Распространение витаминов в растительном мире. Влияние факторов внешней среды и онтогенеза на накопление витаминов.

Витамины встречаются в растениях всех семейств. Локализуются они в зеленых частях растений, цветках, плодах, семенах.

Водорастворимые витамины находятся в растворенном состоянии в клеточном соке, жирорастворимые включены в алейроновые зёрна и пластиды. Каротиноиды находятся в хромопластах – пластидах плодов, цветков и других частях растения, они находятся в виде водорастворимых белковых компонентов или в капельках масла.

Содержание витаминов в растениях зависит от генетических особенностей видов и условий среды. Изучено влияние факторов внешней среды на накопление витамина С и каротина. В северных районах накпливается больше витамина С, а в южных - каротина. Увеличение влажности способствует накоплению каротиноидов и витамина С, а так же увеличение освещенности.

Сырьевая база: В России обеспечена, это в основном широко распространенные дикорастущие и культивируемые растения.

Особенности заготовки, сушки и хранения сырья, содержащего витамины.

Заготовку сырья ведут в период максимального накопления действующих веществ. Сбор проводят в сухую погоду после обсыхания росы. Сочные плоды собирают в небольшую по объёму тару (корзины, ящики) и сразу же доставляют к месту сушки. Перед сушкой сочные плоды подвяливают на воздухе или при25–30ºС.

Трава пастушьей сумки легко поражается мучнистой росой – такое сырьё не подлежит заготовке.

Сушка всех видов сырья допускается воздушно-теневая, но предпочтительнее – искусственная. Температурный режим сушки для сырья, содержащего витамин К (филлохинон) – 40-50 ºС, каротиноиды – 50-60 ºС. Плоды шиповника богатые аскорбиновой кислотой рекомендуется сушить при 80-90 ºС, чтобы инактивировать ферменты и сократить время сушки, сохранить витамин С.

Плоды облепихи обычно перерабатывают в свежем виде – не позднее 3-х дней после сбора. Если заготавливают замороженные плоды – то их пререрабатывают не позднее 6 месяцев, не допуская размораживания. При замораживании хорошо сохраняются витамины Е и каротин, а витамин С разрушается.

Хранят витаминсодержащее сырьё по общему списку. Срок годности сыврья преимущественно 2-3 года.

Физико-химические свойства

Аскорбиновая кислота. Представляет собой γ-лактон 2,3-дегидро-α-гулоновой кислоты. Наличие двойной связи в молекуле обусловливает цис, транс-изомерию.

Это белый кристаллический порошок кислого вкуса, легко рас­творимый в воде, спирте, нерастворимый в органических раствори­телях, таких, как эфир, хлороформ, бензол. Легко окисляется, по­этому принимает участие в окислительно-восстановительных про­цессах.

Аскорбиновая кислота - нестойкое вещество - в водных раство­рах легко разрушается; воздух, свет ускоряют ее окисление.

Аскорбиновая кислота дает ряд цветных реакций, характерных для моносахаридов. Обладая высокой восстановительной способ­ностью, легко восстанавливает раствор Феллинга, нитрат серебра, перманганат калия и др.

Каротиноиды. Это группа природных пигментов желтого или оранжевого цвета.

В растениях витамины группы А отсутствуют, однако в них со­держится каротин - провитамин А, который под влиянием фермен­тов превращается в организме в витамин А. Каротин в растениях может быть в форме трех изомеров: α-, β- и γ-каротина. Из них наиболее распространен β-каротин.

В организме человека под влиянием фермента каротиназы про­исходит расщепление молекулы β-каротина на симметрические половины и образуется витамин А.

Каротины легко образуют пероксиды, поэтому могут окислять различные вещества. Они нерастворимы в воде, растворимы в жирных маслах, хлороформе, эфире, ацетоне, бензине и трудно растворимы в спирте. Неустойчивы на воздухе и свету.

Тиамин (витамин B₁) - белый, с желтоватым оттенком, поро­шок, хорошо растворим в воде, плохо в этиловом спирте, нерастворим в эфире, хлороформе. В организме может находиться в окис­ленной и восстановительной форме.

Рибофлавин (витамин В₂) -желто-оранжевый кристаллический порошок, который растворяется в воде, этиловом спирте, не рас­творяется в ацетоне, эфире, хлороформе. Растворы рибофлавина обладают ярко выраженной желто-зеленой флуоресценцией.

Токоферолы (вита.мин Е) — Токоферол - это светло-желтая маслянистая жидкость, растворимая в маслах и органических рас­творителях. Токоферол легко окисляется иодом, хлоридом железа на свету.

Филлохинон (витамин К₁) - вязкая, маслообразная жидкость желтого цвета, хорошо растворяется в органических растворите­лях: эфире, этиловом спирте, бензоле, ацетоне, не растворяется в воде. Витамин К легко окисляется по месту двойной связи нафтохинона. В присутствии кислорода быстро разрушается щелочами. В УФ-свете флюоресцирует желто-зеленым цветом. Проявляет способность к окислительно-восстановительным процессам:

В присутствии этилата натрия витамины группы К дают фиоле­товое окрашивание.