Варианты заданий к контрольной работе

Номер варианта задания	Номера вопросов
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20	1, 33, 39 2, 22, 43 3, 24, 40 4, 25, 38 5, 23, 41 6, 26, 35 7, 27, 42 8, 29, 37 9, 30, 36 10, 28, 32 11, 31, 40 12, 22, 38 13, 25, 34 14, 27, 31 15, 28, 41 16, 24, 39 17, 31, 43 18, 32, 39 19, 24, 42 20, 26, 40

Оглавление

Введение …………………………………………………………..............…………..... 3

Тема 1. Строение, состав и свойства мышечной ткани мяса ………………..….…... 7

1. Морфологический состав и строение мышечной ткани …….………... 7

2. Химический состав мышечной ткани ……………………………..…... 8

3. Строение и свойства белков мышечной ткани …………….……….…. 8

4. Небелковые компоненты мышечной ткани …………………….….… 13

Тема 2. Строение, состав и свойства соединительной ткани мяса ...…………...…. 14

1. Разновидности соединительной ткани ………………………….....…. 14

2. Особенности строения и состава

собственно соединительной ткани …………………………….…...… 15

3. Строение и свойства белков соединительной ткани ………............... 16

4. Пищевая и промышленная ценность

соединительной ткани ………………………...………………………. 19

Тема 3. Строение, состав и свойства костной

и хрящевой тканей мяса ……………………………………………….…. 20

1. Строение костной ткани и кости …………………………………….... 20

2. Химический состав и свойства костной ткани и кости ….................... 21

3. Пищевая и промышленная ценность кости ………………..…………. 22

4. Особенности строения, состава и свойств хрящевой ткани ……...….. 22

Тема 4. Строение, состав и свойства покровной ткани

и ее производных .......................................................................................... 23

1. Строение, состав и свойства ………………………..…………….……. 23

2. Направление использования ……………………………..………….…. 24

Тема 5. Строение, состав и свойства жировой ткани мяса ..………………..……... 25

1. Морфологический состав и строение жировой ткани …..…............... 25

2. Химический состав жировой ткани …………………………...……… 25

3. Свойства жиров ……………………………………………..……….… 27

4. Пищевая и промышленная ценность жировой ткани …………..…… 33

Тема 6. Состав и свойства крови ………………………………….....................…… 33

1. Морфологический состав крови ………………….………………... ... 33

2. Химический состав крови и ее фракций …………….……………….. 34

3. Свойства крови ………………………………………….……………... 36

4. Пищевая и промышленная ценность крови ………………. ………... 37

Тема 7. Характеристика мяса как объекта технологии ……………..……….…..… 38

1. Промышленное понятие о мясе ………………………….………...… 38

2. Показатели качества мяса …………………………………….…….… 38

3. Факторы, определяющие качество мяса ………………………….….. 40

4. Роль мяса в питании человека ……………………………….….……. 43

Тема 8. Автолитические изменения мяса ……………………..........….…................ 43

1. Понятие об автолизе, стадии автолиза ………………………….…… 44

2. Автолитические изменения углеводов, их значение ………….……. 44

3. Изменения в белковой системе мяса, их значение ………………...... 46

4. Характеристика потребительских и технологических

свойств мяса на разных стадиях автолиза …………...…………...… 48

5. Влияние различных факторов на скорость

автоматических изменений мяса ………………….………………… 49

6. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза …….…….…. 50

Тема 9. Изменение свойств мяса и мясопродуктов

под действием ферментов микроорганизмов ………………….…...…….. 51

1. Механизм гнилостной порчи

и ее влияние на качество мяса ………………..…………………..………… 51

2. Факторы, определяющие устойчивость мяса .

к микробиальной порче ……………………………………………..…….... 54

3. Способы консервирования мяса. Понятие о концепции

барьерной технологии пищевых продуктов ……...…………....………. 56

Тема 10. Изменение свойств мяса при холодильной обработке ……...........…...… 57

1. Способы холодильной обработки мяса ………………........................…. 57

2. Изменения мяса при охлаждении в охлажденном виде ………..….....… 59

3. Изменения мяса в процессе замораживания

и хранения в замороженном виде …………………………….………….. 61

Тема 11. Изменение свойств мясного сырья при посоле ………………...………... 66

1. Общая характеристика посола ……………………………….……….…. 66

2. Массообменные процессы при посоле …………………….…….……… 67

3. Изменение водосвязывающей способности

мяса при посоле …………..………………………………….….………… 69

4. Изменение окраски мяса при посоле ……………………….............…… 70

5. Микробиальные и автоматические процессы при посоле ….………….. 72

Тема 12. Изменения свойств мяса и мясопродуктов

при тепловой обработке ……………………………………………..……. 73

1. Цель и методы тепловой обработки ……………………….....…………. 73

2. Нагрев при умеренных температурах ……………………..........………. 74

3. Нагрев при высоких температурах ……………………………….....…... 77

Тема 13. Изменения мясопродуктов при копчении …………............………….….. 81

1. Цель и способы копчения ………………………………….….…………. 81

2. Состав и свойства коптильного дыма ……………………..…............….. 81

3. Основные процессы, происходящие

при копчении мясопродуктов …………………..…………...……….…. 82

4. Понятие о бездымном копчении ………………………………….……... 84

Тема 14. Влияние сушки на свойства мясных продуктов ……………….…....…… 85

1. Определение, цель и режимы сушки …………………………….…....… 85

2. Механизм сушки ………………………...…………………..……….…… 86

3. Изменение свойств мясопродуктов при сушке ………….………..…….. 87

Контрольные вопросы ………...……………………………………....…..... 90

Библиографический список ………………………………………………... 93

Приложение …………………………………………………………………. 94

Учебное издание

Перкель Татьяна Петровна

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ