Тема 1. Сущность и особенности ресторанного бизнеса в современных
условиях
1.1. Сущность и социально-экономическое значение ресторанного хозяйства.
1.2. Особенности ресторанного бизнеса и его функции.
1.3. Концентрация и специализация производства в ресторанном хозяйстве.
1.1. Сущность и социально-экономическое значение ресторанного хозяйства
Развитие туризма способствовало выделению ресторанного дела в самостоятельную отрасль деятельности. Этот процесс имеет также социально-экономическую подоснову. О преимуществах общественного труда, связанного с приготовлением еды, еще в середине XIX ст. писал Ф.Энгельс: «Можно смело допустить, что при условии общественного приготовления еды и общественного обслуживания легко было бы освободить две трети занятых этим делом рабочих, причем треть, что осталась, могла бы лучше и внимательнее выполнять работу, чем это имеет место сегодня».
Ресторанный бизнес является одной из наиболее значимых составляющих индустрии гостеприимства. Во всем мире он является одним из наиболее распространенных видов малого бизнеса. В то же время, ресторанный бизнес, с одной стороны, является одним из средств высоколиквидного использования капитала, а из другого - средой с высокой степенью конкурентности. Во всем цивилизованном мире он является одним из наиболее распространенных видов малого бизнеса, потому заведения и предприятия ведут между собой постоянную борьбу за сегментацию рынка; за поиск новых и за содержание постоянных потребителей их продукции и услуг.
Ресторанный бизнес является основной составляющей туристической отрасли нашего государства. Предприятия ресторанного хозяйства выполняют важнейшие функции в сфере обслуживания туристов - обеспечивают их питанием во время путешествия.
Ресторанное хозяйство создает условия для достижения общественных целей развития, туризма. В ресторанах встречаются и знакомятся люди из разных стран, здесь создается благоприятное окружение для взаимопонимания, полезных, деловых контактов, развития общественной и культурной жизни.
Роль ресторанного хозяйства на современном этапе определяется характером и масштабами потребностей людей в услугах по организации потребления материальных и духовных благ в не домашних условиях.
Удовлетворение этих потребностей — функция одновременно социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависит здоровье, работоспособность, настроение, уровень жизни людей. Ресторанное хозяйство способствует экономии, как уже отмечалось выше, общественного труда, материальных ресурсов, а также увеличению свободного времени посетителей. На предприятиях ресторанного хозяйства, благодаря механизации производства, расходы труда на приготовление еды и организацию ее потребления в 4-5 раз меньше, чем в домашних условиях. Как показывают исследование, на приготовление обеда в расчете на одного человека в домашних условиях тратится в среднем от 40 до 50 мин. (с учетом приобретения продуктов), в то время как на предприятиях ресторанного хозяйства — 10-12 мин. А по высказыванию К. Маркса, свободное время людей — это мерило богатства общества на высшей стадии его развития. Потому, снижение расходов потребления — актуальное экономическое и социальное задание.
Рис. 1.1. Роль и значение ресторанного хозяйства
Ресторанное хозяйство выполняет ряд функций. Основными из них являются:
закупка сырья и товаров;
транспортировка сырья и товаров и др.
хранение запасов сырья и товаров;
производство пищевой продукции в широком ассортименте, отвечающей спросу потребителей;
организация потребления пищевой продукции;
организация процесса обслуживания;
проведение маркетинговых исследований;
Услуги питания — это услуги по изготовлению собственной продукции и создания условий для реализации и потребления собственной продукции и покупных изделий
Объекты общественного питания разных типов и классов предоставляют потребителям такие услуги:
питание;
изготовление кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции;
организация потребления и обслуживания;
реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий;
организация досуга;
информационно-консультационные;
другие.
Перечень услуг, которые предоставляются предприятиями питания, зависит от типа и класса заведения общественного питания: ресторан; кафе; бар; закусочная; столовая и тому подобное.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции включают:
• приготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских, булочных и колбасных изделий, копченостей, солений, квашений на заказ потребителей, в том числе в сложном выполнении и с дополнительным оформлением на объектах общественного питания;
изготовление булочных, кондитерских и колбасных изделий, блюд из сырья заказчика на предприятии при наличии документов, которые подтверждают качество сырья;
услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий на дому.
Услуги по организации потребления и обслуживания включают:
организацию и обслуживание праздников, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и тому подобное;
организацию питания и обслуживания механизаторов в период сельскохозяйственных работ;
• услуги официанта по обслуживания дома;
• доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий на заказ и обслуживание потребителей, в том числе в банкетном исполнении:
на рабочих местах и дома;
в пути нахождения пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета);
в номерах гостиниц;
бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
продажа талонов и абонементов на обслуживание укомплектованными рационами;
услуги посудомойки посуды дома;
упаковка и доставка кулинарной продукции, кондитерских и булочных
изделий, напитков, которые остались после обслуживания торжеств, домой
потребителю;
организацию рационального, комплексного и диетического питания.
Услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий
включают:
• реализацию кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, полуфабрикатов, солений, квашений, других видов продукции, приобретенных в магазине и отделах кулинарии;
• отпуск обедов домой;
• реализацию кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий вне предприятия:
- комплектование наборов кулинарной продукции, кондитерских и
булочных изделий в дорогу, в том числе туристам и другим категориям
населения для самостоятельного приготовления кулинарной продукции.
Услуги по организации досуга включают:
проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм;
музыкальное обслуживание;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда;
• предоставление услуг интернета. Информационно-консультативные услуги включают:
консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд кулинарной
продукции и кондитерских изделий, сервировки стола;
консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при разных видах заболеваний в диетических столовых;
организацию учебы кулинарн. и кондит. мастерству, сервировке столов.
Прочие услуги общественного питания включают:
прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
предоставление принадлежностей для чистки обуви;
продажа фирменных значков, цветов, сувениров, книг, газет, журналов;
гарантированное хранение ценностей потребителя (верхней одежды, сумок);
вызов такси на заказ потребителя;
парковка личных автомашин на организованной стоянке объекта
общественного питания;
пользование телефонной связью, электронной почтой.
От объема и качества услуг, предоставляемых объектом общественного питания, зависит его конкурентоспособность.