Характеристика способов кулинарной обработки, используемых при изготовлении кулинарного изделия. Необходимое оборудование и инвентарь

Наименование способа кулинарной обработки, его определение по ГОСТу	Характеристика способа кулинарной обработки (температурный режим, соотношение греющей среды и продукта, продолжительность)	Необходимое оборудование и инвентарь
Охлаждение – отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях.	Охлаждение вязкой каши до 60-70˚С.	Охлаждение каши в закрытой кастрюле под струей холодной воды или помещение открытой кастрюли с кашей в холодное или с комнатной температурой место.
Перемешивание – соединение различных продуктов и получение из них однородной смеси.	Вязкую кашу, растёртые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло перемешивают.	Кастрюля или миска, перемешивание лопаткой.
Пенообразование (взбивание) – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.	Взбивают в густую пену яичные белки.	Кастрюля или миска, интенсивное перемешивание венчиком.
Запекание – комбинированный способ тепловой кулинарной обработки предварительно обжаренных, вареных или припущенных продуктов.	Запекание полученной после перемешивания массы при температуре 150-280˚С до готовности (образования румяной корочки).	Порционные сковороды или противень, духовой или жарочный шкаф.
Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.	Рисовую крупу варят 20-30 мин в кипящей воде (100-102˚С), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Мезгу заливают горячей водой (70-90˚С) и кипятят 5-8 мин.	Наплитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым обогревом. Кастрюля, газовая или электроплита.
Промывание – гидромеханическое воздействие на продукты с целью удаления с поверхности загрязнений и снижения микробиальной обсемененности.	Промывание клюквы	Вручную в ваннах с проточной водой или при помощи щетки-душа, дуршлаг.
Прессование – применяют в основном для разделения продуктов на 2 фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга), а также для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам).	Отжимают клюкву для получения сока и мезги.	Различные соковыжималки с механическим приводом или ручные.
Фильтрование (процеживание) – процесс разделения суспензий путём пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат.	Отвар мезги процеживают. Разведенный крахмал процеживают.	Марля, миска.
Растворение (разведение) – переход твёрдой фазы в жидкую.	Крахмал разводят холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром	Миска

Таблица количественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологического процесса при производстве заданной кулинарной продукции.

Способ кулинарной обработки	Потери, %
	масса	вода	белки	жиры	моно- и дисахариды	крахмал	углеводы клеточных стенок	минеральные вещества	витамины
Варка	61	68	4	1	18	7	4	1	15
Запекание	12	17	4	4	4	4	1	5	8

Таблица качественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологической обработки при производстве заданной кулинарной продукции.

Способ кулинарной обработки	Физико-химические изменения
	масса	белки	жиры	углеводы клеточных стенок	моно- и дисахариды	крахмал	красящие и ароматические вещества
Варка риса в воде, а затем в молоке	Размягчается структура зерен.	Набухание, денатурация		Набухание, частичный разрыв, набухание клетчатки и слизистых веществ, деструкция клеточных стенок, пектиновых веществ, гемицеллюлозы, оксипролина.	Гидролиз полисахаридов	Клейстеризация
Нагревание молока		Денатурация	Расплавление тугоплавких триглицеридов
Охлаждение рисовой вязкой каши					Понижение растворимости полисахаридов.	Ретроградация амилозы	Ухудшение органолептических свойств (черствение)
Запекание массы	Покрывается колером.	Деструкция белков	Гидролиз жира, образование пероксидов и гидропероксидов. Снижается биологическая ценность жира.		Частичная карамелизация, меланоидинообразование.	Декстринизация крахмала	Образование меланоидины.
Отжим клюквы	Образование сока и мезги			Деструкция	Частичный переход их в сок		Увеличение красящих и ароматических веществ
Кипячение мезги		Деструкция		Деструкция пектиновых веществ	Гидролиз
Добавление сахара в отвар					Гидролиз
Разведение крахмала						Гидролиз
Варка сиропа с крахмалом	Образование студня				Карамелизация, меланоидинообразование.	Клейстеризация крахмала