2 Направления использования

Особенности состава и свойств покровной ткани и ее производных определяют направления их использования.

Шкуры животных применяют для получения кожевенного и шубно-ме-хового сырья.

Наличие большого количества коллагена в дерме шкур позволяет использовать их краевые участки для изготовления желатина, искусственных белковых оболочек.

Свиная шкурка, оставляемая на свиных полутушах при обработке свиней методом шпарки, нашла применение при производстве широкого ассортимента мясных продуктов как белковое сырье.

Рога, копыта, перо применяются для производства предметов широкого потребления (пуговиц, художественных изделий и т. п.).

На основе гидролиза кератинсодержащего сырья возможно получение смесей аминокислот, поверхностно-активных веществ для изготовления противопожарных жидкостей (пенообразователь), кормовой муки и др.

Тема 5. Строение, состав и свойства жировой ткани мяса

1. Морфологический состав и строение жировой ткани

2. Химический состав жировой ткани

3. Свойства жиров

4. Пищевая и промышленная ценность жировой ткани

1. Морфологический состав и строение жировой ткани

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани, в которой жировые клетки образуют большие скопления. Жировая клетка имеет все свойственные клетке органеллы, но основной ее объем занимает жировая капля. Жировые клетки при этом увеличиваются и могут занимать все пространство между соединительнотканными волокнами, которые входят в состав межклеточного пространства (рис. 5).

Жировая ткань накапливается, главным образом, в брюшной полости животных (сальник, околопочечный жир и др.), под кожей (подкожная клетчатка), между мышцами и в других местах.

Количество накапливающейся в туше жировой ткани зависит от вида, возраста, породы, пола, упитанности животного, анатомического происхождения части туши.

Прижизненные функции жировой ткани: защитная, структурная, питательная.Жировая ткань наряду с другими тканями входит в состав мяса и в значительной степени определяет его качество.

2 Химический состав жировой ткани

Химический состав жировой ткани зависит от вида, возраста, породы, пола, упитанности животного, кормового рациона, анатомического расположения ткани. Данные о химическом составе говяжьей и свиной жировой ткани представлены в табл. 4.

Средний химический состав свиной жировой ткани из разных участков туши приведен в табл. 5.

Рис. 5. Жировая ткань:

1 - жировая клетка; 2 - жировая капля; 3 - протоплазма;

4 - волокна соединительной ткани

Таблица 4

Химический состав ткани (околопочечной)	Содержание составных частей в ткани, %
	Крупного рогатого скота	Свиней
Влага Белок Жир Зола	2,0-21,0 0,76-4,2 74,0-97,0 0,08-1,0	2,6-9,8 0,39-7,2 81,0-97,0 -

Таблица 5

Состав ткани	Содержание, % от массы ткани
	В околопочечной ткани	В сальнике	В шпиге
Массовая доля: влаги белка жира	2,61 0,34 97,0	6,84 1,56 91,6	7,15 1,70 91,15

Наиболее важными компонентами жировой ткани являются жиры, составляющие иногда до 98 % массы ткани. В небольшом количестве в ней содержатся другие липиды, белки, ферменты, витамины, минеральные вещества.

Животные жиры представляют собой смесь однокислотных и разнокислотных триглицеридов. В состав триглицеридов тканевых жиров входят преимущественно жирные кислоты, содержащие 16-18 углеродных атомов. При этом в животных жирах количественно преобладают пальмитиновая, стеариновая и олеиновая жирные кислоты. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах относительно низкое.

Помимо триглицеридов среди липидов жировой ткани имеются фосфатиды, стерины, стериды (табл. 6).

Таблица 6

Жир	Содержание, %
	Фосфатиды	Стерины и стериды
Свиной Бараний Говяжий	0,03 0,01 0,03	0,07-0,13 0,03 0,08

В жирах содержатся каротины, близкие по свойствам к липидам. Они поступают в организм животных с растительными кормами. Каротины являются пигментами и окрашивают жиры в желтый цвет. Количество каротинов в жирах зависит от вида животных, их кормового рациона.

В небольших количествах в животных жирах содержатся витамины А, Е и Д. Каротин, витамины А, Е являются природными антиокислителями.

Белковые вещества жировой ткани, содержащиеся в небольшом количестве, являются в основном белками соединительной ткани: коллаген, эластин, муцины, в меньшем количестве альбумины и глобулины. Из ферментов для жировой ткани наиболее характерны липазы, катализирующие гидролиз жиров.