- •Лекція 1. Предмет, об’єкти, методологія товарознавства
- •1. Предмет, мета і задачі товарознавства
- •2. Зміст товарознавчих знань
- •Структурно-логічна схема дисципліни «Теоретичні основи товарознавства»
- •4. Класифікація і характеристика споживчих властивостей товарів
- •Лекція 2. Теоретичні основи формування біологічних потреб людини і споживання продовольчих та непродовольчих товарів
- •2. Основи споживання товарів. Раціональні потреби населення в них.
- •Лекція 3. Фізичні властивості продуктів, їх значення для оцінки якості продуктів
- •1. Форма, розмір, густина, шпаруватість харчових продуктів, їхній взаємозв’язок із якістю та лежкоздатністю продуктів
- •Структурно-механічні властивості (реологічні) властивості харчових продуктів
- •3. Теплофізичні та електрофізичні властивості харчових продуктів
- •4. Оптичні властивості харчових продуктів
- •5. Сорбційні властивості харчових продуктів
- •Лекція 4. Якість товарів. Методологічні основи оцінки якості продуктів
- •1. Основні поняття, показники, параметри якості товарів
- •2. Вимоги до товарів і нормування показників їх якості
- •3. Методи дослідження якості товарів
- •4. Контроль якості та оцінка рівня якості товарів
- •Лекція 5. Основи збереження якості і маси товарів у процесі товароруху
- •Чинники середовища, що впливають на зміни споживчих властивостей товарів в процесі товароруху
- •Класифікація процесів, що протікають в продуктах під час товароруху. Їх вплив на споживчі властивості товарів
- •Класифікація продуктів за їх здатністю до тривалого зберігання. Оптимальні режими зберігання
- •Види втрат маси продуктів. Причини їх виникнення і заходи попередження
- •Тара і пакувальні матеріали. Вимоги до якості і безпеки
- •Лекція 6. Методи консервування харчових продуктів. Їх вплив на споживчі властивості
- •1. Причини псування харчових продуктів і принципи консервування
- •2. Класифікація методів консервування харчових продуктів
- •Лекція 7. Безпека харчових продуктів і продовольчої сировини
- •1. Основні положення та загальні принципи безпеки харчових продуктів
- •2. Біологічна безпека харчової сировини і продуктів
- •3. Хімічна безпека харчових продуктів
- •3.1. Природні хімічні небезпечні чинники харчових продуктів
- •3.2. Пестициди, нітрати та нітрити
- •3.3. Токсичні елементи
- •3.4. Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
2. Вимоги до товарів і нормування показників їх якості
Вимоги до товарів – це особливості, яким повинен відповідати товар для забезпечення можливості його використання за призначенням упродовж певного часу. Вимоги розрізняють: поточні, перспективні, загальні, специфічні. Вимоги можуть бути: соціальні, функціональні, технологічні, ергономічні, гігієнічні, естетичні, економічні, екологічні, надійності.
Значення показників якості, що передбачені в нормативній документації: регламентовані, номінальні, граничні (максимальні, мінімальні, мінімально і максимально допустимі), оптимальні.
3. Методи дослідження якості товарів
Кваліметрія – наука, яка вивчає методи кількісної оцінки якості продуктів, за допомогою визначення показника якості досліджуваного продукту з показником якості еталонного (базового).
Принципи, на яких базується кваліметрія:
Визначення умов і мети оцінки
Встановлення ієрархічної структури властивостей досліджуваного об’єкта (розробка «дерева властивостей»)
Визначення базових показників якості
Встановлення коефіцієнтів вагомості окремих показників якості
Методи кваліметрії:
диференційні,
- комплексні.
Основні правила, яких потрібно дотримуватися під час дослідження товарів.
1. Кожне дослідження товару або будь-якого показника повинно завершуватися оцінкою отриманих результатів (відносно підвищення якості продукту, ступеня задоволення потреб споживача).
2. Під час дослідження якості товару слід враховувати потреби споживача.
3. Дослідження товарів повинно проводитися на основі новітніх досягнень науки з урахуванням економічної доцільності і вигоди для комерційного підприємства та суспільства.
4. Дослідження якості товарів повинно проводитися упродовж товароруу з урахуванням чинників, що впливають на якість товару.
Методи дослідження якості продуктів
Розрахункові
Вимірювальні
Реєстраційні
Органолептичні
Соціологічні
Експертні
Розрахунковий метод здійснюють на снові використання теоретичних та імперичних залежностей показників якості продукції від її параметрів. Цим методом встановлюють залежність між окремими показниками якості продукції.
Вимірювальний метод полягає у визначенні показників якості за допомогою технічних засобів вимірювання. Поділяють на: фізичні, хімічні, біологічні, фізико-хімічні і технологічні.
До фізичних та фізико-хімічних відносять визначення величини складу масу та однорідності мікроструктури продукту, прилади і методи визначення якості.
Хімічними методами користуються для кількісного і якісного визначення окремих речовин хімічного складу продуктів.
Біологічні методи використовують при дослідженні продуктів на зараженість шкідниками, коли встановлюють їх видовий склад, визначення видового складу мікрофлори в продукті, виявлення мікозів і бактеріозів тощо.
Технологічний метод –це комплексний метод дослідження сировини, який об’єднує всі попередні.
Реєстраційний метод проводять на основі спостережень і підрахунків кількості подій, предметів або витрат.
Органолептичний метод не включає використання технічних засобів (липи, мікроскопів), які підвищують властивості органів чуття.
Соціологічний метод полягає в зборі і аналізі думок споживачів. Його проводять за допомогою опитування, розповсюдження анкет-запитувань, конференцій, виставок.
Експертний метод –значення показників визначають на основі рішення, яке приймають експерти. Експертний метод дослідження якості передбачає проведення товарознавчої експертизи, тобто дослідження якості, кількості товару, відповідно до умов нормативних документів, умов договору з поданням мотивованого об’єктивного висновку.