13.Оцінка якості борошна та його дефекти

Оцінку якості проводять за чотирма ознаками: запаху, кольору, консистенції, смаку.

Запах - типовий, властивий зерну, з якого приготовані крупа і каша. Він повинен бути добре виражений. Запах буває також слабо виражений або зовсім відсутній. При глибокій гідротермічної обробки крупа набуває злегка «горіховий» запах, а при перегріві - запах підсмаженого зерна.

Колір - типовий, властивий даному виду крупи і каші. Він повинен бути однотонним, без частинок неоднорідної забарвлення.

Консистенція - однорідна, з добре відокремлюваними крупинками. Можливі також легка жестковато або ліпковатость, неоднорідність розварювання крупинок.

Смак - злегка солодкуватий, типовий для крупи з даного виду зерна. Він повинен бути добре виражений.

Дефекти борошна

Самозігрівання

Підвищення температури у масі внаслідок фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Виникає тільки в тих випадках, коли за борошном немає належного контролю. При цьому змінюються органолептичні показники, вуглеводний, білковий, ліпідний та інші комплекси борошна: білки денатуруються, крохмаль і жири гідролізуються, вітаміни руйнуються. Внаслідок цього погіршуються технологічні властивості і харчова цінність борошна.

Сторонній запах

Виникає внаслідок недотримання товарного сусідства. Запах затхлий і пліснявий може виникнути при недотриманні режимів зберігання борошна

Сторонній смак і присмак

Причиною появи стороннього присмаку можуть бути сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки, неналежний контроль за зберіганням борошна на підприємстві

Зміна кольору

Тривале зберігання, особливо при доступі світла

Зволоження

Зволоження борошна може виникати при неправильному зберіганні. Спричинює виникнення інших дефектів, активізуються ферменти, підвищується інтенсивність дихання, самозігрівання, розвиток мікроорганізмів.

Запліснявіння

Виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище 80 %

Прокисання

Починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислотоутворюючих бактерій, і насамперед молочнокислих, утворенням органічних кислот. Продукт набуває кислого смаку

Згірклість

Є результатом окислення жирів. Борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркне. Вміст жиру у борошні залежить від його сорту. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно швидше гіркне

Зниження або втрата сипучості

Із збільшенням у борошні вмісту частинок оболонок сипучість його знижується ця властивість борошна знижується також при підвищеному вмісті вологи

14. Зберігання борошна. Процеси, що проходять у борошні при зберіганні

При тривалому зберіганні (понад 3-4 міс) і температурі 15 °С у борошні виникають гіркий смак і неприємний запах згірклої олії. Це пояснюється тим, що жир борошна розкладається і окислюється повітрям, внаслідок чого утворюються кислоти, які збільшують кис­лотність борошна. Крім того, під час зберігання борошно може про­кисати внаслідок розвитку у ньому бактерій, які зброджують цукор з утворенням кислот, та пліснявіти внаслідок активної життєдіяль­ності плісеневих грибів.

Для зберігання борошна в господарствах виділяють сухі, добре продезінфіковані склади. Борошно затарюють у мішки масою 50 кг й укладають штабелями в 6 — 8 мішків так, щоб вони не розвалюва­лися (трійником або п'ятериком). Нижній ряд мішків кладуть на дерев'яний підтоварник. Якщо борошно зберігається тривалий час, то через кілька місяців верхні мішки перекладають униз, а нижні — вгору, щоб запобігти злежуванню борошна, втраті ним сипкості та перетворенню на моноліт.

Температуру борошна вимірюють при надходженні його на склад, а потім при зберіганні двічі на місяць, якщо температура по­вітря на складі вище 10 °С, і один раз на місяць, якщо вона нижча 10 °С. Відносну вологість повітря перевіряють у встановлені строки. Дані перевірок записують у спеціальний журнал.

Для визначення смаку, запаху борошна і зараженості шкідника­ми від кожного штабеля відбирають середню пробу відповідно до стандарту: при температурі борошна 10 °С і нижче — не рідше од­ного разу на місяць, а при температурі вище 10 °С — двічі на мі­сяць. Основним технологічним показником борошна є його кислот­ність: пшеничного — 4°, житнього — 4,5 — 5°. У разі його відхилення від норми припиняють подальше зберігання борошна.

15.-16. Споживні властивості макаронних виробів. Формування споживних властивостей

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і якість сировини, технологія приготування.

Основною сировиною для виробництва цих продуктів є макаронне борошно, яке поділяється на два сорти: вищий (крупка) і перший (напівкрупка). Іноді використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого і 1 сортів. У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з такого борошна неміцні, погано витримують зберігання і транспортування, утворюють багато лому і крихт. Колір виробів стає більш темним, особливо з борошна 1-го сорту.

Споживні властивості макаронних виробів залежать від доброякісності борошна та іншої сировини. Добавки (молочні, яєчні, томатні та ін.)покращують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники, насамперед на колір і смак.

Біологічну цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В^, Bg і РР, коцентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки

плодів та овочів, плодові пасти та ін.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких основних операцій: приготування з борошна і збагачувачів макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.