Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:biokhim_myasa (1).doc
X
- •Тема 1. Строение, состав и свойства мышечной ткани мяса
- •1. Морфологический состав и строение мышечной ткани
- •2. Химический состав мышечной ткани
- •3. Строение и свойства белков мышечной ткани
- •4. Небелковые компоненты мышечной ткани
- •Тема 2. Строение, состав и свойства соединительной ткани мяса
- •1. Разновидности соединительной ткани
- •2. Особенности строения и состава собственно с 3 оединительной ткани
- •3. Строение и свойства белков соединительной ткани
- •4. Пищевая и промышленная ценность соединительной ткани
- •Тема 3. Строение, состав и свойства костной и хрящевой тканей мяса
- •1. Строение костной ткани и кости
- •2. Химический состав и свойства костной ткани и кости
- •3. Пищевая и промышленная ценность кости
- •4. Особенности строения, состава и свойств хрящевой ткани
- •Тема 4. Строение, состав и свойства покровной ткани и ее производных
- •1. Строение, состав и свойства
- •2 Направления использования
- •Тема 5. Строение, состав и свойства жировой ткани мяса
- •1. Морфологический состав и строение жировой ткани
- •2 Химический состав жировой ткани
- •3. Свойства жиров
- •1 Ступень
- •4. Пищевая и промышленная ценность жировой ткани
- •Тема 6. Состав и свойства крови
- •1. Морфологический состав крови
- •2. Химический состав крови и ее фракций
- •3. Свойства крови
- •4. Пищевая и промышленная ценность крови
- •Тема 7. Характеристика мяса как объекта технологии
- •1. Промышленное понятие о мясе
- •2. Показатели качества мяса
- •3. Факторы, определяющие качество мяса
- •4. Роль мяса в питании человека
- •Тема 8. Автолитические изменения мяса
- •1. Понятие об автолизе, стадии автолиза
- •2. Автолитические изменения углеводов, их значение
- •3. Изменения в белковой системе мяса, их значение
- •4. Характеристика потребительских и технологических свойств мяса на разных стадиях автолиза
- •5. Влияние различных факторов на скорость автолитических изменений мяса
- •6. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза
- •Тема 9. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием ферментов микроорганизмов
- •1. Механизм гнилостной порчи и ее влияние на качество мяса
- •2. Факторы, определяющие устойчивость мяса к микробиальной порче
- •3. Способы консервирования мяса. Понятие о концепции барьерной технологии пищевых продуктов
- •Тема 10. Изменение свойств мяса при холодильной обработке
- •1. Способы холодильной обработки мяса
- •2. Изменения мяса при охлаждении и хранении в охлажденном виде
- •3. Изменения мяса при замораживании и хранении в замороженном виде
- •Тема 11. Изменение свойств мясного сырья при посоле
- •1. Общая характеристика посола
- •2. Массообменные процессы при посоле
- •3. Изменение водосвязывающей способности мяса при посоле
- •4. Изменение окраски мяса при посоле
- •5. Микробиальные и автолитические процессы при посоле
- •Тема 12. Изменения свойств мяса и мясопродуктов при тепловой обработке
- •1. Цель и методы тепловой обработки
- •2. Нагрев при умеренных температурах
- •2.1 Изменения белков, жиров, экстрактивных веществ и витаминов
- •2.2. Влияние нагрева на микрофлору
- •3. Нагрев при высоких температурах
- •3.1 Понятие о стерилизации
- •3.2. Влияние нагрева на микрофлору
- •3.3 Изменения в мясе при нагреве
- •Тема 13. Изменения мясопродуктов при копчении
- •1. Цель и способы копчения
- •2. Состав и свойства коптильного дыма
- •3. Основные процессы, происходящие при копчении мясопродуктов, и их значение
- •4. Понятие о бездымном копчении
- •Тема 14. Влияние сушки на свойства мясных продуктов
- •1. Определение, цель и режимы сушки
- •2. Механизм сушки
- •3. Изменение свойств мясопродуктов при сушке
- •Контрольные вопросы
- •Тема 9. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием ферментов микроорганизмов
- •Тема 10. Холодильная обработка мясного сырья
- •Тема 11. Посол мяса
- •Тема 12. Тепловая обработка мяса
- •Тема 13. Копчение мяса и мясопродуктов
- •Тема 14. Сушка мяса и мясопродуктов
- •Библиографический список
- •Рекомендации для изучения дисциплины и выполнения контрольной работы
- •Вопросы к контрольной работе
- •Варианты заданий к контрольной работе
- •Оглавление
- •Основы производства мяса и мясных продуктов
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская,52
Основы производства мяса и мясных продуктов
Учебное пособие
Для студентов вузов
Зав. редакцией И.Н. Журина
Редактор Е.В. Макаренко
Технический редактор Т.В. Васильева
Художественный редактор Л.П. Токарева
ЛР № 020524 от 02.06.97.
Подписано в печать 27.12.04.Формат 60 841/16
Бумага типографская. Гарнитура Times.
Уч.-изд. 6,2. Тираж 500 экз.
Заказ № 229.
Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательскомотделе
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
ПЛД №44-09 от 10.10.99
Отпечатано в лаборатории множительной техники
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская,52
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]