2. Структурно-механічні властивості (реологічні) властивості харчових продуктів

Структурно-механічні властивості, або реологічні, властивості харчових продуктів характеризують їх опірність впливу зовнішньої енергії, обумовлену будовою і структурою продукту, а також якість харчових продуктів і враховуються при виборі умов їх перевезення і зберігання.

Міцність характеризує властивість продукту протистояти деформаціям або механічному руйнуванню. Цей показник, зворотний крихкості, визначається при оцінці якості плодів, овочів, цукру-рафінаду та ін.

Деформація – це процес, при якому під дією зовнішніх сил змінюється відстань між точками тіла, який може супроводжуватися зміною форми та розміру. Деформації поділяють на: зворотні та залишкові.

При зворотній деформації тіло після зняття навантаження під дією внутрішніх пружних сил відновлює свою форму. Та частина зворотної деформації, яка протікає в даному тілі миттєво, називається пружною. Зворотна деформація, що протікає в більш або менш тривалий відрізок часу, називається високоеластичною. (хлібобулочні вироби, тісто, свіже м'ясо)

При залишковій деформації відбувається видозміни форми тіла, що припиняється після зняття навантаження. Залишкова незворотна деформація називається також пластичною. (при формуванні цукерок, шоколаду)

Твердість - це властивість тіла перешкоджати проникненню в нього іншого (більш твердого) тіла. Важливим показник є під час збирання, пакування, транспортування.

Пружність – це здатність тіла після деформування цілком відновлювати свою первісну форму. Використовується це показник при визначенні пружності м’ясних, рибних виробів, клейковини борошняних виробів.

Еластичність – це здатність тіла до значної пружної післядії при постійній напрузі, тобто спостерігається повне зникнення деформації протягом певного часу.

Пластичність – здатність продукту до незворотних деформацій, тобто – це здатність текти при напрузі вище критичної, виявляючи залишкові деформації, що розвиваються в часі. Цей показник характеризує якість тіста, карамельної маси.

Релаксація –це здатність матеріалу, що характеризує швидкість (час) переходу пружних деформацій в пластичні при постійному навантаженні. Вона є результатом універсального теплового руху молекул тіла. Визначеною величиною релаксації характеризуються тільки продукти твердо-рідкої структури (м’язова тканина, м’ясний фарш, сир). Ця властивість продуктів має важливе значення при транспортуванні плодів, овочів, хлібних і кондитерських виробів та інших продуктів.

В’язкість –властивість рідини надавати опір переміщенню однієї її частини відносно другої під впливом дії зовнішньої сили. При підвищенні температури в’язкість зменшується. Визначають в’язкість рідких продуктів, рослинних олій, спиртів, напоїв, соків, меду.

Динамічна в’язкість характеризує величину зусиль, що виникають між двома елементарними шарами рідини при їхньому відносному зсуві.

Кінематична в’язкість визначається відношенням динамічної в’язкості до густини середовища.

Плинність – величина зворотна в’язкості, виражається в одиницях Па^-1 с ^-1 . В’язкість залежить від температури, тиску, вологості або жирності, концентрації, ступеню дисперсності.

Повзучість – це властивість матеріалу безперервно деформуватися під дією постійного навантаження. Це явище спостерігається у металах при високих температурах, у матеріалах органічного походження при нормальних температурах. У харчових матеріалах повзучість проявляється дуже швидко, з чим приходиться рахуватися при їх обробці. ( для сирів, морозива, масла коров’ячого)

Тиксотропія – здатність деяких дисперсних систем мимовільно відновлювати структурую зруйновану механічним впливом. ( для тіста, кремів, мусів)

Вона властива дисперсним системам і виявлена в багатьох напівфабрикатах і продуктах харчової промисловості.

Адгезія – характеризує зусилля взаємодії між поверхнею продукту та пакувальним матеріалом чи тари. ( для сиру, вершкового масла, фаршу, деяких кондитерських виробів). Є причиною втрати маси.