17.Класифікація макаронних виробів.

Залежно від якості і сорту борошна: (групи і класи) Групи А (з борошна твердої пшениці) Групи Б (з борошна м’якої склоподібної пшениці) Групи В (з хлібопекарського пшеничного борошна)

Залежно від смакових добавок або збагачувачів : Яєчні , Молочні , З овочевими добавками (томат- ні, «Мозаї- ка»)

За призначенням : Звичайні,Дитячого харчування (шкільні «Артек»), Дієтичного харчування (безбілкові, вітамінізо- вані)

Залежно від форми(типи), довжини, ширини, діаметру (підтипи) Трубчасті : (макарони короткі і довгі; ріж- ки; пера і лом макаро- нний) Ниткоподібні або вермішель (павутинка, звичайна, любитель- ська тонка, довга і ко- ротка) Стрічкоподібні або локшина (довга і ко- ротка, гре- бінці та ін.), Фігурні (вушка, зірочки, колечка, бук ви алфавіту, гребінці та ін.)

18.Дефекти макаронних виробів.

Сторонній смак і запах (для виготовл. використовувалось борошно з наявністю цих дефектів, несвіжі яйця і яєчні продукти. Недоброякісне молоко і молочні продукти, прокислі томатна паста і томатне пюре тощо.)

Сторонній запах може виникати в разі недотримання товарного сусідства

Гірклість ( Це результат окислення жирів, Гіркуватого смаку макаронним виробам може надавати борошно. )

Потемніння (найчастіше потемніння  має місце у виробах з хлібопекарського борошна або макаронного борошна з м'яких пшениць.

Шорстка поверхня . Цей дефект з'являється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста.

Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх з формуючих отворів матриці.

Наявність у макаронних виробах ламаних виробів і крихти зумовлена високою температурою тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушуванням сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Може з'явитися при недбалому фасуванні, транспортуванні.

Наявність тріщин у макаронних виробах - результат швидкого охолодження їх після висушування.

Зволоження макаронних виробів виникає при зберіганні їх при високій відносній вологості повітря (вище 75%), а також при різких перепадах температур.

Підвищена кислотність макаронних виробів визначається несвіжістю сировини, довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів.

Наявність темних вкраплень у макаронних виробах пов'язана з наявністю у борошні частинок оболонки зерна пшениці.

Пліснявіння . спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції, і особливо якщо її зберігають при температурі, вищій за 18-20° С

19.Показники якості макаронних виробів.

Органолептичні показники макаронних виробів — це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння.

1. колір -дногонний з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту борошна, без слідів примісу. У виробах з добавками колір може дещо змінюватись.

2. Поверхня Гладенька, допускається незначна шорсткість. На зламі ви- роби повинні бути склоподібними.

3. Форма Правильна і має відповідати назві макаронник виробів. У короткорізаних вермішелі і локшині допускаються викрив- лення.

4. Смак і запах Властиві макаронним виробам без присмаку гіркоти, за- тхлості, запаху плісняви та ін. сторонніх присмаків і запа- хів. У виробах з добавками, смак відповідно змінюється.

5. Стан виробу після ва- ріння При варінні до готовності вироби не повинні втрачати фо- рму, склеюватися м

Оцінюючи якість макаронних виробів, враховують такі фізико-хімічні показники - Вологість вона не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого хар- чування 12%)

Показники безпеки : вміст токсинів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, Зараженість і забрудненийність шкідниками хлібних запасів , Металеві домішки