1. Основні поняття про інновації у харчовій промисловості.

Інновації в харчових виробництвах – це новостворені або вдосконалені конкурентоздатні технології та отримані на їхній основі нові харчові продукти, щ о істотно поліпшують структуру та якість харчової продукції, позитивно впливаючи на стан здоров’я споживачів і забезпечуючи їм активне творче довголіття.

Інноваційне харчове підприємство можна розглядати як сучасне виробництво традиційних і нових харчових продуктів, що базується на досягненнях науково-технічного прогресу, передбачає активне використання нових технологічних і технічних рішень з метою постійного зростання соціальної та економічної ефективності господарювання.

Нові харчові продукти, отримані з використанням інновацій, є інноваційною продукцією.

Аналіз структури харчових продуктів, що випускається на сучасних харчових підприємствах, свідчить про те, що на сьогодні до інноваційної продукції належать у першу чергу харчові продукти оздоровчого та профілактичного призначення, тобто функціональні харчові продукти.

Технологічно новий продукт – це продукт, технологічні характеристики якого принципово нові або суттєво відрізняються від аналогічних продуктів, що вироблялися раніше. Такі інновації можуть бути освоєні на принципово нових технологіях чи на раціональному поєднанні існуючих технологіях.

Якщо зазначені відмінності несуттєві, то продукт належить до технологічно вдосконалених.

З цієї точки зору харчові продукти або нові біодобавки до їжі, отримані з використанням кріогенних, низькотемпературних, мембранних або нанотехнологій безпечно відносяться до технологічно нових продуктів.

2. Охарактеризувати основні функціональні інгредієнти, які доцільно використовувати при створенні інноваційних харчових продуктів.

Для отримання інноваційної продукції найбільш простим, технологічно доступним і економічно обґрунтованим є спосіб збагачення традиційних харчових продуктів функціональними інгредієнтами природного і синтетичного походження. Всі компоненти харчових продуктів діляться на макро- та мікронутрієнти.

Оскільки жирів і вуглеводів людина споживає достатньо, то основною проблемою інноваційної харчової технології на сьогодні є виробництво продукції з підвищеним вмістом білків та мікронутрієнтів, які мають найбільший попит на світовому ринку.

Основні функціональні інгредієнти, рекомендовані для збагачення традиційних харчових продуктів:

• вітаміни;

• вітаміноподібні речовини;

• мікроелементи (Са, Mg, P, Cl, K);

• мікроелементи (Fe, I, Zn, Mn, Cu);

• мікронутрієнти білкової природи (амінокислоти, поліпептиди);

• мікронутрієнти ліпідної природи (поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди);

• мікронутрієнти вуглеводної природи (харчові волокна, не засвоювані олігосахариди (пребіотики));

• живі кишкові м/о (пробіотики);

• парафармацевтики.

3. Сформулювати та обґрунтувати об’єктивні соціальні та економічні передумови розвитку в Україні інноваційних харчових технологій.

Основними передумовами формування та розвитку інноваційної діяльності у харчовій промисловості можна вважати такі:

• значні природні ресурси на території України й сировину, що потенційно придатна для перероблення на інноваційну продукцію;

• структуру харчової промисловості, яка дає можливість організувати виробництво інноваційної продукції на підприємствах різного масштабу (великих, орендних, малих, приватних);

• підвищений прогнозований попит на інноваційну продукцію і передусім, на оздоровчі продукти, пов'язаний з несприятливими екологічними чинниками, внаслідок чого організм людини потребує продуктів, які поряд з відтворенням енергетичних витрат насичують його життєво необхідними біокомпонентами: макро- і мікроелементами, вітамінами, азотистими сполуками, органічними кислотами, тощо;

• досить широкі експортні можливості інноваційної продукції, оскільки, по-перше, на світовому ринку від закордонних аналогів її буде відрізняти значно менша ціна; по-друге, існують практично невикористані ринкові сектори споживання нових харчових продуктів (у вигляді біодобавок до різних страв, при виробництві функціональних продуктів, інгредієнтів тощо);

• можливість розширення вертикальної і горизонтальної структур виробництва: інноваційні продукти можна випускати в спеціальних цехах на підприємствах харчової промисловості або організувати дрібносерійне виробництво їх;

• промислову політику, яка на макрорівні пов’язана з розширенням виробництва товарів з поліпшеними споживчими якостями, здатних конкурувати на міжнародному ринку зі своїми іноземними аналогами. Промислова політика на мезорівні має бути спрямована на збільшення обсягів виробництва інноваційної продукції з метою посилення її позиції в конкурентній боротьбі й виборі вдалої стратегії конкурентного розвитку. Отже, промислова політика на макро – та мезорівнях економіки України цілком сприятлива для організації виробництва інноваційної продукції з природної сировини різних видів.

4. Дати характеристику трьом основним категоріям функціональних продуктів. Збагачені харчові продукти, особливості їх отримання.

Умовно розрізняють три основні категорії функціональних продуктів:

• традиційні продукти, які містять у нативному вигляді значні кількості функціонального інгредієнта або групи інгредієнтів;

• традиційні продукти, у яких технологічно знижено вміст шкідливих для здоров’я компонентів, чия присутність у продукті чинить перепону виявові біологічної, фізіологічної активності, або біозасвоюваності функціональних інгредієнтів, що входять до його складу;

• традиційні продукти, додатково збагачені функціональними інгредієнтами за допомогою різних технологічних прийомів.

До першої категорії функціональних ХП доцільно зазначити деякі з них, як «органічні». Це найменування припустимо використовувати щодо продуктів, маса яких, виключаючи воду та сіль, складає щонайменше на 95 % із органічних інгредієнтів. У технологіях таких продуктів забороняється вживати антибіотики, гормони росту, пестициди, добрива на основі нафти або стічних вод, методики біоінженерії або іонізуючої радіації.

Порівняльний аналіз численних досліджень продуктів рослинництва свідчить про те, що вирощені органічним способом, тобто з використанням лише натуральних добрив, фрукти, овочі та злаки є кориснішими, оскільки містять значно більше вітаміну С, заліза, магнію та фосфору.

До другої категорії належать функціональні ХП, у яких, на відміну від традиційних, технологічно знижено вміст шкідливих для здоров’я інгредієнтів. До переліку таких інгредієнтів включено холестерин, тваринні жири з високим вмістом НЖК, гідровані олії, що містять трансізомерні жирні кислоти; низькомолекулярні вуглеводи, натрій, джерелом якого може бути кухонна сіль, тощо.

Класичний підхід до розв’язання технологічних завдань отримання функціональних продуктів цієї категорії полягає у вибірковому вилученні або руйнуванню таких інгредієнтів (селективне екстрагування, ферментативне оброблення).

До третьої категорії належать збагачені харчові продукти. Збагачені – це функціональні харчові продукти, які отримують шляхом додавання до традиційних харчових продуктів одного або кількох фізіологічно ФІ з метою запобігти їх дефіцитові в організмі людини або корегувати його.

Залежно від кількості інгредієнта, внесеного у збагачений продукт, можна розвезти два завдання: по-перше, відновлення частково або повністю втраченого у технологічному процесі інгредієнта до вихідного рівня за умови, що цей рівень здатен задовольнити не менше ніж 10..50% середньої добової потреби у відновленому інгредієнті. По-друге, збагачення, тобто введення до складу продукту корисного інгредієнта у кількості, яка перевищує нормальний вміст у природній сировині.

До групи збагачених ХП відносять:

• спеціалізовані продукти (для спортсменів, для дітей, вагітних жінок, людей літнього віку);

• лікувально-профілактичні та профілактичні продукти (для людей, які працюють на шкідливих виробництвах , проживають в екологічно несприятливих умовах, мають схильність до захворювань);

• функціональні продукти (для здорових людей і груп ризику).