4. Можно ли хранить прессованные дрожжи длительное время?

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. Охлажденные дрожжи находятся в состоянии анабиоза, автолитические процессы протекают в охлажденных дрожжах медленно. При хранении в теплом помещении дрожжи быстро подвергаются автолизу, так как в них много влаги (75%) и ферментов. При этом белки гидролизуются, дрожжи разжижаются, приобретая неприятный вкус и запах, подъемная сила резко ухудшается.

5. Каков размер дрожжевой клетки?

Дрожжевые клетки имеют округлую или эллип­совидную форму с размером в поперечнике от 2,5 до 10 мкм и от 4,5 до 21 мкм в длину. 

6. Какая температура хранения дрожжей считается наилучшей?

Хранение прессованных дрожжей осуществляется при температуре 1-4 °С и относительной влажности воздуха 80-95 % на напольных стеллажах. Холодильная камера должна иметь вентиляцию для удаления из нее избыточной влаги.

7. Сколько должно содержаться влаги в прессованных дрожжах?

Дрожжевые клетки содержат 75% влаги.

8. Какие витамины содержатся в дрожжах?

Содержание витаминов (витамины группы В - В1, В2, В6; РР- никотиновая кислота, биотин, фоливоевая и пара-аминобензойная кислоты, пантеонат кальция, инозит и др.) в дрожжах во много раз больше чем в овощах, молоке или плодах. Особенно много витаминов содержится в сухих дрожжах, так как процесс удаления влаги при сушке и обработка их ультрафиолетом не сказывается на качественном и количественном состоянии витаминов, а наоборот, способствует их сохранению. Количество витаминов, синтезируемыми отдельными видами и штаммами дрожжей варьируются в широких пределах и на сдвиги накопления витаминов особенное влияние оказывает характер источника углерода в питательной среде и при выращивании дрожжей на средах, содержащих витамины, увеличивается и их содержание в готовых дрожжах за счет адсорбции их из среды.

Наличие в дрожжах большой группы витаминов стимулирует не только витаминные, но и ферментативные свойства дрожжей, так как являясь белками дрожжи сохраняют все их свойства.

9. Назовите латинское название пивных дрожжей.

Международное непатентованое название - Дрожжи пивные

Латинское название - Faex medicinalis

10. Каким способом размножаются клетки дрожжей?

Чаще всего размножение дрожжей происходит простым почкованием - разделением клетки на две совершенно одинаковые половины, каждая из которых продолжает в дальнейшем самостоятельную жизнь. Этот чрезвычайно быстрый процесс лежит в основе приготовления пышного дрожжевого теста.

Тем не менее, в некоторых, гораздо более редких случаях (при неблагоприятных условиях) дрожжи могут размножаться и половым путем, в ходе чего две разные клетки дрожжей объединяются в одну, обмениваются своим генетическим материалом и вновь расходятся как две независимые клетки. Для запуска процесса полового размножения клеткам дрожжей необходимо развить у себя специальный узелок на поверхности, который способствует их слиянию. Этот энергетически чрезвычайно невыгодный процесс занимает у клеток около двух часов.

6