- •1.Характеристика зернових культур та їх класифікація.
- •2. Будова зерна.
- •3. Хімічний склад зерна різних культур.
- •4. Оцінка якості зерна.
- •5. Фактори, що формують споживні властивості крупів.
- •6. Класифікація та асортимент крупів.
- •7. Види крупів та їх товарознавча характеристика.
- •8. Оцінка якості крупів та їх дефекти.
- •9. Пакування, маркування, транспортування та зберігання крупів.
- •10. Фактори, що визначають та формують споживні властивості борошна.
- •11. Класифікація та асортимент борошна.
- •13.Оцінка якості борошна та його дефекти
- •14. Зберігання борошна. Процеси, що проходять у борошні при зберіганні
- •17.Класифікація макаронних виробів.
- •18.Дефекти макаронних виробів.
- •19.Показники якості макаронних виробів.
- •20.Пакування, маркування, транспортування та зберігання макаронних
- •21. Факктори, що визначають та формують споживчі властивості хлібобулочних виробів.
- •24.Хлібні вироби дієтичного та дитячого харчування.
- •25.Оцінка якості хлібобулочних виробів та їх дефекти і захворювання.
- •26.Зберігання хліба. Зміна якості хліба в процесі зберігання.
21. Факктори, що визначають та формують споживчі властивості хлібобулочних виробів.
Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначають їхнім хім. складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними й органолептичними показниками.
До складу ХВ входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.
У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7,5-8,5% білків, 1-1,5% жирів.
Загалом ХВ забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40-45%, в тому числі в цукрах - 15 і харчових волокнах - на 50-60; білках - на 30-35, у тому числі в білках рослинного походження на 80-82; жирах - на 8-12%.
Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшеничного – 230-250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших ХВ вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим - поживних речовин. Високою енергетичною цінністю характеризуються здобні ХВ, сухарі, сушки та інші вироби.
Біологічна цінність хліба. Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптофан і метіонін), ніж білки м'яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. ХВ багаті на мінеральні речовини. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10-15%, магнії і фосфорі - на 40-45, залізі - на 70-75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В1, В2, В6, РР, Е та ін.
22. Класифікація та асортимент хдібобулочних виробів.
1.Хліб. Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяють на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — формовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.
Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, обдирного та сіяного борошна.
Найбільш поширені різновиди поліпшеного житнього хліба: житній, житній заварний обдирний і оббивний, Московський, Шахтарський.
Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна.
До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать: заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.
Хліб з пшенично-житнього борошна – має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний.
Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень
До простого хліба належить Український, Український новий, а до поліпшеного - Слов'янський.
Хліб з пшеничного борошна. Асортимент цього хліба широкий. Залежно від рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний