стрічковому транспортері, бажано з стрічкою з білої гуми, шириною 0,5 м при одностороньому обслуговуванні або шириною 1 м при двосторонньому обслуговуванні.

Фасування.

Кукурудзу цукрову в зернах фасують в бляшанки місткістю до 0,5 дм3. Найчастіше використовують тару ємністю 0,34 л.

Підготовку банок і кришок виробляють відповідно до діючої інструкцією з підготовки тари. Банки наповнюють на автоматичних наповнювачах. При цьому дотримуються наступного співвідношення складових частин,%:

• зерен 60-65

• заливки 40-35

Температура заливки при фасуванні повинна бути не нижче 85 ° С Наповнені банки з кукурудзою в зернах одразу ж закочують на вакуум-закочувальних машинах і передають на стерилізацію. Термін між закупорюванням банок і стерилізацією не повинен перевищувати 30 хв.

Стерилізація і охолодження

Закочені банки стерилізують в автоклавах за наступними режимами представленими в таб 3.1.

Таблиця 3.1

Режими стерилізації

Консерва	Тара	Режим стерилізації	Тиск у автоклаві
			кПа	МПа
Кукурудза цукрова у цілих зернах	ж/б 9	20-50-20/116^0	176	0,176
	ж/б 9	20-40-20/120^0	176 - 196	0,176 - 0,196
	ж/б 9	20-10-20/120^0	245	0,245

Опісля стерилізації банки охолоджують до температури 40-45 °С. Охолоджені банки:

• вивантажують,

• інспектують,

• миють,

• підсушують

• і направляють в склад готової продукції.