1. Химический состав прессованных дрожжей.

Для каждой клетки с собственным обменом веществ (метаболизмом) характерно преобладающее содержание воды. Прессованные пивоваренные дрожжи содержат от 65 до 85% воды, в среднем 75%. Из общего объема от 55 до 65% приходится на воду, связанную внутри клеток (intracelularni), и только от 10 до 30% приходится на воду свободную, притягиваемую поверхностными силами, и гидратную.

Химический состав дрожжевого сухого вещества колеблется в зависимости от условий питания, от возраста и физиологического состояния клеток. Для основных компонентов характерны следующие вещества (%):

Азотистые 45—60

Сахариды 15—37

Жиры (липиды) 2—12

Минеральные 6—12

Кроме основных веществ дрожжевые клетки содержат в небольших количествах различные биологически важные вещества, катализирующие процессы обмена, т. е. ферменты, окислительно-восстановительные системы, вещества роста, витамины, порфирины.

Ферментативный комплекс дрожжевой клетки, катализирующий спиртовое брожение и обозначаемый общим названием зимаза, состоит, по современным данным, из 12 разных ферментов, двух коферментов (кислота 2, 3-дифосфоглицеровая и тиаминпи-рофосфат), двух органических комплексов (АТФ/АДФ, НАД/НАД-Н2) и двух неорганических (Мg2+, К+) . Часть ферментов катализирует дыхание.

Основную окислительно-восстановительную систему дрожжевых клеток представляют цитохромы.

В качестве факторов роста (старое название «bios») в дрожжах были выделены химическим путем следующие вещества: анеурин (тиамин-витамин В1), пантотеновая кислота, пиридок-син (адернин-витамин В6), D-биотин (витамин Н) и мезоиноси-тол. К не определенным еще до сих пор относятся, например фактор bios V, биостерол и некоторые аминокислоты.

2. Показатели качества прессованных дрожжей

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый.

Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении. Стойкость дрожжей определяется выдержкой бруска дрожжей при температуре 35 °С до момента их размягчения. Стойкость характеризует активность протеолитических ферментов дрожжей и пригодность дрожжей к хранению.

Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением (в тесте, с добавками соли, жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.

3. Что такое подъемная сила дрожжей? Как она определяется?

Подъемная сила — это способность дрожжей сбраживать глюкозу, фруктозу, сахарозу.

Способ определения подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в термостате заключается в следующем. Приготовить 60 Мл 3%го раствора хлорида. Металлическая форма подогреваются в термостате до 35 °С в течение 30-40 мин. На весах отвешивают 2-3 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 мл) солевого раствора, затем доливают оставшееся количество раствора, добавляют 80 г пшеничной муки и интенсивно в течение 5 мин замешивают тесто вручную. Тесту придают форму и помещают в фарфоровую чашку, смазанную маслом. На бортах чашки отмечают высоту теста в мм. Чашку с тестом помещают в термостат при температуре 33-37 °С. Подъемная сила дрожжей, характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю чашки, т.е. подъемом на высоту мм.