Тема 10. Изменение свойств мяса при холодильной обработке

1. Способы холодильной обработки мяса

2. Изменения мяса при охлаждении и хранении в охлажденном виде

3. Изменения мяса в процессе замораживания и хранения в замороженном виде

1. Способы холодильной обработки мяса

В промышленной практике мясокомбинатов используют следующие способы холодильной обработки:

• охлаждение и хранение охлажденного мяса и мясопродуктов при температурах выше криоскопических, но близких к ним;

• замораживание и хранение замороженного мяса и мясопродуктов при температурах значительно ниже криоскопических;

• размораживание мяса с повышением температуры в толще бедренной части полутуши не ниже 1 ^оС в регламентированных условиях.

Охлаждение - теплофизический процесс отнятия животного тепла, понижение температуры мяса до нижней границы, в пределах которой вода находится в жидком состоянии, то есть в доступной для микроорганизмов форме (имеется в виду снижение температуры мяса от 36-37 ^оС до 0-4 ^оС в толще бедренной части полутуш).

Цель охлаждения - торможение развития микроорганизмов за счет снижения температуры мяса и создания на его поверхности корочки подсыхания, которая затрудняет развитие микробов на поверхности и их проникновение в толщу мяса.

Наиболее широко в промышленной практике используется воздушное охлаждение мяса при близкриоскопических температурах (0-4 ^оС). Длительность воздушного охлаждения можно снизить за счет снижения температуры воздуха и увеличения скорости его движения (до 3-4 м/сек). В зависимости от параметров охлаждения различают одностадийный медленный, ускоренный и быстрый способы, а также двухстадийный быстрый и сверхбыстрый способы воздушного охлаждения. При этом длительность охлаждения говяжьей полутуши может варьировать от 26-28 до 12-16 час. Хранят охлажденное мясо при температуре 0-4 ^оС не более 12-16 суток.

Замораживание - теплофизический процесс превращения в лед содержащейся в мясе влаги в результате отвода тепла при температуре ниже криоскопической. Замороженным считается мясо, температура которого в толще бедренной части не выше минус 8 ^оС.

Цель замораживания - предотвращение микробиальной порчи мяса и подготовка его к длительному низкотемпературному хранению.

При определении условий замораживания исходят из задач не только предотвращения размножения микроорганизмов, но и предупреждения существенных изменений свойств продуктов вследствие физических, физико-хи-мических и биохимических процессов.

Замораживание и хранение мяса в замороженном состоянии осуществляется в интервале температур от минус 12 до минус 40 ^оС. Верхний температурный предел обусловлен невозможностью развития микроорганизмов при температуре минус 12 ^оС и ниже. Нижний температурный предел определяется технической возможностью и экономической целесообразностью получения низких температур в мясной промышленности.

Наиболее часто применяется воздушное замораживание туш и полутуш. Более перспективным является блочное замораживание бескостного мяса в скороморозильных аппаратах с использованием жидких теплоотводящих сред, что обеспечивает интенсивный теплоотвод и снижение длительности замораживания.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от его вида и условий хранения (табл. 11).

Таблица 11

Вид мяса	Температура воздуха в камере, ^оС	Предельные сроки хранения, мес., не более
Говядина в полутушах	-12 -18 -20 -25	8 12 14 18
Свинина в полутушах	-12 -18 -20 -25	3 6 7 12