КОГОКУ СПО «ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»

Курсовая работа

По дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Тема: «Характеристика и технология приготовления супов русской кухни»

Выполнил студент группы 44-о ВятТТУиС

Петухов Павел.

Проверил преподаватель:

Скулкина Лариса Александровна

Оценка:

Подпись преподавателя:

Дата проверки: «__»____200__

2011 г.

Содержание:

Введение. 3

1. Теоретическая часть;

1. Классификация и ассортимент блюд;

2. Историческая справка;

3. Технология приготовления блюд;

4. Схемы приготовления блюд;

5. Бракераж готовой продукции;

2. Практическая часть;

2.1. Расчет калорийности блюд;

2.2. Госты;

2.3. Методы исследования безопасности и качества блюд;

2.4. Качественная фальсификация продуктов питания;

2.5. Использование пищевых добавок.

Заключение.

Выводы.

Список литературы.

Приложения.

Введение

Цель курсовой работы:

Знать:

-основные понятия, термины, и определения в области технологии;

- способы кулинарной обработки различных видов сырья;

- классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд;

- правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;

- критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;

- нормативную базу технологии.

Задание:

- приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;

- производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

- оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса.

Актуальность темы

Я выбрал тему «Характеристика и технология приготовления супов русской кухни» потому что в данный момент это востребовано, актуально. Я хочу больше узнать о технологии приготовления блюд английской кухни, как они подвались раньше, и как сейчас, что изменилось, как выбрать правильные инструменты.

1.1.Классификация и ассортимент блюд

• Борщ с капустой и картофелем

• Щи из свежей капусты

• Рассольник московский

• Суп картофельный

• Суп крестьянский с крупой

• Окрошка мясная на кефире

• Свекольник холодный

• Уха рыбная

• Солянка мясная

• Уха бурлацкая

• Уха ростовская

• Уха раковая

• Куриный бульон

• Суп русский с грибами

• Щи из свежей капусты

• Ботвинья

• Тюря

Из классификации, для написания курсовой работы по теме «Супы русской кухни» выбран следующий ассортимент:

1. Борщ с капустой и картофелем

2. Щи из свежей капусты

3. Рассольник московский

4. Суп картофельный

5. Суп крестьянский с крупой

6. Окрошка мясная на кефире

7. Свекольник холодный

2. Историческая справка

Супы - лицо русской кухни, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в национальной русской кулинарной традиции. Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что мы сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие. По сей день мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.

В первых русских кулинарных книгах, какими являются «Домострой» и «Росписи царским кушаньям», суп, как таковой, не упоминается, зато описаны различные «шти», «варево», «похлёбки», а так же многочисленные затирухи, заварухи, саламаты, болтушки, рассольники, тюри. Как сказано в словаре у В. И. Даля: «Похлёбки – всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой». Современные словари толкуют название суп, как «жидкое блюдо, представляющее отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и различных других продуктов». В XVIII – XX веках ассортимент русских супов, как истинно национальных, пополнился разнообразными видами западноевропейских супов – бульонов, супов-пюре, заправочных супов с крупами и овощами, которые быстро нашли свое место в русской кухне и до нынешних времен дополняют это загадочное своеобразие современного русского стола.

Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи. Это относится к супам холодным и горячим.

К супам использовались всевозможные «принадлежности» как непосредственно при их приготовлении (клецки, кнели, ушки), так и подаваемые порционно (обжаренные каши, рыбное «тельное», закусочные пирожки и пончики).

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас...

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата. К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скоромные дни: в постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.