2.4.Качественная фальсификация продуктов питания

I. Бекон копченый

Внешний вид: Ломтики бекона толщиной 4-5 мм и одинаковой длины, имеющие прослойки мышечной ткани. Ломтики завернуты в пергаментную бумагу. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения и потемнения. Мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен. Допускается не более двух довесков в банке; по наружному краю ломтиков желтизна от копчения; небольшое количество выплавленного жира. Не допускается наличие в банке жидкости

Запах и вкус: Свойственные пастеризованному копченому бекону, без посторонних запаха и привкуса

Консистенция: Нежная, не мажущаяся

II. Огурцы свежие

Внешний вид: Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской.

Допускаются плоды с незначительным пожелтением вершин у некоторых сортов.

Допускаются изогнутые плоды для длинноплодных и среднеплодных огурцов (изогнутость не более 0,2)

Допускаются плоды с вырванной плодоножкой (диаметр повреждения не более 0,1 см)

Внутреннее строение: Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами

Вкус и запах: Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и вкуса

III. Говядина

1. Говядина первой категории:

а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков

в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер

2. Говядина второй категории:

а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать

2.5. Использование пищевых добавок

Пищевые добавки — вещества, в нормальных условиях не используемые как пища или как типичные пищевые ингредиенты (вне зависимости от их питательной ценности), которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Текст на упаковке	Название вещества	Степень воздействия на организм человека.
Е 330	Лимонная кислота	Ракообразующий
Е296	Яблочная кислота	Убивает болезнетворные микробы
соль	соль	Отложение солей
сахар	сахар	Сахарный диабет

Заключение

В результате выполнения курсовой работы я:

• Углубил и закрепил теоретические знания в Английской кухне

• Систематизировал полученные теоретические знания и практические умения;

• Сформировал умения применять теоретические знания;

• Сформировал умение использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

• Развил творческие способности, профессиональное мышление;

• Подготовилась к итоговой государственной аттестации.

В результате выполнения курсовой работы

Я знаю:

• Основные понятия, термины и определения в области технологии;

• Способы кулинарной обработки различных видов сырья;

• Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд

• Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;

• Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;

• Нормативную базу технологии.

Я умею:

• Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

• Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;

• Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

Литература

Нормативная

1. ФЗ РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ 50647-94 « Общественное питание. Термины и определения».

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М., Экономика, 1995, 2000г.

4. Справочник технолога общественного питания. –М.: Колос, 2000.

Дополнительная

1. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни А.Т. Васюковой – Москва, 2008

2 А. Иматани «Суши для всех» М. Эксмо 2006.