- •Тема 1. Сущность и особенности ресторанного бизнеса в современных
- •1.1. Сущность и социально-экономическое значение ресторанного хозяйства
- •Особенности ресторанного бизнеса и его функции
- •Концентрация и специализация производства в ресторанном хозяйстве
- •Тема 2. Организационно-правовые основы создания нового
- •Кухня/бар
- •Тема 3. Организация рационального питания туристов
- •3.2. Современный уровень потребления продовольственных товаров в Украине
- •Анализ потребления продуктов питания в Украине
- •3.3. Методы изучения спроса на ресторанную продукцию
- •Тема 4. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий питания
- •4.1. Значения и задачи материально-технического и продовольственного обеспечения
- •Организация складского хозяйства
- •Тема 5 . Организация производства в предприятиях питания
- •5.1. Схема производственного процесса в предприятиях ресторанного хозяйства
- •5. 2. Организация работы в заготовительных цехах
- •Тема 6. Организация труда обслуживающего персонала
- •Основная функция: обеспечивает приготовление пищи и оформления блюд на кухне в соответствии с производственными и финансовыми нормами, установленные руководством.
- •Должностная инструкция официанта
- •Тема 7. Прогрессивные формы обслуживания в предприятиях
Основная функция: обеспечивает приготовление пищи и оформления блюд на кухне в соответствии с производственными и финансовыми нормами, установленные руководством.
Масштаб деятельности: Отвечает за руководство и координацию операций, связанных с приготовлением еды и оформлением блюд.
Выполняемая работа:
Постоянно руководит процессом приготовления пищи и оформления блюд;
Консультируется с директором службы питания и напитков по вопросам составление ежедневного меню ресторана;
Следит за красивым рабочим состоянием всего кухонного оборудования, обеспечивая его регулярный профилактический ремонт;
Обеспечивает приготовление пищи, оформление блюд и выполнения требований к санитарному состоянию кухни в соответствии с местными законодательными нормами и нормами, принятыми на предприятии;
Внедряет новые технологии приготовления пищи, использует новые кулинарные рецепты;
Руководит учебой и повышением квалификации работников кухни;
Консультируется с директором службы питания и напитков по вопросам замены кухонного оборудования, приспособлений, осветительных приборов;
Контролирует расходы на приготовление пищи в соответствии со сметой, осуществляя эффективное составление меню, контроль за размером порций, рациональным использованием запасов и сокращением расходов;
9. Ежедневно готовит список скоропортящихся товаров.
Занимается такими кадровыми вопросами, как подбор кадров, проведения аттестации, консультирование и состояние дисциплины.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОВАРА УЧАСТКА КУХНИ
Основная функция: подготовка, приготовление и оформление блюд для участка кухни в соответствии с установленными методами и стандартами.
Масштаб деятельности: Отвечает за определенный участок кухни, за работу персонала на своем участке и согласованность работы с другими участками.
Выполняемая работа:
Подготавливает, готовит и оформляет блюда, типичные для данного участка;
Контролирует и учит весь персонал в своей бригаде;
Следит, чтобы продукты питания, используемые на его участке, были свежими и пригодными для употребления и сохранялись должным образом;
Следит, чтобы его участок содержался в чистоте и выдерживались все правила гигиены;
Работает в сотрудничестве с другими участками;
Докладывает об оборудовании своего участка, нуждающемся в ремонте и техническом обслуживании;
Изучает правила противопожарной безопасности и технику безопасности кухни, а также правила пользования противопожарным оборудованием кухни.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ СТЮАРДА КУХНИ
Основная функция: Чистить, мыть, сушить и протирать посуду, бокалы, столовые приборы и другое оснащение кухни/ресторана. Убирать кухню от мусора и чистить кухонное оборудование/оснащение.
Выполняемая работа
1. Мойка посуды;
2. Уборка кухни, кухонных приспособлений и оборудования;
3. Сбор мусора;
4. Обеспечивает достижение высоких стандартов чистоты и гигиены.
Обязанности и полномочия
Отвечает за надлежащее отношение к моющему оборудованию и предметам, которые обрабатываются на мойке, за сбор мусора и чистоту отведенных зон.