Лекція 6. Методи консервування харчових продуктів. Їх вплив на споживчі властивості

План лекції

1. Причини псування харчових продуктів і принципи консервування.

2.Класифікація методів консервування харчових продуктів

1. Причини псування харчових продуктів і принципи консервування

Сировина рослинного і тваринного походження і харчові продукти, які з них виготовляють, підлягають в залежності від необхідності, короткочасному чи тривалому зберіганню. При цьому вони у різному ступені псуються внаслідок біохімічних процесів, які спричинені мікроорганізмами (мікробіологічне псування) чи проходять під впливом власних тканинних ферментів (ферментативне псування).

Головним чином псування ХП викликається дією мікроорганізмів. Плоди, овочі, м'ясо і риба є добрим живільним середовищем для мікробів. Гниття, скисання, бродіння - це мікробіологічні процеси.

Ферментативне псування може наступати і при відсутності мікробів, внаслідок біохімічних процесів, які відбуваються у плодах і овочах після збирання (дихання і прив'янення); м'яса та риби після забою чи вилову внаслідок гідролітичних процесів розпаду білків; у випадках, коли ферменти залишилися непошкодженими у процесі технологічної обробки. Щоб надійно запобігти псуванню сировини і продуктів її переробки, необхідно створити такі умови їх зберігання або так видозмінювати їх властивості, щоб мікроорганізми, які в них потрапили, були знищені, чи не могли розвиватися, і щоб ферменти, як регулюють ці біохімічні процеси, були інактивовані чи змінений характер їх дії.

Таким чином, в основу методів запобігання продуктів від псування методів консервування (від лат. сoncervaro - зберігати) покладені принципи регулювання життєвих процесів у сировині і мікроорганізмах.

Консервування-обробка харчових продуктів для подовження строків їх зберігання.

Всі методи консервування за біологічними принципами відрізняються один від одного тим, що досягається різний ступінь відмирання мікроорганізмів і інактивації ферментів, які викликають небажані зміни у продуктах.

При консервуванні використовують дію фізичних, хімічних, фізико-хімічних і бохімічних факторів, а також комбіновану дію декількох факторів.

Згідно класифікації Я.Я.Нікітінського, в основі відомих способів консервування лежать три біологічних принципи: біоз, анабіоз і абіоз.

Принцип біозу - підтримання життєвих процесів, які відбуваються у сировини і котрі перешкоджають розвитку мікроорганізмів, використання її природного імунітету. Принцип біозу - основа для зберігання свіжих плодів, ягід та овочів.

Принцип анабіозу - пригнічення, уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів і біохімічних процесів у сировині за допомогою різних фізичних, хімічних і біологічних факторів.

Принцип ценоанабіозу - пригнічення шкідливої мікрофлори шляхом створення умов для розвитку іншої мікрофлори, сприяючий збереженню продукту.

Принцип абіозу - повне зупинення всіх життєвих процесів як у сировині так і у мікроорганізмах.