ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное Общеобразовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования
«Санкт-Петербургский Торгово-экономический Институт»
(ГОУ ВПО СПб ТЭИ)
Кафедра технологии
«Индивидуальное
задание»
Выполнил: студент 432 группы Чистяков Сергей |
Проверила: Беликова И.Г. |
Санкт-Петербург
2010 год
Индивидуальное задание
Студента Чистякова Сергея Сергеевича
Товароведно-технологического факультета, З курса, группы 432
Цель работы: Изучить технологический процесс и физико-химические изменения пищевых веществ при производстве кулинарной продукции.
Вид кулинарной продукции пудинг рисовый (рецептура № 424 – 2 вариант) с соусом клюквенным (рецептура № 906 – 2 вариант).
Задания.
1. Составить технологическую карту на заданную кулинарную продукцию.
2. Дать характеристику способов кулинарной обработки, используемых при изготовлении кулинарного изделия. Подобрать необходимое оборудование и инвентарь.
Таблица 1
Наименование способа кулинарной обработки, его определение по ГОСТу |
Характеристика способа кулинарной обработки (температурный режим, соотношение греющей среды и продукта, продолжительность) |
Необходимое оборудование и инвентарь |
|
|
|
3. Составить таблицу количественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологического процесса при производстве заданной кулинарной продукции.
Таблица 2
Способ кулинарной обработки |
Потери, % |
||||||||
масса |
вода |
белки |
жиры |
моно- и дисахариды |
крахмал |
углеводы клеточных стенок |
минеральные вещества |
витамины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. Составить таблицу качественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологической обработки при производстве заданной кулинарной продукции.
Таблица 3
Способ кулинарной обработки |
Физико-химические изменения |
||||||
масса |
белки |
жиры |
углеводы клеточных стенок |
моно- и дисахара |
крахмал |
красящие и ароматические вещества |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5. Готовое кулинарное изделие имеет технологический дефект консистенция пудинга вязкая, не сохраняет форму, на поверхности нет колера, консистенция соуса жидкая, цвет светло-бежевый.
Дайте характеристику возможных нарушений технологического процесса.
Задание выдала ______________ |
Задание получил ______________ |
Технологическая карта №1 Пудинг рисовый. Рецептура № 424. Вариант 2
Наименование продуктов |
По сборнику рецептур, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Крупа рисовая |
48 |
48 |
Молоко |
75 |
75 |
Вода |
80 |
80 |
Сахар |
15 |
15 |
Яйца |
½ шт. |
20 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Изюм |
10,5 |
10 |
Сухари |
5 |
5 |
Сметана |
5 |
5 |
Ванилин |
0,01 |
0,01 |
Масса полуфабриката |
─ |
240 |
Масса готового пудинга |
─ |
200 |
Соус клюквенный |
─ |
50 |
Выход |
─ |
250 |
Рисовую крупу варят 20-30 мин в кипящей воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.
В готовую вязкую кашу, охлаждённую до 60-70˚С, добавляют растёртые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с варенье.
Технологическая карта № 2 Соус клюквенный. Рецептура № 906. Вариант 2
Наименование продуктов |
По сборнику рецептур, г |
На 1 порцию, г |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Клюква |
126 |
120 |
6,3 |
6 |
Сахар |
120 |
120 |
6 |
6 |
Крахмал картофельный |
30 |
30 |
1,5 |
1,5 |
Вода |
850 |
850 |
42,5 |
42,5 |
Выход |
─ |
1000 |
|
50 |
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
Схема приготовления пудинга рисового.
Схема приготовления клюквенного соуса.
