5. З’ясувати основні етапи розроблення функціональних продуктів на конкретному прикладі для одного із традиційних харчових середовищ.

Основними етапами розроблення функціональних продуктів є такі:

• Вибір продукту, який потребує збагачення;

• вибір ФІ, які необхідно додати до традиційного продукту з урахуванням функціональних властивостей основного продукту;

• вибір природного функціонального продукту як джерела необхідних ФІ;

• дослідження сумісності за фізико-хімічними та біологічними властивостями даного функціонального інгредієнта з компонентами продукту, який підлягає збагаченню

• вибір фізико-хімічної форми доданого ФІ або композиції таких інгредієнтів;

• складання рецептури функціонального продукту із регламентацію гарантованого вмісту ФІ, що повинен забезпечувати добову потребу людини в ньому на 10..50%;

• дослідження технологічних режимів підготовки ФІ та його внесення;

• вибір стадії технологічного процесу, найбільш придатної для внесення ФІ;

• оцінка органолептичних, споживчих властивостей отриманого функціонального продукту та його біологічна цінність;

• оцінка економічної та соціальної ефективності виробництва і реалізації нового функціонального продукту, його конкурентоспроможності;

• розроблення нормативно-технічної документації на виробництво нового функціонального продукту.

6. Дати визначення поняття «інноваційне харчове підприємство» та розкрити його сутність. Навести конкретні приклади інноваційної харчової продукції.

Інноваційне харчове підприємство (ІХП) – це така модель організації сучасного виробництва, яка орієнтована на конструювання, створення та реалізацію інноваційної харчової продукції і яка поєднує в собі принципи ринкової економіки та державного регулювання цією найважливішою сферою життєдіяльності суспільства.

Для ефективної діяльності інноваційного харчового підприємства ефективним є такі:

• Інноваційний потенціал (висококваліфіковані кадри, науково-технічні співробітники, фінансово-економічні можливості для забезпечення діяльності даного підприємства);

• Інноваційна культура – це освітній рівень та психологічна готовність співробітників такого підприємства до сприйняття і творчого втілення передових ідей;

• Технології нових продуктів;

• Сервісне обслуговування – цей етап діяльності передбачає розроблення рекомендації до споживання виготовлення продуктів, організації їх доставки до споживачів та культурне обслуговування;

• Ціноутворення (якість:ціна) – виходячи із досвіду роботи Хоффман Ла Рош вставили, що вартість збагачених х/б виробів зростає на 1-4% по відношенню до традиційної продукції, а молочних виробів на 4..10%;

• Маркетингові дослідження;

• Стимулювання збуту продукції (науково-обгрунтована реклама);

• Контроль сировини та готової продукції;

• Моніторингові дослідження.

Діяльність ІХП вважається ефективною якщо на ринку збуту з’являється така кількість нової продукції, як може хоча б задовольнити мінімальні потреби споживачів і яка за ринковою ціною доступна для всіх верств населення.

Спостерігається тенденція до збільшення виробництва і продажу низькокалорійних продуктів з пребіотиками та пробіотиками, продукти з добавками плодово-ягідної сировини, хлібопекарських виробів з підвищеним вмістом харчових волокон; зростає виробництво різноманітних харчових добавок. Розширення спектру такої продукції є основною інноваційних технологій.