Особенности ресторанного бизнеса и его функции
Отличительная
черта ресторанного хозяйства заключается
в том, что оно соединяет все четыре фазы
расширенного воспроизводства:
производство, распределение, обмен,
потребление.
Рис. 1.2. Четыре фазы расширенного воспроизводства, характерные для
ресторанного хозяйства
По характеру организации производства ресторанное хозяйство подобно предприятиям пищевой промышленности. Но отличие заключается в том, что рестораны производят продукцию, которая не подлежит длительному хранению и должна быстро реализовываться. Кроме того, предприятия ресторанного хозяйства осуществляют выпуск потребительских комплексов (блюд), которые обеспечивают полный рацион дневного питания (завтрак, обед, ужин).
По характеру реализации готовой продукции ресторанное хозяйство подобно и торговле. Однако и здесь есть отличия. Да, торговля осуществляет продажу товара, а ресторан, кроме того, организует потребление пищевой продукции, предоставляет многообразные услуги.
В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет особенно важную роль и приобретает специфические черты, что позволяет считать ресторанное хозяйство в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма. Характерной особенностью обслуживания туристов является предоставление им полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).
Предприятия ресторанного хозяйства, которые функционируют в гостиничных комплексах, также имеют ряд особенностей:
предоставляемые клиентам гостиницы услуги классифицируются как дополнительные;
стоимость завтрака, как правило, входит в цену за проживание в гостинице;
для этих предприятий питания существует постоянный контингент потребителей
проживающих в гостинице;
часть прибыли от предприятий питания, как правило, значительно выше
части прибыли от других дополнительных услуг.
Концентрация и специализация производства в ресторанном хозяйстве
Сегодня отрасль ресторанного хозяйства приобретает быстрые темпы развития. Современный ресторанный бизнес, как никогда раньше, предлагает широкую номенклатуру услуг потребителям продукции и услуг общественного питания.
Предприятия ресторанного хозяйства в туристических центрах способствуют привлечению к обращению частицы доходов туристов из разных регионов.
К тенденциям развития предприятий ресторанного хозяйства, которые приобрели развитие за последние десятилетия, принадлежат:
• Углубление специализации ресторанного предложения;
• Образование международных ресторанных цепей;
• Развитие сети малых предприятий ресторанного хозяйства;
• Внедрение в индустрию гостеприимства новых компьютерных технологий.
Одним из кардинальных вопросов последующего развития отрасли является проблема резкого повышения производительности труда. Однако темпы роста производительности в предприятиях питания значительно ниже, чем в других отраслях народного хозяйства. Это связано с активным развитием частного малого бизнеса в сфере питания.
Именно поэтому в это время решающее значение приобретает научно обоснованный выбор наиболее рациональных форм организации производства. Резкий прыжок к качественно новому уровню производительности труда в общественном питании возможен только на основе принципиально другой организации производства питания, при широком развитии в отрасли концентрации, специализации и их комбинирования.
Экономические преимущества концентрации производства в ресторанном бизнесе заключаются в первую очередь в том, что сосредоточение производства на больших предприятиях служит необходимой предпосылкой технического прогресса и роста производительности труда.
Одновременно стоит иметь в виду, что выпуск готовых блюд в больших масштабах не может быть, как правило, сосредоточен на больших предприятиях питания с высокой концентрацией производства, потому что следствием такого укрупнения является расширение территории, в пределах которой реализуется эта продукция. В то же время следует подчеркнуть трудности транспортабельности продукции общественного питания, что исключает возможность увеличения радиуса ее перевозок. Все это объясняет сравнительно низкую степень концентрации производства в ресторанном бизнесе.
Возникающее противоречие между экономической целесообразностью концентрации производства и одновременной децентрализацией потребления возможно устранить путем концентрации производства полуфабрикатов высокой степени готовности и выпуска соответствующей кулинарной продукции при условии деления во времени и пространстве технологического процесса приготовления еды. Поскольку производственный процесс в общественном питании состоит из двух основных стадий (приготовление полуфабрикатов из сырья и их доготовка — изготовление блюд), создаются условия для выделения процессов приготовления полуфабрикатов в самостоятельные производства и концентрации этих производств на больших предприятиях. При этом обеспечивается переход к качественно новому характеру концентрации производства.
Исходя из этого, по производственно-торговому признаку предприятия ресторанного хозяйства делятся на заготовительные и доготовительные.
Заготовительные предприятия отличаются высоким уровнем механизации труда, они предназначены для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цеха по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни и другие.
Доготовительные предприятия - небольшие предприятия, которые работают на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюд, которые поступают из заготовительных предприятий. К ним относятся вагоны-рестораны, кафе, закусочные, буфеты и другие.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, рестораны.
Комбинаты питания создаются, как правило, в больших туристских центрах, зонах отдыха.
Специализация производства представляет собой деление производственных процессов на основе концентрации выработки однородной продукции.
Экономическая эффективность специализации производства определяется в первую очередь тем, что она создает необходимые предпосылки для внедрения передовых способов организации производства, прогрессивной технологии, высокопродуктивного оборудования. Специализация производства непосредственно связана с техническим прогрессом.