- •Лекція 1. Предмет, об’єкти, методологія товарознавства
- •1. Предмет, мета і задачі товарознавства
- •2. Зміст товарознавчих знань
- •Структурно-логічна схема дисципліни «Теоретичні основи товарознавства»
- •4. Класифікація і характеристика споживчих властивостей товарів
- •Лекція 2. Теоретичні основи формування біологічних потреб людини і споживання продовольчих та непродовольчих товарів
- •2. Основи споживання товарів. Раціональні потреби населення в них.
- •Лекція 3. Фізичні властивості продуктів, їх значення для оцінки якості продуктів
- •1. Форма, розмір, густина, шпаруватість харчових продуктів, їхній взаємозв’язок із якістю та лежкоздатністю продуктів
- •Структурно-механічні властивості (реологічні) властивості харчових продуктів
- •3. Теплофізичні та електрофізичні властивості харчових продуктів
- •4. Оптичні властивості харчових продуктів
- •5. Сорбційні властивості харчових продуктів
- •Лекція 4. Якість товарів. Методологічні основи оцінки якості продуктів
- •1. Основні поняття, показники, параметри якості товарів
- •2. Вимоги до товарів і нормування показників їх якості
- •3. Методи дослідження якості товарів
- •4. Контроль якості та оцінка рівня якості товарів
- •Лекція 5. Основи збереження якості і маси товарів у процесі товароруху
- •Чинники середовища, що впливають на зміни споживчих властивостей товарів в процесі товароруху
- •Класифікація процесів, що протікають в продуктах під час товароруху. Їх вплив на споживчі властивості товарів
- •Класифікація продуктів за їх здатністю до тривалого зберігання. Оптимальні режими зберігання
- •Види втрат маси продуктів. Причини їх виникнення і заходи попередження
- •Тара і пакувальні матеріали. Вимоги до якості і безпеки
- •Лекція 6. Методи консервування харчових продуктів. Їх вплив на споживчі властивості
- •1. Причини псування харчових продуктів і принципи консервування
- •2. Класифікація методів консервування харчових продуктів
- •Лекція 7. Безпека харчових продуктів і продовольчої сировини
- •1. Основні положення та загальні принципи безпеки харчових продуктів
- •2. Біологічна безпека харчової сировини і продуктів
- •3. Хімічна безпека харчових продуктів
- •3.1. Природні хімічні небезпечні чинники харчових продуктів
- •3.2. Пестициди, нітрати та нітрити
- •3.3. Токсичні елементи
- •3.4. Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
3. Теплофізичні та електрофізичні властивості харчових продуктів
. Теплофізичні властивості обумовлюють характер і швидкість процесу нагрівання або охолодження продукту. До них відноситься питома теплоємність, коефіцієнт теплопровідності та температуропровідність.
Т
Q
M *
∆t
С =
де С - питома теплоємність, Дж (кг*К);
Q –кількість теплової енергії, Дж;
М –маса тіла, кг;
∆t –перепад температури, ОС.
На питому теплоємність впливають вологість, хімічний склад, структура продукту, характер зв’язку води в ньому. З підвищенням температури теплоємність харчових продуктів збільшується. Чим більше в продукті води, тим вища його теплоємність.
Теплопровідність –перенесення енергії від більш нагрітих ділянок продукту до менш нагрітих в результаті теплового руху мікрочастинок. Теплопровідність приводить до вирівнювання температури продукту.
Коефіцієнт теплопровідності –це кількість теплової енергії, що проходить через масу продукту товщиною в 1 мм на площі 1 м2 за 1 годину при різниці температур у протилежних частинах у 1ОС.
Теплопровідність залежить від температури та вмісту вологи в продукті. При підвищенні температури цей показник зростає. Теплопровідність багатьох харчових продуктів з високим вмістом вологи (м’яса, риби, плодів, соків) близька до теплопровідності води. Меншу теплопровідність мають рослинні олії, сипучі продукти.
Температуропровідність характеризує швидкість зміни (вирівнювання) температур продуктів. Коефіцієнт температуропровідності дорівнює кількості теплової енергії, що проходить в одиницю часу через одиницю поверхні при одиничному градієнті енергії. Він характеризує швидкість вирівнювання температури в різних точках температурного поля і залежить від теплоємності, теплопровідності і щільності продукту.
Електрофізичні властивості харчових продуктів враховують поведінку їх в електричному полі.
Діелектричну проникність враховують при обробці продуктів потоками ВЧ, НВЧ, інфрачервоним випромінюванням.
Електропровідність –здатність продукту проводити електричний струм.
4. Оптичні властивості харчових продуктів
До оптичних властивостей харчових продуктів відносять колір, прозорість, рефракцію світла, оптичну активність.
Колір –зумовлений наявністю пігментів, барвників, залежить від здатності продукту поглинати, відбивати або пропускати промені світла.
Прозорість характеризує здатність продукту пропускати світло. Визначають за допомогою органів зору.
Рефракція світла –зміна напряму розповсюдження світлового потоку в ході переходу з одного середовища в інше. Знаючи густину можемо визначити коефіцієнт рефракції. (Визначають в жирах, варенні, джемах).
Оптична активність – здатність повертати площину плоскополяризованого світла, вимірюється за допомогою поляриметра. (За питомим обертанням поляриметричним методом визначають вміст сахарози в цукрі, крохмалю в зерні, картоплі тощо) .